Рецепты с артишоками

Многие видели его на фотографиях в журналах или даже на полках супермаркетов, но мало кто из жителей северных стран представляет, что же такое этот артишок, и с чем его едят…

Его без преувеличения можно назвать «Зимним королем» Итальянской кухни. Артишок итальянцы любят по трем причинам: он обладает ярко выраженным уникальным вкусом, универсален в приготовлении и богат полезными для организма веществами. В Италии свежие артишоки доступны на протяжении восьми месяцев в году, с октября по июнь. Существует множество их сортов, некоторые из которых плодоносят по несколько раз в год. Артишоки распространены повсеместно, но Италия является мировым лидером по их производству.

Выращивают артишоки ради их нераскрывшихся цветков. В зрелом виде это растение напоминает чертополох, в пищу у него употребляются молодые нераскрывшиеся корзинки-соцветия. Поэтому очень важно, чтобы купленный вами «овощ» был молодым, без подсохших кончиков: ведь чем старше соцветие, тем менее оно съедобно. К слову, вместе с корзинкой зачастую срезают существенную часть стебля артишока, но перед приготовлением его обычно отрезают вместе с верхними самыми одеревенелыми листьями.

На рынке можно встретить различные разновидности артишоков. Они бывают круглой и вытянутой формы, насыщенного зеленого цвета и различных оттенков, даже с лиловыми прожилками. Некоторые оснащены шипами на внешних листьях, другие такой защиты лишены. В мире насчитывается более 90 (по некоторым данным – 140) различных видов артишоков.

Полезные свойства артишоков

Согласно недавним научным исследованиям употребление артишоков несет огромную пользу и помогает избежать многих заболеваний. Эти плоды обладают тонизирующим свойством, успокаивают кашель, способствуют очищению крови, растворяют камни в почках и являются мощными антиоксидантами. Артишоки содержат такие необходимые организму вещества как железо, натрий, калий, кальций, фосфор, витамины A, B1, B2, C, PP, яблочная кислота, лимонная кислота, танины и сахара, подходящие даже диабетикам.

Как принимать?

Наиболее нежной и ценной частью артишока считается его сердцевина, спрятанная под слоем более жестких и горьких листьев. При этом в самом центре этой сердцевины спрятан пучок сена, которое также несъедобно. Молодые артишоки можно употреблять даже сырыми, но в большинстве случаев их все же отваривают в воде с добавлением уксуса или лимонного сока (с целью избежать почернения листьев). Перед варкой артишок очищают от нескольких верхних слоев листьев и надрезают до середины внутренние слои. Следует иметь в виду, что после варки артишоки долго не хранятся. Насыщенную минеральными солями воду после варки можно сохранить и добавить впоследствии в суп или бульон, придав тем самым им особый аромат.

Итальянцы готовят сотни блюд с применением артишоков. Их жарят, варят и запекают, добавляют в пиццу, пасту, рис, супы и салаты. Но, пожалуй, одним из самых известных блюд из артишоков являются «Артишоки по-римски» (Carciofi alla romana).

Ингредиенты:

  • 4 артишока (лучше всего римского сорта «маммоле»)
  • 1 пучок петрушки
  • лимонный сок
  • несколько листиков мелиссы
  • оливковое масло первого отжима высшего качества
  • 2 столовые ложки тертых сухарей
  • 1 зубчик чеснока
  • перец
  • соль

Рецепт артишоков по-римски

Очистите артишок от внешних сухих листьев, оставив лишь сердцевины. Обточите сердцевины и извлеките из них сено. Оставьте 5 см стебля артишока и очистите его и сам артишок от ненужных внешних волокон, во время этой операции постарайтесь, чтобы ножка артишока осталась не короче 5 см. Уложите артишоки в емкость, наполненную холодной водой с добавлением лимонного сока, чтобы листья не почернели.

Советуем подписаться на наш канал в Яндекс Дзен – интересные очерки об Италии выходят там каждый день

Измельчите вместе чеснок, мелиссу и петрушку. Перемешайте с сухарями, перцем, солью и разбавьте небольшим количеством оливкового масла.

Возьмите артишок и «распушив» пальцами листья максимально слейте из него всю воду. Начините артишок смесью сухарей с зеленью. Причем наполняйте не только очищенный от сена центр, но и пространство между листьями. Повторите процедуру со всеми артишоками.

Начиненные артишоки установите в глубокий противень или сковороду (высота бортов должна быть равна высоте артишоков) таким образом, чтобы их «голова» оказалась внизу, а стебли вверху. Уверьтесь, что артишоки стоят крепко и в процессе приготовления не упадут. Залейте артишоки смесью воды и оливкового масла (50/50). Накройте крышкой и варите на среднем огне 10 минут, а затем на слабом огне еще около 20 минут в зависимости от размера артишоков.

Подавайте артишоки покрытыми соусом, в котором они готовились.

Очень распространен вариант подачи этого блюда вместе с анчоусами в масле (без масла) или соли (без соли). Нарезанные мелкими кусочками анчоусы просто помещают между листьев артишоков.

Артишоки по-римски подаются чаще всего горячими, но также хороши и в качестве холодной закуски.

↘️🇮🇹 ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ И САЙТЫ 🇮🇹↙️ ️🇮🇹 ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ И САЙТЫ🇹↙️

Артишоки, жареные во фритюре, это типичное блюдо римского еврейского гетто. Этот рецепт артишоков так и называется: артишоки по-еврейски (Carciofi alla giudia). Вкус жареных артишоков очень необычный, они похожи на чипсы. Чаще подают артишоки как горячую закуску, но можно подать их как гарнир к тушенной или запеченной рыбе.

АРТИШОКИ ПО-ЕВРЕЙСКИ

Ингредиенты

  • Свежие артишоки
  • Масло для жарки
  • Флер-де-сель или морская соль

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Как очистить артишоки

Очистить артишок от листьев, удалить жесткие внешние лепестки. Срезать стебель приблизительно на 2 см выше линии роста лепестков. Очистить стебель острым ножом, срезая и черешки удаленных лепестков. Начать раскрывать цветок, начиная с внешних лепестков, постепенно продвигаясь к центру цветка. Полностью раскрыть цветок.
Не пытайтесь сразу раскрыть цветок – у артишока бутон очень плотный. Начиная с внешних лепестков, раскройте немного лепестки, затем повторите несколько раз процедуру. Каждый раз цветок будет открываться чуть больше.
Перевернуть раскрытый цветок, и слегка прижать его к столу, раскрыв лепестки. Артишоки не мыть!

Налить масло для жарки в небольшую глубокую кастрюлю.
Сколько масла нужно для жарки артишоков? Здесь есть несколько моментов. Первое, возьмите неширокую кастрюлю, так как цветы мы будем жарить по одному. Второе, масло должно быть столько, чтобы оно покрывало цветок, опущенный на дно – можете даже предварительно примерить цветок к кастрюле.

Разогреть масло до 180 С на среднем огне.
Наберитесь терпения, и нагревайте масло на среднем огне: разогретое масло сохраняет температуру, и поэтому его легко перегреть до точки дымления, а нам это не нужно.

    Как узнать температуру масла для жарки без термометра?
    Когда масло уже явно нагрелось, возьмите щепотку муки и бросьте в масло – если мука пенится, значит, масло достигло необходимой температуры. При слишком высокой температуре масла мука начинает темнеть и дымить, при слишком низкой температуре масла мука намокает и тонет.

Опустить открытый цветок артишока в масло и прижать его щипцами или вилкой ко дну кастрюльки.
Если цветок НЕ прижать, то лепестки закроются под действием высокой температуры.

Прожарить цветок до красивого золотистого цвета.
Следите за температурой масла – оно должно хорошо пахнуть и не дымить.

Снять готовый артишок на бумажное полотенце, сразу посыпать его флер-де-сель.

Жареные артишоки ★★★★★

    Жареные артишоки

    Категория: Горячие закуски
    Кухня: Итальянская
  • Свежие артишоки
  • Масло для жарки
  • Флер-де-сель или морская соль

Способ приготовления

  1. Очистить артишок от листьев, удалить жесткие внешние лепестки. Срезать стебель приблизительно на 2 см выше линии роста лепестков. Очистить стебель, срезая и черешки удаленных лепестков. Полностью раскрыть лепестки цветка. Перевернуть раскрытый цветок, и слегка прижать его к столу, раскрыв лепестки. Артишоки не мыть!
  2. Поджарить до золотистого цвета, в масле, разогретом до 180С. Снять артишок на бумажное полотенце.

1 Артишок — это нераскрывшийся цветок многолетнего травянистого растения. В странах Средиземноморья этот «овощ» считается деликатесом уже на протяжении 2500 лет! На первый взгляд артишок — зеленая шишка, которой полны все рынки и магазины весной и осенью. Хотя купить их можно круглый год, самые вкусные именно осенние и весенние. Готовить их просто, но иногда даже опытные повара испытывают некоторые трудности. Сегодня мы расскажем вам, как правильно выбрать, разделать и приготовить этот деликатес.
Обработка артишока требует определенного мастерства, но гурманы знают одно: оно того стоит. Артишоки настолько разнообразны, бывают круглыми или длинными, зелеными или фиолетовыми. Сейчас у нас очень трудно найти свежие овощи, а если даже и получится, то цена на артишок очень кусается. А вот если вам придется побывать в Италии, Испании или Франции, обязательно попробуйте эти вкусные и полезные плоды.
Как выбрать правильно артишок
Если у артишока пухлые, жесткие и прижатые друг к другу листья, значит он свежий. Если же листьев немного, и они слегка одеревенели — перезрел. Молодые артишоки можно готовить, и есть целиком. Просто почистите плод, удалите узелки и грубые части, срежьте кончики листьев.
артишок — сам по себе деликатес. Его достаточно отварить или запечь и подать к столу с соусом. А также их можно фаршировать, использовать в салатах. В средиземноморских странах принято фаршировать артишоки панировочными сухарями, травами, помидорами, перчиками чили и оливками. Не менее вкусен артишок в жареном или тушеном виде, приготовленный на гриле или во фритюре. Рецепт для гурманов — обжарьте артишок на гриле, посыпьте солью, сбрызните лимонным соком и хорошим оливковым маслом, добавьте зелень по вкусу — и наслаждайтесь.
А мы будем артишоки фаршировать и запекать в духовке. Скажу честно, пробовала его первый раз, это очень, очень вкусно!

Это изящное растение с пышными пурпурными цветками и серебристыми листьями очень похоже на обычный артишок и, возможно, является предком последнего. Несмотря на это, артишок испанский выращивают не ради нераскрывшихся соцветий, а ради молодых листьев, точнее их главных жилок и черешков. Как и у сельдерея, черешки артишока испанского отбеливают и готовят сами по себе или используют для придания особого вкуса супам и тушеным блюдам. Артишок испанский многие столетия являлся фаворитом французских огородов. Растение с таким своеобразным вкусом заслуживает большего внимания и более широкого распространения.

Планируем урожай
Артишоку испанскому требуется плодородная, хорошо дренированная почва с высокой влагоудерживающей способностью (влагоемкостью). Лучше всего выращивать его в траншеях, подобных тем, в которых растет сельдерей. Это довольно сильнорослые растения. Необходимо только разместить их так, чтобы укрытие над ними не затеняло менее рослые соседние растения.

Сорта

Рекомендуем следующие сорта: Импрувд Уайт и Айвори Уайт.

Сколько растений посадить

Артишок испанский в новинку у садоводов, поэтому целесообразно посадить немного растений. Со временем вы сможете решить для себя, нравится вам эта культура или нет. Но даже в случае положительного решения для средней семьи вполне достаточно около десятка растений.

Технология выращивания
Осенью выкопайте траншею шириной и глубиной 30 см, оставив вынутую землю по сторонам. В почву на дне заделайте вилами перепревший навоз. Проводите посев в апреле в небольших пленочных укрытиях, установленных недели за две, чтобы прогрелась земля. Сейте семена группами по три на глубину 1 см с интервалом между гнездами 50 см. В первый месяц поставьте над траншеей укрытие и в соответствующее время выдерните из каждой группы более слабые всходы. Все лето артишок обильно поливают. Раз в неделю одновременно с поливом проводят жидкую минеральную подкормку. В конце августа проведите отбеливание черешков. В солнечный день, когда листья и почва сухие, свяжите листья вместе и оберните каждое растение черной полиэтиленовой пленкой снизу доверху. Закрепите пленку бечевкой и окучьте растения, как картофель, используя землю по краям траншеи. Через месяц отбеливание завершится и артишоки можно будет выкопать. Если хотите, можете не прибегать к окучиванию, но имейте в виду, что земля дополнительно защищает растения от заморозков и сильных ветров, на правах рекламы рекомендуем вам посмотреть сайт видеосъемка свадьбы.

Вредители и болезни

Артишок испанский не привлекает вредителей и не подвержен болезням.

Сбор и хранение урожая
Выкапывайте растения через месяц, когда завершится процесс отбеливания. Можно выкопать несколько растений и хранить завернутыми в полиэтилен в сухом прохладном месте.

Использование в кулинарии
Эта овощная культура внешне похожа на два популярных растения — черешковый сельдерей и артишок. Черешки испанского артишока можно готовить так же, как отбеленный сельдерей, но их не употребляют в сыром виде. Перед приготовлением удалите внешние грубые черешки, обрежьте концы корней и испорченные части черешков. Поскоблите отдельно каждый черешок под струей холодной воды. Сложите их в миску с водой, подкисленной лимонным соком. Это предотвратит их потемнение. Нарежьте черешки на кусочки длиной 7,5 см, удалите волокнистые части. Варите кусочки черешков в кипящей подсоленной воде около 20 минут, до мягкости. После варки слейте воду и подавайте, заправив сливочным маслом. Можно заправить сливками или посыпать нарезанной петрушкой, эстрагоном или кервелем. Используют соусы бешамель, голландский или сырный. Вареные артишоки подают и как салат к холодному мясу, заправив растительным маслом и уксусом.

Рецепты с артишоками

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *