Сбор чайных листьев

Сегодняшний пост пусть и не очень позитивный, но зато искренний. Сегодня мы поговорим о тенденциях и о том, куда все это движется. Я поясню. В современном интернете можно найти гигантское количество информации о китайском чае. Большая ее часть – это легенды и мифы. Старцы, монахи, прекрасные девы, чайные листы, случайно упавшие в кружку, и все такое…

Очень много информации о энергетике чая и чайной мистике. Создается такое ощущение, что этот напиток сам собой материализуется на небесах и снисходит на землю. Но на самом деле это не совсем так. Совсем не так.

И чем ближе вы двигаетесь в сторону плантаций, тем яснее вы это понимаете. Огромная чайная индустрия держится на китайских крестьянах. Именно они высаживают чай, выращивают и обрабатывают его. И это тяжелый труд. А чайный лист – сельскохозяйственный продукт. Тут нет эзотерики. И это важно понимать.

Что происходит в реальности? Внутренний рынок потребления чая в Китае растет со скоростью (из разных источников) от 25 до 40 процентов в год. Цифра эта гигантская. Таких глобальных и быстрорастущих рынков больше нет. Предложение не поспевает за спросом. Мечта любого капиталиста. ))

Разумеется, в таких условиях критерии качества становятся все менее актуальны. Зато количество – все более. Если посмотреть на чайную отрасль в целом, то вы увидите, что сегодня все направлено на увеличение объемов и скоростей. Почти всегда в ущерб качеству. Можно быть этим недовольным. Но это тенденции. С ними ничего не поделать.

Всего два года назад этого не было и в помине, а сегодня все чаще и чаще на плантациях вы можете услышать совершенно нетипичные для этих мест звуки – «Ввввзззззззззззззз». Это механизированный сбор чая. Двухтактный бензиновый двигатель объемом 25 кубиков, механический секатор шириной 70 сантиметров и нагнетатель воздуха, который сдувает скошенные листья в большой тряпичный рукав.

Бензиновый секатор обслуживают два человека. Скорость такого сбора чая в десятки раз превышает скорость ручного сбора. На многих плантациях чайные тетушки становятся невыгодны и неактуальны.

Я разговаривал с крестьянами, они говорят, что таким образом они «косят» лишь «самые последние» листья, когда сбор уже закончен и нужно лишь подравнять чайные кусты. Но это лукавство. Я одинаково слышу работу бензосекаторов и в начале, и в середине, и в конце чайного сезона. Увы.

Не повсеместно, но во многих местах.

Разумеется, в Китае навсегда останется сегмент чая, который растет на высоких плантациях, который собирается и обрабатывается только вручную. Но все, что попроще, обречено на механизацию. Механизированный сбор, механизированное производство, механизированная сортировка. И потом — купажирование.

Мне эти тенденции очевидны. Это ни плохо и ни хорошо. Это действительность. Я бы хотел, чтобы это понимали и вы.

Как подготовить щавель к консервированию

  • Срезанный щавель тщательно переберите, удалите все пожелтевшие, поврежденные или подвядшие листья.
  • Хорошенько промойте щавель: выложите листья в большую миску с водой и оставьте на пару минут, затем ополосните под струей холодной воды.
  • Высушите щавель на кухонном полотенце или в сушилке для салатов. На листьях не должно остаться ни капли воды.
  • Аккуратно соберите зелень в пучок и отсеките черешки, вы все равно не будете их использовать.

Лайфхак: Обрезанные черешки можно измельчить в блендере и отправить в заморозку, зимой одна ложка такого пюре придаст интересную летнюю кислинку борщу, щам или соусу.

Первым делом щавель нужно хорошенько промыть

Замороженный щавель на зиму

Разложите подготовленный щавель по отдельным пакетикам. Рассчитайте, чтобы одного пакетика вам хватило ровно на 1 блюдо, иначе вам потом придется ломать голову, что делать с остатками, ведь размороженный щавель быстро портится. Например, на суп вам нужно примерно 200 г щавеля. Плотно закройте пакеты, выпустив из них воздух, и отправьте в морозилку. Для заморозки удобно использовать зип-пакеты со специальной многоразовой застежкой.

Лайфхак: Достав из морозилки, щавель можно не размораживать, а сразу кинуть в кастрюлю с супом за 5-7 минут до готовности — чтобы он успел провариться в горячем бульоне.

Щавель на зиму в банках без соли

Этот способ хорош своей натуральностью, в заготовку мы не добавляем ни соли, ни перца, ни уксуса. Такой щавель можно использовать не только в супах и рагу, но и в сладких пирожках и прочей выпечке, если смешать его с сахаром.

Произвольно нарежьте щавель (примерно, как на зеленые щи) и сложите в банку, плотно утрамбовывая каждую партию. Для этого можно использовать деревянную толкушку, ложку или просто примять листочки рукой. Тонкой струйкой влейте в банку кипяченую воду комнатной температуры, одновременно прижимая листья (это нужно, чтобы выгнать между листьями воздух, из-за которого консервы могут испортиться). Воды войдет в банку немного — она должна быть вровень с краями (не «по плечики» банки!). Банку сразу же плотно закройте крышкой.

Нарезайте щавель не слишком мелко — так он сохранит больше свежести

Щавель на зиму в банках в с солью

Способ почти не отличается от предыдущего. Утрамбуйте щавель в банке, сверху всыпьте 1 ч.л. соли на банку в 300 мл и (обычной, не крупной, без всяких добавок). Прижимая щавель, тонкой струйкой влейте в банку воду до краев. Герметично закройте крышкой.

Лайфхак: Берите банки небольшого объема — 300-500 мл, чтобы использовать сразу все их содержимое — иначе щавель в открытой банке быстро испортится.

Щавель на зиму в маринаде

Маринованный щавель — пикантная добавка не только к супам, но и вторым блюдам: например, к печеной свекле или тыкве. Из него можно приготовить отличную закуску под крепкие напитки: мелко нарезать, смешать с майонезом, чесноком и начинить яйца или помидоры.

Щавель бланшируйте: выложите в кастрюлю с кипящей водой, дождитесь, пока он поменяет цвет с зеленого на оливковый, затем воду слейте, а щавель хорошенько отожмите. Выложите щавель в банку и плотно утрамбуйте. Приготовьте маринад: в воду, где варился щавель, добавьте 50 г соли, 125 г уксуса (на 1 л воды). Соедините все в кастрюле, немного прокипятите и дайте остыть. Залейте маринад в банки, герметично закройте крышками. Храните в прохладном темном месте.

Маринованный щавель — отличная основа не только для супов, но и для закусок

Квашеный щавель на зиму

Вариант для тех, кто любит квашеную капусту и моченые яблоки. У квашеного щавеля очень интересный вкус, он станет отличной добавкой к салатам. Перед подачей заправьте его растительным маслом, луком — и сразу на стол!

Для того, чтобы приготовить квашенный щавель, вскипятите воду с солью (10 ст.л. соли на 1 л воды). Опустите подготовленные листья щавеля в кипящий рассол на пару минут, отожмите и нашинкуйте. Сложите их в банку или кадушку, залейте остывшим рассолом и поставьте под гнет. По мере того, как кадушка или банка будут пустеть, добавляйте немного кипяченой воды.

В этой статье мы подробно рассмотрим где и как выращивают и собирают чай, рассмотрим процедуру обработки чайного листа. Также вы узнаете, как изготавливают такие чаи: зелёный чай, чёрный чай, белый чай, жёлтый чай, чай улун и чай пуэр …

.com

Пожалуй, начнём с терминологии. Чай – это напиток, получаемый варкой, завариванием и/или настаиванием чайного листа, который предварительно подготавливается специальным образом. Чаем называют также сам лист чайного куста, обработанный и подготовленный для приготовления напитка. Иногда слово «чай» используют и в качестве названия чайного куста (вида растений рода Камелия семейства Чайные).

В широком смысле, чай – это любой напиток, приготовленный путём заваривания предварительно подготовленного растительного материала. В названиях таких напитков к слову «чай», как правило, добавляется пояснение, характеризующее используемое сырьё («травяной чай», «ягодный чай», «фруктовый чай» и так далее).

Первоначально чай использовался в качестве лекарственного средства. Его употребление в качестве напитка широко распространилось во время китайской династии Тан (618–907 годы нашей эры). Именно в Китае стали впервые употреблять чай и именно от китайского названия чая («те» – в южных диалектах, «ча» – в северных) происходят названия чая в разных языках, причём выбор северного или южного произношения указывает на преобладавший способ доставки чая: соответственно, по суше или по морю.

Возить чай из Китая в Европу начали в середине XVII века португальцы, голландцы и англичане. Первоначально чай стал известен как лечебный напиток, но по прошествии нескольких десятилетий его стали пить просто для удовольствия.

Winter photo created by freepik — www.freepik.com

Выращивание и сбор

Сырьём для изготовления чая являются листья чайного куста, который выращивают в массовом количестве на специальных плантациях. Для произрастания этого растения необходим тёплый климат с достаточным количеством влаги, не застаивающейся у корней. Большинство чайных плантаций располагается на горных склонах в районах с тропическим или субтропическим климатом.

В Китае, Индии и Африке, где производится наибольшая доля чая, сбор проводится до четырёх раз в год. Наиболее ценятся чаи первых двух урожаев. Северная граница территории, на которой выращивание чая экономически оправдано, проходит приблизительно на широте бывших южных советских республик (Азербайджан, Грузия) или Краснодарского края России. В более высоких широтах чайный куст ещё может произрастать, но культивировать его в целях заготовки чая убыточно.

Листья чая собираются и сортируются вручную:

  • для чаёв наиболее высокой сортной категории используются нераспустившиеся или распустившиеся почки и самые молодые листья, лишь первая-вторая флешь (первая-вторая группа листьев на побеге, считая от конца);
  • более «грубые» чаи делают из зрелых листьев.

Труд сборщиков достаточно тяжёлый и монотонный: соотношение массы готового чёрного чая и сырого листа – около ¼, то есть на изготовление килограмма чая требуется собрать четыре килограмма листа. Норма выработки для сборщиков составляет 30–35 кг листа в день, при том, что необходимо соблюдать стандарты качества и брать с кустов только нужные листья.

wikipedia.org

Сырьё для высокосортных чаёв часто растёт на небольших плантациях (площадью около 0,5 га), располагающихся разрозненно на горных склонах, так что к сборке листа добавляется необходимость перехода с одной плантации на другую.

Современные промышленные плантации делают, как правило, достаточно крупными, чтобы обеспечить непрерывность сборки и поднять производительность, собранный на этих плантациях лист идёт на чай массового производства.

Необходимость ручной сборки ограничивает возможности культивирования чая: оно имеет смысл только в регионах с достаточно высокой продуктивностью и достаточно низкой стоимостью ручного труда сборщиков.

Неоднократно делались попытки механизировать сборку и сортировку чайного листа, в частности, в СССР ещё в 1958 году был создан механизированный чаеуборочный агрегат, однако технология механизированной сборки до сих пор не доработана: собранный комбайнами лист имеет слишком низкое качество, главным образом за счёт большого количества посторонних включений (побеги, засохшие листья, посторонний мусор и так далее). Так что используется такой способ либо для производства самого низкосортного чая, либо в фармацевтической промышленности, для последующей переработки с целью выделения кофеина и других содержащихся в чае веществ.

Background photo created by fanjianhua — www.freepik.com

Возможно выращивание чая и в условиях обычной квартиры.

После сбора урожая чайный лист обрабатывают специальным способом.

Обработка чая

Изготовление чая из листа чайного куста обычно включает в себя следующие шаги:

  1. вяление листа при температуре 32–40 °C в течение 4–8 часов, при котором чайный лист теряет часть влаги и размягчается;
  2. неоднократное скручивание вручную или на роллерах, при котором выделяется часть сока;
  3. ферментативное окисление, обычно называемое ферментацией, позволяющее содержащемуся в листе крахмалу распасться на сахара, а хлорофиллу – на дубильные вещества. Во время ферментации происходит преобразование катехинов в теафлавин и теарубигины, которые имеют оранжевый и коричневый цвета;
  4. сушку при температуре 90–95 °C для чёрного чая и 105 °C для зелёного чая, прекращающую окисление и снижающую влажность чая до 3–5 %;
  5. резку (кроме цельнолистовых чаёв);
  6. сортировку по размеру чаинок;
  7. возможную дополнительную обработку и внесение добавок;
  8. упаковку.

Классификация чаёв по степени окисления

Внешний вид, аромат, вкус настоя и прочие характеристики чая в значительной степени определяются тем, насколько долго и в каком режиме проводится ферментативное окисление чайного листа перед окончательной сушкой.

Классификация чаёв по степени окисления неоднозначна, так как китайская терминология несколько отличается от той, которая применяется в Европе и Америке.

Выделяется две основные категории чая, в зависимости от степени окисления:

  • Зелёный чай – неокислённый или слабо окислённый (наименование «зелёный» он имеет во всех классификациях). Листья предварительно фиксируются паром температуры 170–180 °C (но необязательно). Окисление либо вообще не проводится, либо продолжается не более двух дней, после чего принудительно прекращается нагревом: (традиционно в горшках, как принято в Китае, или под паром, как принято в Японии). Чай оказывается окислён на 3–12 %.

    В сухом виде такой чай имеет зелёный цвет (от салатового до тёмно-зелёного, в зависимости от особенностей изготовления), настой чая – неяркого желтоватого или зеленоватого цвета, в аромате отчётливо выделяется «травяная» нотка (может быть похож на запах сухого сена), вкус терпкий, может быть чуть сладковатым (но не горьким – горчат только низкокачественные или неправильно заваренные, в частности, перестоявшие зелёные чаи).

  • Чёрный чай – сильно окислённый (наименование «чёрный» – европейское, применяется также в Америке, Индии и Шри-Ланке. В Китае и других странах Юго-Восточной Азии такой чай называется «красным»). Листья проходят длительное окисление, от двух недель до месяца (существуют укороченные процессы, когда чай окисляется в процессе других технологических операций, но они дают продукт худшего качества из-за сложностей контроля над процессом). Лист окисляется почти полностью (на 80 %).

    В сухом виде чай имеет тёмно-коричневый или почти чёрный цвет. Настой чая – от оранжевого до тёмно-красного. В аромате могут выделяться цветочные или медовые нотки, вкус характерный, терпкий, не горчит.

Прочие чаи находятся по степени окисления между чёрным и зелёным, либо выделяются какими-то технологическими особенностями приготовления. Все нижеперечисленные виды чаёв производятся, в основном, в Китае или на Тайване.

  • Белый чай – чай из типсов (нераспустившихся чайных почек) и молодых листьев, прошедший минимальное количество стадий обработки в процессе производства (обычно только завяливание и сушку). Несмотря на название, белый чай имеет более высокую степень окисления (до 12 %), чем большинство зелёных чаёв. Среди белых чаёв есть чисто типсовые и приготовляемые из смеси типсов и листов.

    В сухом виде имеет светлый, желтоватый цвет. Поскольку листья не подвергаются скручиванию, чаинки достаточно крупные и лёгкие, в воде они быстро раскрываются. Настой – жёлто-зеленоватый, более тёмный, чем настой зелёных чаёв (из-за более высокой степени окисления). Настой имеет цветочный аромат, сладковатый вкус и оставляет приятное, сладковатое послевкусие. Белый чай очень чувствителен к режиму заваривания.

  • Жёлтый чай – окисляется на 3–12 %, почти как зелёный, но перед сушкой проходит процедуру закрытого «томления». Такие чаи считаются элитными. Некоторые сорта жёлтых чаёв ранее производились исключительно для императорского двора и были запрещены к вывозу из Китая.
  • Улун (в Китае его иногда называют «бирюзовым» или «сине-зелёным») – окисление продолжается от двух до трёх дней, достигая 30–70 %. Внешний вид и характеристики улунов сильно зависят от технологии и конкретной степени окисления, но все улуны имеют очень характерный вкус, который не позволяет спутать их с другими видами чаёв.
  • Пуэр – это один из самых дорогих сортов чая в мире. Он изготавливается как из почек, так и из зрелых листьев, со старых деревьев. По способу приготовления делится на Шу Пуэр (искусственно состаренный, приготовленный) и Шэн Пуэр (сырой, зелёный). Первоначально доводится до состояния зелёного чая, после чего подвергаются процедуре микробной ферментации. Естественное старение проводится в течение нескольких лет без дополнительной обработки (иногда называется «вылёживанием»), искусственное – методом ускорения ферментации в условиях повышенной температуры и влажности.

    В отличие от других типов чаёв, пуэр не только окисляется, но и ферментируется в точном смысле этого слова. Степень окисления шу пуэров постоянна, она определяется сортом и технологией и обычно довольно высока (не ниже, чем у улунов). Окисление шэн пуэров меняется с возрастом, и если «молодой» пуэр окислён всего на несколько процентов, то «старый» может быть окислён на несколько десятков процентов. Один и тот же чай по мере старения даёт настой существенно разного вида, аромата и вкуса.

Часто приходится сталкиваться с популярным мнением, что настоящий качественный чай — только весенний. На самом деле, для разных сортов существует свое время сбора. Некоторые чаи собираются и производятся весной, другие — летом, третьи — осенью, и так далее. Некоторые сорта имеют несколько периодов сбора в течение года. Тот же лун цзин может быть собран ранней весной, а может быть летом, в период дождей — и это будет уже совсем невысокого качества чай.

Кроме того, сама маркировка «весенний» может ничего не значить, поскольку в течение весны чай собирают неоднократно, и весенним часто называется третий (!) по счету сбор, который обычно невысокого качества.

Понятие «свежий» или «молодой» не распространяется на все виды чая. Некоторые улуны с возрастом приобретают богатство вкуса и аромата, для других чаев (например, матча и тот же да хун пао) хорошо, если они «отлежались» в течение нескольких месяцев. Шен пуэр можно пить молодым, но традиционно этот чай выдерживается в течение нескольких лет, приобретая и развивая богатый, глубокий аромат и вкус. Многие черные чаи хорошо переносят долгое хранение, и их вкус может быть несколько смягчен в результате этого.

Март

Ранняя весна — это, в первую очередь, свежесть, что важно для нежных чаев: зеленых, белых, желтых и некоторых улунов.

Пробуждение чайных кустов после зимы в каждой климатической зоне происходит в свое время.
Даты сбора всегда зависят от капризов природы: холодная погода вынуждает фермеров откладывать сбор чая, а не по сезону теплая погода может ускорить рост листьев , а следовательно — сбор и производство на целых две недели.

Китай: при нормальных погодных условиях вегетация чайного куста начинается с середины марта, а к концу месяца начинается сезон сбора для некоторых высококачественных зеленых, белых и желтых чаев.

Так, в провинции Сычуань чаи Мэн Дин Гань Лу, Хуан Я, Чжу Е Цин собираются с середины марта.

В провинции Фуцзянь в это время собирают белый чай Бай Хао Инь Чжень.

В провинции Чжэцзян происходит самый ранний, первый сбор чая Си Ху Лун Цзин, а в провинции Цзянсу — собирают чай Би Ло Чунь.

В провинции Юннань на юго-западе Китая зеленый листовой чай в виду особенно теплой погоды часто доступен для продажи уже в середине марта.

Индия: в провинциях Дарджилинг и Ассам на севере страны в середине марта начинается первый сезонный сбор одноименных черных чаев (1-й флеш). Дарджилинги этого сбора самые тонкие и нежные, аромат преобладает над вкусом. Тайвань:ранней весной начинается сбор и производство некоторых улунов в центральной части острова.

Апрель

Китай: апрель является самым активным временем сбора чаев в восточной части страны — в провинции Аньхой (Хуан Шань Мао Фэн, Лю Ань Гуа Пянь, Тай Пин Хоу Куй, Фуси Гун Пинь и др.); в провинции Цзянси (Лу Шань, Мэй Мин), в провинции Сычуань (Мэн Дин Гань Лу), в провинции Чжэцзян (Лун Цзин).

Первый сбор улунов сорта Дань Цун проходит с начала апреля до его середины в провинции Гуандун.

Сырье для Пуэра собираются со старых деревьев с апреля по июль.

Весенний сезон делится на 4 периода:

Предъястностный — Мин Цян (сбор с середины марта до 5 апреля — праздника Цин Мин). Самый дорогой и редкий в виду ограниченного количества зеленый чай. Очень сложный и тонкий и более всего зависит от погодных условий.

Преддождевой — Ю Цян (сбор с 5 до 20 апреля) — более демократичный и такой же отличный по качеству зеленый чай. Собирается между Цин Мин и Хлебными дождями.

Весенний (последождевой) — Гу Юй (сбор до 6 мая). После Сезона Хлебных Дождей цены на зеленый, желтый, белый чай резко падают — жара плохо сказывается на качестве чайного листа.

Летний, или Ли Ся (сбор до 21 мая) — поисходит массовый сбор чая невысокого качества.

Тайвань: в это время на рынке появляется северотайваньский улун Вэнь Шань Бао Чжун. Производство высокогорных улунов начинается с малой высоты и движется вверх по горам, как только теплая погода достигает больших высот.

Май

Китай: производство красных чаев начинается на севере провинции Фуцзянь в начале мая. В южной части провинции Фуцзянь — в Анси — собирают улуны Те Гуань Инь, Хуан Цзин Гуй, Мао Се.

Красный (черный) чай Ци Хун из Аньхой — примерно в то же время.

Белые чаи Бай Му Дань, Гун Мэй и Шоу Мэй — тоже май.

Индия: второй сбор черных чаев в Дарджилинге и Ассаме. Тайвань: проходит сбор улунов в регионе Ли Шань и Да Ю Линь (начинается сразу после 21 мая и продолжается до начала июня). Япония: сенча и гёкуро самого лучшего качества собираются в апреле. Это первый сбор, который называется ичибан-ча.

Июнь

Китай: сильноферментированные уишаньские улуны (Да Хун Пао, Жоу Гуй, Шуй Сянь, Шуй Цзинь Гуй и др.) и Бай Цзы Гуань производятся с середины мая по начало июня. Индия: третий летний — сбор Дарджилинга. Шри-Ланка: черные чаи региона Ува Восточного нагорья собираются с июня по сентябрь. Тайвань: производство Бай Хао Улун (он же Дун Фан Мэй Жень, он же Пэн Фэн) происходит в начале июня. Это связано с увеличением в этом месяце популяции цикад, ри участии которых происходит производство чая.

Июль, август, сентябрь

Сезон дождей в Китае, Индии, Тайване, на Шри-Ланке.

Япония: происходит второй сбор чая — нибан-ча — в июле-августе, а третий — йонбан-ча — в сентябре.

Октябрь/ноябрь

Китай: в провинции Фуцзянь начинается осенний, самый лучший, сбор Те Гуань Инь. Провинция Гуандун: в ноябре происходит осенний сбор улунов сорта Дань Цун в провинции Гуандун. Индия: осенний сбор Дарджилингов. ценится за сбалансированный вкус и аромат и более крепкий настой. Тайвань: в ноябре собираются и производятся высокогорные улуны Гао Шань — Алишань, Шань Лин Си, Ли Шань, Да Ю Линь, Дун Дин и др. (зимний сбор).

Январь

Индия: черный чай из региона Нилгири на юге Индии производится с декабря по март. Шри-Ланка: черный чай из региона Димбула собирается с января по март.

Февраль

Китай: производство зеленого и черного чая (Дян Хун), сбор сырья на шен пуэры начинается в некоторых районах провинции Юньнань с февраля по март. Шри-Ланка: сбор черного чая в центральных районах нагорья Нувара, Элия и Канди. Заходите к нам в магазин — огромный выбор чая, посуды и аксессуаров для чайной церемонии. А еще СКИДКА 10% всем читателям блога. Промокод: ifromblog

Сбор чайных листьев

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *