Почему картофель?

Картошка так прочно укоренилась в нашем быту, что вызывает море ассоциаций — летом нас ждут пикники с печенной на углях картошкой, молодая картошечка с маслом и зеленью. Зимой, когда свежих овощей нет, картошка становится одним из главных блюд — ведь хранится долго и никогда не приедается. А жареная картошка с солеными огурчиками и помидорчиками — настоящий славянский деликатес.


Мы так любим ее, но знаем ли, почему картошку назвали картошкой? У нее довольно длинная этимологическая история. Начнем с того, что картошка — народное уменьшительно-ласкательное название, прижившееся в нашем языке. «Официально» этот корнеплод называется картофелем. В русский язык оно попало из немецкого в XVIII веке, и выглядело в оригинале как Kartoffel, звучавшее в более раннем варианте как Tarfuffel. Его немцы, в свою очередь, позаимствовали из итальянского языка, где словом Тarfufolo называли трюфель.

Немцы провели аналогию картошки и гриба, растущего под землей — эти два деликатеса действительно похожи, ведь у трюфеля нет ни ножки, ни корней. Происхождение же названия трюфеля восходит к латинскому языку, где его величали «terratuber», что обозначает попросту «земляная шишка». Как видите, несмотря на свою витиеватую историю, у картошки довольно прозрачное название — ведь она и вправду похожа на земляную шишку.

«Смертельный квартет»

Официальное мнение медиков пока такое: в картофеле очень много крахмала, который переваривается до сахаров и этим способствует увеличению веса и всех болезней, с ним связанных, — сахарного диабета 2-го типа, гипертонии, атеросклероза с инфарктами и инсультами. Механизмы развития этих болезней во многом общие, и часто они бывают все вместе у одного пациента. Врачи не без чёрного юмора называют это «смертельным квартетом». Всемирная организация здравоохранения специально оговаривает, что из-за большого содержания крахмала картофель не входит в число полезных даров природы в отличие от овощей, фруктов и зелени.

Недавние научные исследования эти взгляды поддерживают. «На Западе проводились исследования, в которых наблюдали 4 млн человек, — было выявлено, что картофель способствует развитию диабета, — рассказывает врач-эндокринолог, диетолог, создатель авторской программы питания Вадим Крылов. — У потреблявших его 2-4 раза в неделю риск диабета был выше на 7% по сравнению с теми, кто ел его не чаще одного раза в неделю. А у тех, кто питался им каждый день и чаще, риск был выше на 33%.

* При чистке картофеля надо срезать кожуру как можно тоньше, под кожурой витамины.

* Вкуснее будет картошка, отваренная минут 10 в подсоленной воде, а затем в молоке. А чтобы не пригорела, потряхивать кастрюлю и убавить огонь.

* Картофель «в мундире» лучше варить на сильном огне, залив клубни кипящей водой до высоты картофеля.

* Картофель уже немного поджарился, появилась румяная корочка, но еще сыроват. Подлейте в сковородку немного кипяченой воды, убавьте огонь и плотно закройте крышкой — через 3 минуты блюдо будет готово.

* Прежде чем чистить картофель, хорошенько вымойте его. Очищенный картофель надо сразу пускать в дело, пока не потемнел. Старый способ держать его в воде, как доказано учеными, неверен — в воду переходят много ценных веществ. Если очень уж нужно почистить картофель заранее — сложите его в полиэтиленовый пакет и крепко завяжите.

* Картофель, отваренный для пюре, надо протирать горячим.

* Приготовляя картофельное пюре, используют только горячее молоко.

Если взять холодное, пюре приобретет серый оттенок.

* Картошку жарят на предварительно разогретой сковороде сначала на сильном огне, потом его уменьшают.

* Водянистый картофель, прежде чем готовить, положите на ночь в сухое, теплое место, чтобы он хорошенько просох.

Он будет вкуснее.

* Воды при варке картофеля надо наливать немного — верхние картофелины могут быть водой и не закрыты. Еще лучше варить на пару в специальных кастрюлях.

* Если картофель подморожен, надо очистить его, положить в чугунный горшок, посолить и поставить в духовку, не наливая воды. При этом крышка должна быть плотно закрыта (еще лучше заклеить крышку бумагой). Через 40 минут горшок можно из духовки вынимать, а крышку снять, чтобы вышел пар.

* Салаты вкуснее, если картофель варить в небольшом количестве воды.

* Картофель без кожуры варить в закрытой посуде, в небольшом количестве воды 10 минут, потом снять крышку, пока вода не выкипит.

* Картофельные супы надо готовить незадолго до еды, иначе они теряют вкусовые и питательные качества.

* Картофель варить на умеренном огне, иначе снаружи он развариться, а внутри останется сырым.

* Для скорой варки картофеля в кастрюлю надо положить столовую ложку маргарина.

* Чтобы повысить мучнистость клубней, после варки надо воду слить и приоткрыть крышку, чтобы пар улетучился.

* Витамин С быстро разрушится если картофель залить холодной водой. Надо варить, опуская в кипящую подсоленную воду.

* Чтобы испечь картофель целым, предварительно проколите клубни иглой, тогда они не потрескаются.

* Жареный картофель вкуснее, если перед тем, как опустить его в жир, подсушить полотенцем.

* Отварной картофель для гарнира не разварится, если в воду для варки добавить столовую ложку уксуса.

* Воду, в которой варится очищенный картофель, надо использовать для супа или соуса, так как в ней растворены питательные вещества.

* Витамин С в картофеле сохраняется дольше, если его держать в темном помещении.

* Клубни картофеля, сваренные в кожуре, лучше чистятся, если их сразу после варки обдать холодной водой.

* Жарить картофель лучше всего на сильно разогретой сковороде и солить, когда ломтики подрумянятся со всех сторон. Если посолить раньше, картофель выделит сок, который смешивается с жиром, ломтики потеряют форму, цвет и вкус.

Под вырождением картофеля понимается ухудшение его семенных качеств под влиянием вирусной инфекции и неблагоприятных климатических условий. В результате вырождения снижается урожайность и значительно ухудшаются товарные качества картофеля, причем эти изменения носят наследственный характер. Вырожденный картофель очень слабо отзывается на высокую агротехнику, внесение удобрений и становится непригодным для дальнейшей репродукции.
Вырождение картофеля в той или иной степени наблюдается почти повсеместно, но особенно сильно оно проявляется в южных районах, где становится серьезным препятствием для развития картофелеводства. В северных районах нашей страны и в средней полосе ущерб от вирусных болезней картофеля определяется в 10—20%, на юге он достигает 50—70% и больше.
Вирусные болезни, вызывающие вырождение картофеля, инфекционны и передаются от больных растений здоровым сосущими насекомыми или контактным путем. Следующим поколениям растений вирусы передаются через посадочный материал — клубни. Вредоносность вирусов зависит от их состава, концентрации в растениях, особенностей сорта картофеля и внешних условий. При слабой концентрации вирусов, когда внешние признаки заболевания отсутствуют, урожайность вирусных растений снижается незначительно. Отдельные вирусы или сочетания их вызывают вирусные болезни, характеризующиеся определенными изменениями внешнего вида растений и их биологии.
В Средней Азии наиболее распространены следующие вирусные болезни:
крапчатость, или обыкновенная мозаика — на листьях появляются слабо заметные, светлые, небольшие пятна; вызывается контактными вирусами Х и ;
морщинистая мозаика — листовые пластинки приобретают серовато-зеленую окраску и морщинистую поверхность, края их загибаются вниз; вызывается вирусом У или X+У и передается тлями или контактным рутем;
полосчатая мозаика — некроз жилок листа в виде коричневых полосок сочетается с признаком морщинистой мозаики; вызывается вирусом У, который распространяется тлями;
закручивание листьев — слабая мозаичность и закручивание верхних листьев; вызывается вирусом M и передается тлями и контактным путем;
готика — листовые пластинки скручиваются вдоль средней жилки (лодочки), листья и боковые ветви отходят под острым углом. Растения отстают в росте и преждевременно отмирают. Клубни больных растений часто приобретают удлиненную, веретеновидную или грушевидную форму, число глазков увеличено. Возбудитель готики — вироид, распространяющийся контактным путем, а также различными насекомыми — тлями, саранчовыми, жуками.
В группу вирусных болезней включают микоплазменное заболевание столбурное увядание, которое выражается в скручивании листьев, хлорозе, а затем увядании растений; переносится цикадами.
Поскольку вирусы в растениях картофеля могут находиться в скрытом (латентном) состоянии, в семеноводстве применяют различные методы определения скрытой вирусной инфекции. Для выявления вирусов X, S, M и У широко применяют серологический метод М. С. Дунина. Каплю клеточного сока листьев или клубней смешивают с каплей сыворотки, специфичной для того или иного вируса; выпадение осадка указывает на наличие вируса.
Вырождение приводит к изменению размера и формы клубней. Они становятся более мелкими и приобретают удлиненную (грушевидную, конусообразную и т. д.) форму (рис. 53). Очень часто удлиненная форма сопровождается многоглазковостью, причем глазки становятся резко выраженными, иногда выпуклыми. Это явление не надо смешивать с уродливой формой клубней, образованием на них выростов из-за обильного и неравномерного поступления в клубни питательных веществ, например, при сильных колебаниях влажности в почве. Признаками вырождения являются также бледная окраска розово- и красноокрашенных клубней и трещиноватость клубней, на поверхности которых появляются звездочки из мелких пересекающихся трещин. При сильной степени поражения весь клубень покрывается неглубокими узкими пересекающимися трещинами.

Распространенная форма вырождения — прорастание клубней тонкими нитевидными ростками (рис. 54). Нитевидность иногда сочетается с мозаикой, готикой и другими явлениями вырождения, но часто наблюдается и независимо от них. Нитевидность ростков может возникать под влиянием высоких (более 18°С) температур в период клубнеобразования. В Средней Азии нитевидность ростков приобретает массовый характер при выращивании семенного материала в весенние сроки, когда клубнеобразование совпадает с периодом наиболее высоких летних температур. На летних посадках нитевидность ростков наблюдается редко.
Вирусные заболевания картофеля приводят к ослаблению фотосинтеза и транспирации растений, сокращению концентрации хлорофилла в листьях и вызывают заметные изменения в химическом составе клубней (в них меньше сухого вещества, крахмала и аскорбиновой кислоты). Следовательно, вырождение не только снижает урожайность, но и значительно ухудшает пищевые качества клубней. Растения картофеля, пораженные вирусными болезнями, имеют пониженную полевую всхожесть клубней и сильно страдают от грибных болезней.
На развитие вирусных болезней картофеля огромное влияние оказывают экологические условия. Высокие температуры и недостаточная влажность почвы в период клубнеобразования, неправильное или недостаточное корневое питание, ошибочная или низкая агротехника и другие неблагоприятные условия, нарушая обмен веществ, усиливают вирусное вырождение и наоборот, выращивание картофеля на высоком агротехническом фоне и в условиях, благоприятствующих его развитию, ослабляет вредное воздействие вирусных болезней. На плохо обработанных, заросших сорняками участках вирусных растений и растений с признаками вырождения обычно бывает больше, чем на полях, своевременно обработанных и чистых от сорняков. Увеличению процента вирусных растений способствует и применение высоких доз минеральных азотных удобрений.
На развитие вирусных болезней картофеля большое влияние оказывает и температура хранения клубней. Большинство вирусов активно развиваются при температуре 15—30°С, при температуре ниже 8°C развитие их замедляется, поэтому воздействие высокими температурами на клубни картофеля способствует накоплению в них вирусных инфекций. Это положение подтверждается многолетними наблюдениями, проведенными кафедрой овощеводства Ташкентского СХИ. Так, в опытах 1967—1968 гг. наблюдалась следующая зависимость между условиями хранения клубней (в весенне-летний период) и количеством растений, пораженных вирусами X и M (%):
Вопрос освобождения картофеля от вирусных болезней пока практически не решен, но оздоровление путем отбора здоровых или относительно здоровых клубней серологическим методом с последующим размножением их в условиях, исключающих заражение вирусами, возможно (безвирусное семеноводство).

Почему картофель?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *