Варенье

Сырьем для приготовления продукта служат преимущественно фрукты и ягоды, однако многие хозяйки часто используют и другие ингредиенты – зеленые грецкие орехи, овощи, одуванчики сосновые шишки. При таком многообразии применяемого сырья совершенно естественно, что и польза варенья может быть разной.
Набор витаминов и ценных веществ в лакомстве определяют входящие в него компоненты. В частности:
● малина содержит много аскорбиновой кислоты;
● черная смородина – это кладезь витамина С, железа и калия;
● клубника включает в себя антиоксиданты, которые предупреждают появление онкологии;
● в чернике присутствует много каротина, витамина группы В, дубильных веществ;
● айва, груши и яблоки богаты клетчаткой.
Наибольшее количество ценных элементов сохраняется в консервированном продукте, который не поддается термической обработке. Для его приготовления ингредиенты измельчают блендером или мясорубкой, а затем просто пересыпают сахаром. Менее выраженными являются полезные свойства варенья, которое подвергается варке. Многие витамины в нем разрушаются, особенно аскорбиновая кислота и В9, содержание которых снижается примерно на 50 %.
Как и в случае с витаминами, калорийность лакомства зависит от его составляющих и варьируется в пределах 200–280 Ккал на 100 г продукта. В среднем чайная ложка десерта содержит столько же калорий, сколько и одна шоколадная конфета, поэтому при злоупотреблении варенье будет не лучшим образом сказываться на фигуре.
Если вы хотите придерживаться здорового образа жизни, воспользуйтесь услугой доставки еды от сервиса Elementaree. Мы предлагаем клиентам сбалансированные и вкусные блюда, которые помогут всегда оставаться в форме. Наши курьеры привозят на дом наборы свежих ингредиентов, а вам нужно просто ознакомиться с рецептами от нашего шеф-повара и приготовить полезный обед или ужин, затратив на это не более четверти часа.

Уваривание сиропа

Очищенный сироп после подогревания поступает на уваривание, где происходит дальнейшее выпаривание из него воды и кристаллизация сахарозы. Продукт, полученный после уваривания, называется утфелем. Он содержит лишь около 7,5% воды и примерно 55% выкристаллизовавшегося сахара.

Рис. 1. Вакуум-аппарат типа ВАА.


Межкристальная жидкость представляет собой вязкий раствор, содержащий все несахара и насыщенный раствор сахара. Следовательно, утфелем называют вязкую смесь кристаллов с межкристальной жидкостью.

Сироп уваривают в специальных вакуум-аппаратах, работающих периодически. Процесс уваривания необходимо вести под вакуумом, чтобы снизить температуру кипения и предотвратить карамелизацию сахара.

Вакуум-аппарат состоит из корпуса, обогревательной камеры и ловушки. В качестве типового в настоящее время принят вакуум-аппарат ВАА (рис. 1). Его корпус представляет собой вертикальный цилиндр 1, закрытый сверху и снизу коническими днищами 2. В верхней крышке аппарата находится широкое отверстие 3, через которое по трубе отводится в конденсатор утфельный пар. В нижнем днище есть отверстие 4 для выпуска готового утфеля. Увариваемая масса нагревается в трубчатой обогревательной камере с коническими трубными решетками 5. Между решетками установлены трубки б и центральная циркуляционная труба 7. В трубках находится увариваемая масса, а между трубками впускают пар, который входит по трубе 8 в боковой стенке камеры. Конденсационная вода отводится по трубе 9 в нижней части камеры, а неконденсирующиеся газы выпускаются в надут- фельное пространство через трубку вверху камеры. Поверхность нагрева вакуум-аппарата ВАА-600 300 м2, вместимость по сваренному утфелю 600 ц.

Уваривание утфеля I

Процесс уваривания утфеля I ведется периодически и состоит из четырех стадий: сгущения сиропа до «пробы», образования кристалла, наращивания кристалла, сгущения («стягивания») утфеля.

Сгущение сиропа до «пробы». В пустом вакуум-аппарате создается разрежение и затягивается сироп в таком количестве, чтобы он заполнил всю обогревательную камеру. После этого в камеру пускают пар и начинается энергичное выпаривание воды при максимальном остаточном давлении 16—18 кПа и при низкой температуре (68—70°С). По мере сгущения сиропа температура его при том же разрежении повышается (до 74—77°С). Заканчивают эту стадию, когда коэффициент пересыщения сахарозы в сиропе достигнет 1,2—1,25. Этот коэффициент показывает, во сколько раз в данном растворе на единицу воды приходится сахара больше, чем в насыщенном растворе при той же температуре.

Достаточная степень пересыщения сахарозы в сиропе на предприятиях устанавливается или на глаз, или по показанию особых приборов — кондуктометров.

Образование кристалла. Когда мимо смотровых стекол вакуум-аппарата медленно движутся продолговатые пузыри пара, капли сиропа стекают по стеклам, оставляя на них след, и капля сиропа, зажатая между пальцами, при их раздвигании образует тонкую нить (волос), тогда наступает момент «затравки» кристаллов.

Затравку в виде сахарной пудры (30—100 г) вводят в вакуум-аппарат через пробный кран, при этом в нем кроме заданных с пудрой кристаллов образуется много новых центров кристаллизации. Нормально достаточное количество кристаллов должно появиться через 2—5 мин с момента внесения пудры. Если кристаллов будет мало (менее 2000 на 1 г утфеля), то получится крупный сахар, если много (более 5000 на 1 г) — мелкий сахар.

Внеся пудру, аппаратчик через каждые 0,5—1 мин отбирает пробу. Как только в утфеле окажется достаточное количество кристаллов, их дальнейшее образование прекращают снижением коэффициента пересыщения до 1,10— 1,05 путем подкачки в аппарат сиропа.

Наращивание кристаллов. В этот период варки выращивают заведенные кристаллы, не допуская образования новых, для чего коэффициент пересыщения при помощи своевременных подкачек поддерживают на уровне 1,05— 1,10. По мере роста кристаллов вследствие выкристаллизовывания сахара чистота межкристальной жидкости снижается.

Сгущение («стягивание») утфеля. При сгущении утфель доводят до максимально возможной концентрации сухих веществ (92,5—93,0%) и получают межкристальный оттек не слишком высокой чистоты. Чрезмерное сгущение утфеля тоже не рекомендуется, так как увеличивается продолжительность варки и замедляется центрифугирование слишком густого утфеля. Окончательное сгущение утфеля ведут при максимальном разрежении без подкачек. Длительность получения утфеля I около 3 ч (от 2,5 до 4 ч).

Главная / Кулинарный блог Ирины Фрик / Десерты и напитки / «Сырое» варенье

Сырое варенье – это измельченные свежие ягоды и фрукты, смешанные с сахарным песком, не подвергавшиеся тепловой обработке. В таком варенье сохраняются все биологически активные вещества, содержащиеся в исходных продуктах. Сырое варенье подается к чаю, может пригодиться как сладкий соус к сырникам, оладьям, блинам, запеканкам. Расфасовывать сырое варенье лучше в небольшие емкости, которые должны быть обязательно пропастеризованы и высушены. Среди множества рецептов выберем варенье из плодов и ягод, растущих в наших садах. Начнем!

Сырое варенье из крыжовника.

Недозрелые (когда семена в ягодах еще не твердые) ягоды крыжовника промоем, обсушим, пропустим через мясорубку или измельчим блендером, смешаем с сахарным песком в пропорции 1:1, уложим в прокипяченные стеклянные банки, закроем пластмассовыми крышками. Храним в холодильнике.

Сырое варенье из калины.

Ягоды калины промоем, отделим от кистей, разомнем и перемешаем с сахарным песком в пропорции 1:1. Уложим в стеклянные банки, закроем крышками. Заготовку будем использовать для быстрого приготовления целебных напитков. Косточку из заготовки удалять не будем! В процессе хранения из косточки выделятся в сок целебные вещества, и ценность варенья от этого возрастет.

Сырое варенье из лесной рябины.

Рябину промоем, освободим от кистей. Ягоды пропустим через мясорубку, смешаем с сахарным песком, уложим в прокипяченные стеклянные банки, закроем крышками. Хранить будем в прохладном месте. На 1 кг ягод берем 700 г сахара.

Сырое варенье из черноплодной рябины.

Ягоды освободим от кистей, промоем, пробланшируем в кипящей воде 1 минуту, обсушим и измельчим с помощью блендера или мясорубки. Смешаем с сахарным песком (на 1 кг ягод – 700 г сахара), добавим 3 г лимонной кислоты, уложим в пропастеризованные стеклянные баночки, закроем крышками. Хранить будем в прохладном месте.

Сырое варенье из сливы.

Сливу промоем, обдадим кипятком, вытрем насухо, измельчим блендером или с помощью мясорубки, смешаем с сахаром 1:1. Про баночки и крышки мы уже усвоили. Храним в прохладном месте.

Сырое варенье из красной, белой и черной смородины.

Смородину очистим от веточек, промоем, обсушим. Ягоды измельчаем блендером. Смешиваем с сахаром (пропорция 1:2)

Сырое варенье и яблок и твердых сортов груши.

Для этого варенья пригодны яблоки зимних сортов, они должны быть сочными и твердыми. Мягкие, увядшие яблоки для сырого варенья не годятся. Превосходное варенье получится из антоновских яблок. Яблоки вымоем, обдадим кипятком, вытрем насухо чистой тканью, удалим сердцевину, натрем на крупной терке, смешаем с сахарным песком в пропорции 1:1 (по объему!). Про баночки и прохладное место мы помним. Аналогично готовим варенье из твердых сортов груш. Это мое любимое!

Желаю успехов!

Варка варенья давно перестала быть и необходимостью и способом экономии. Сейчас это скорее своеобразный кулинарный хэнд мэйд с ретро-оттенком. А еще способ самовыражения и приятный досуг, который становится все более популярным. Небольшие нарядные банки, подписанные и снабженные разноцветными «чепчиками» ползимы потом радуют глаз, как квинтэссенция лета, дачного изобилия, солнечной ягодной вкусноты.

Секреты для отменного результата

Чтобы получить удовольствие отварки варенья, надо готовить его по чуть-чуть, в охотку, а не огромными тазами. Ведь цель — сделать всего несколько баночек эксклюзивного лакомства. Кроме того, старайтесь выбирать рецепты «с изюминкой», чтобы процесс сопровождался элементом ожидания, что же из этого получится. Даже любимые и давно опробованные рецепты можно разнообразить за счет ароматных травок, специй, кружочков лимона, корочек апельсина или орешков. В варенье очень здорово добавлять кардамон, ваниль, бадьян и корицу, а также разные сочетания этих специй с зернышками кофе.

Заранее подготовьте все необходимое: подберите интересные рецепты, заготовьте вымытые стерилизованные банки и крышки, эмалированную миску или таз. Посуда для варки должна быть широкой и просторной, чтобы ягоды и сахар занимали в ней примерно половину объема.

Лето год кормит Сахар можно использовать самый обычный, белый. А можно специальный, смешанный с пектином. Он так и называется «сахар для варенья». Его нужно добавлять вдвое меньше, чем обычного сахара, и варенье получается менее сладким. При этом пектин, который в нем содержится, при нагревании связывает компоненты и варенье легко загустевает. Есть также сахар для мармелада, для получения варенья его кладут еще меньше — всего 330 г сахара на 1 кг ягод. Лакомство получается еще гуще и еще менее сладким, зато диетическим. Да и варить его нужно в один прием, не более 5-10 минут после закипания. Но пектин имеет чуть заметный привкус. С ним мы сталкиваемся, например, когда пробуем финские джемы. Поскольку это – на любителя, то в наших рецептах все пропорции даны для обычного сахарного песка.

Абрикосовое варенье с миндалем и тимьяном

Абрикосы – 1 кг

Сахар – 600 г

Апельсины – 2 шт

Тимьян свежий – 1 пучок

Миндаль очищенный – 1 стакан

Абрикосы без косточек засыпать сахаром. Добавить натертую на терке цедру с двух апельсинов и апельсиновый сок. Листики с 4-5 веточек тимьяна общипать и отложить в сторонку, остальной тимьян связать ниткой в пучок, положить в миску к абрикосам и оставить так на несколько часов, пока абрикосы дают сок.

Поставить варенье на огонь, довести до кипения, всыпать туда же ядра миндаля и поварить на небольшом огне 5 минут, снимая пену. Затем варенье отставить в сторону часа на три. Снова довести до кипения на небольшом огне и поварить 5 минут. Повторить то же самое и в третий раз. В конце варки добавить листики тимьяна, а связанный нитками пучок наоборот вынуть. Горячее варенье разлить по небольшим стерилизованным банкам, следя, чтобы в каждую попадало примерно поровну миндаля, абрикосов, и ароматного сиропа с тимьяном.

Это изысканное янтарное варенье так приятно открыть зимним вечером, когда почти не верится в то, что лето и правда бывает!

Пряное сливовое варенье с бадьяном и гвоздикой

Сливы – 1 кг

Сахар – 0, 5 кг

Гвоздика –2шт

Корица – 1 палочка

Бадьян – 2 звездочки

Сливы моем, разделяем на половинки, освобождаем от косточек, помещаем в кастрюлю или таз. Палочку корицы ломаем на несколько частей, анис и гвоздику оставляем целиком, добавляем к сливе и все вместе засыпаем сахаром. Оставляем пускать сок – примерно на 2 часа. Затем помещаем таз в духовку, разогретую до 150 градусов и нагреваем до закипания варенья. Вынимаем, снимаем пену, возвращаем на место. Томим так полтора часа, изредка перемешивая и снимая пену.

Разливаем варенье по стерилизованным банкам. Следим, чтобы специи попали в каждую. Не беда, если набор специй будет разный и в одну банку попадет бадьян и корица, а в другую — гвоздика и бадьян. Благодаря этому вы почувствуте чуть заметную разницу в аромате, когда откроете банки. В любом случае пряности в этом варенье дополнительно гарантируют его отличное хранение.

Черешневое варенье с кружочками лимона

Черешня – 1, 3 кг

Сахар – 1 кг

Лимон – 1 шт

Черешню лучше выбирать белую или розовую. Ее надо помыть и вынуть косточки. Затем, сложив ягоды в таз, засыпать сахаром и оставить на время, чтобы пустили сок. Теперь нагреваем их, доводим до кипения, кипятим на маленьком огне пять минут, снимая пенки, и даем отдохнуть. Время от времени таз с вареньем покачиваем, чтобы ягоды равномерно погружались и пропитывались остывающим сиропом. После остывания добавляем лимон, порезанный кружками прямо с корочкой, доводим до кипения и варим еще раз — пять минут. В третий раз варим уже подольше, минут 10 и тут же горячим раскладываем и закатываем. Это необыкновенно нарядное варенье, поскольку среди янтарных ягод кружочки лимона выглядят очень привлекательно! К тому же оно не такое приторное, как другие варианты варенья с черешней.

Черешневое варенье с орешками и ванилью

Черешня белая или розовая – 1 кг

Орехи на выбор (фундук, кешью, кедровые, грецкие,миндаль) – 0,5 кг

Сахар – 1 кг

Вода – 350 мл

Лимон – 1 шт

Ваниль – 1/3 ч. л

С этим вареньем придется повозиться, так как косточки из ягод надо достать, а на их место поместить по кусочку орешка. Для варенья лучше брать плотную мясистую белую черешню. Варенье из нее получается прозрачное, янтарно-розовое! Моем и перебираем ягоды, оставляя только те, что без повреждений. Режем орехи на кусочки размером с черешневую косточку. Подойдут любые: фундук, кешью, кедровые, миндаль. Они не должны быть жареными. Складываем фаршированные ягоды в таз, в котором будем варить варенье.

Теперь в отдельной эмалированной посуде готовим сироп из сахара и воды, помешивая его, чтобы сахар не пригорел. Когда сироп закипит, отставляем его, чуть остужаем и заливаем им ягоды черешни. Они должны часа 3 стоять в сиропе и пропитаться им. Затем ставим таз с ягодами на огонь и доводим до кипения. Варим, периодически покачивая таз, чтобы ягоды покрывались сиропом, на очень маленьком огне. Пенку снимаем, как только образуется. Сильно кипеть варенью не даем. Оно будет готово, когда сироп чуть загустеет, а ягоды станут почти прозрачными. В конце добавляем сок лимона и ваниль, снова доводим до кипения и, сняв с огня, сразу разливаем по стерилизованным банкам.

Клубнично-апельсиновое варенье

Клубника или земляника – 1 кг.

Сахар – 0,5 кг.

Апельсин – 1 шт.

Клубнику лучше выбрать мелкую, или хотя бы отобрать одинаковую по размеру. Земляника подойдет любая, крепенькая. Засыпаем ее сахаром и оставляем на 3 часа. Апельсин моем, нарезаем кольцами, а потом сегментами (вместе с кожурой).

К клубнике с сахаром добавляем кусочки апельсина, все ставим на слабый огонь, доводим до кипения, снимаем пенки, варим 5 минут. Убираем с огня, даем отдохнуть часов 6, потом опять доводим до кипения и опять варим 5 минут. Снова даем постоять и снова варим.

После того, как клубнично-апельсиновое варенье проварится в третий раз, разливаем его по банкам. Такое троекратное прогревание нужно для того, чтобы ягодки сохранились целыми, не разваренными, а сироп оказался не слишком жидким. А апельсиновые сегменты дают интересную цитрусовую нотку и делают варенье необычным.

Шоколадно-кофейная вишня

Вишня — 1 кг

Сахар — 0,5 кг

Растворимый кофе — 1 ст. л.

Какао — 1 ст. л.

Шоколад — 100 г

Лимонный сок — 1 ст. л.

Вишневый ликер — 3 ст. л.

Пектин — 20 г

В этот вариант вишневого варенья вы обязательно влюбитесь, как только попробуете. Вкус у него самый изысканный!

Вишню надо перебрать, помыть и очистить от палочек и косточек. Это можно делать при помощи специального приспособления или воспользоваться шпилькой или скрепкой. Немного измельчаем очищенную вишню, но так, чтобы оставались кусочки. Я делаю это в блендере, с помощью короткого нажатия. Теперь засыпаем вишню сахаром и оставляем, чтобы она пустила сок.

Через час начинаем подогревать вишню, аккуратно помешивая, чтобы весь сахар растворился. Когда ягоды с соком прогреются, постепенно вводим туда, помешивая, натертый на терке горький шоколад, кофе и порошок какао. Добиваемся, чтобы все растворилось в соке, доводим до кипения и варим 5-6 минут. В конце, не снимая с огня и помешивая, последовательно добавляем пектин, который придаст варенью желеобразную консистенцию, затем лимонный сок – это консервант и подкислитель. Варим еще пару минут, выключаем огонь, вливаем ликер и, тщательно перемешав, сразу раскладываем варенье по стерилизованным банкам. Закатываем, переворачиваем вверх дном, как поступали с клубникой в собственном соку, и плотно заворачиваем в одеяло. Оставляем так на ночь.

Малиновая пятиминутка с коньяком

Малина – 1 кг

Сахар – 0,8 кг

Коньяк – 50 гр

Желатин – 1 ст.л.

Малиновое варенье особенно капризное. Эту прекрасную и нежную ягоду легче испортить, чем приготовить из нее хорошее варенье. Но в этом рецепте результат отличный!

Ягоды перебираем, избавляя их от плодоножек, веточек и листиков. Не моем! Пересыпаем ягоды сахаром, измельчаем блендером, вливаем коньяк и перемешиваем с ним. В теплой воде замачиваем желатин до набухания (пропорции написаны на упаковке). Затем доводим воду до кипения, помешивая, чтобы желатин растворился без остатка. Малиновую массу выкладываем в высокую эмалированную кастрюлю. Затем ставим ее в кастрюлю с водой большего объема. Уровень воды в наружной кастрюле должен быть примерно вровень с уровнем варенья во внутренней. Нагреваем малиновое варенье на водяной бане. Доведя воду до кипения, греем 5 мин, снимая пенку, потом вводим растворившийся желатин, перемешиваем и греем еще 2 мин. Затем вынимаем кастрюлю из кипятка и раскладываем варенье по стерилизованным банкам, закатываем, переворачиваем вниз крышкой, укутываем. Хранить его надо в прохладном темном месте.

Крыжовник на отваре вишневых листьев, крепленый водкой

Ягоды крыжовника – 1 кг;

Сахар – 1 кг;

Листья вишни – 100 г;

Кислота лимонная – 1 ч. л.;

Ванильный сахар – 1 пакетик;

Водка – 50-60 мл.

Крыжовник для этого варенья лучше брать твёрдый и недозрелый. Ягоды тщательно вымойте, отрежьте кончики. Аккуратно надрежьте каждую ягодку сбоку и удалите семена шпилькой или скрепкой. Сложите обработанный таким образом крыжовник в просторную миску, залейте холодной водой и отправьте в холодильник на ночь. Затем воду слейте и дайте ей стечь, откинув ягоды на дуршлаг.

Листья вишни вымойте, положите в кастрюлю, влейте литр воды, добавьте лимонную кислоту и доведите до кипения на среднем огне. Затем уменьшите огонь, дайте покипеть еще минут 5 и процедите отвар. Вишневые листья придадут зеленый цвет, а также тонкий вкусовой нюанс варенью, сделают его ароматным и совсем другим, чем традиционное варенье из крыжовника.

Всыпьте в вишневый отвар сахар, верните кастрюлю обратно на огонь и, размешивая, пока сахар не растворится, доведите сироп до кипения. Добавьте ванильный сахар, водку и перемешайте до растворения сахара.

Этим сиропом залейте ягоды крыжовника и дайте им настояться около 15 минут. Водка не даст ягодам развариться. Они останутся целенькими, очень красивыми! А весь алкоголь улетучится при кипячении.

Доведите ягоды в сиропе до кипения и варите 10 минут на слабом огне. Горячее варенье разложите в сухие стерильные банки и плотно укупорьте.

Экспериментируйте, и дарите варенье друзьям. Это так приятно!

Из них бета-каротин и аскорбиновая кислота при воздействии высоких температур частично разрушаются. Поэтому в вареньях, которые кипятятся по несколько раз, этих витаминов действительно мало. А вот витамины В1, В2, РР и Е являются достаточно термостабильными. Особенно – в кислых следах, каковыми являются и сами фрукты и ягоды, и варенье. И хоть небольшая часть их при кипячении также распадается, основное количество сохраняется, и польза варенья в виде этих витаминов все-таки существует.

Самые популярные вопросы про варенье

1. Калорийность.

Варенье достаточно калорийно. И это, конечно, вред для нашего организма. Общее количество калорий зависит от количества сахара, вносимого в блюдо. Сам по себе сахар содержит 370 ккал на 100 граммов, являясь достаточно калорийным продуктом.

В это же время фрукты и ягоды содержат мало калорий – в среднем около 30-50 ккал на 100 граммов. Тогда при смешивании в равных пропорциях фруктов и сахара калорийность варенья составит около 200 ккал на 100 граммов. Будет сахара меньше – и калорийность, соответственно, уменьшится, а значит и вред варенья будет не таким страшным.

2. Как влияет на обмен веществ?

По-разному. Если организм здоров и нормально справляется с поступающими с пищей сахарами, то благодаря витаминам группы В варенье достаточно благотворно сказывается на состоянии организма. При уже имеющихся же нарушениях в виде сахарного диабета или ожирения варенье, даже не очень сладкое, только усилит проявления заболеваний.

3. Варенье поднимает настроение?

Истинная правда. Как и любой сладкий продукт, при переваривании в организме оно вызывает выброс в кровь серотонина, который называют ещё гормоном радости. Польза серотонина, в свою очередь, в том, что он приводит к активизации разных участков мозга и возникновению ощущения радости. Такая вот полезные свойства варенья как своеобразного лёгкого наркотика.

4. Наносит ли вред зубам?

Может. Оно содержит сахара, которые, оставаясь между зубами в виде тонкой плёнки, служат хорошей пищей для бактерий. А те, в свой черёд, выделяют разнообразные кислоты, разрушающие эмаль. Как результат этого – кариес и разрушение зубов.

Этого достаточно легко избежать, если привыкнуть кушать варенье (да и другие сладости) прямо перед чисткой зубов. Или старательно полоскать рот после трапезы. Тогда никакого вреда от сахара в варенье практически не будет.

5. Как влияет кислое варенье на желудок?

Неоднозначно. Всё зависит от состояния самого желудка. Если у едока есть проблемы, связанные с пониженной кислотностью желудка, то варенье тут только на пользу. Оно добавит свои кислоты и будет стимулировать выработку пищеварительного сока, повышая аппетит. Если же кислотность повышенная, а уже тем более – развивается язвенная болезнь – варенье противопоказано.

Варенье

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *