Лук в кулинарии

Лук – поистине универсальный продукт: его едят в сыром виде, запекают и жарят; он оттеняет вкус блюд и придает им пикантность. Лук добавляют в супы и жаркое: он отлично сочетается с мясом, рыбой и овощами. Мало того, из лука готовят сладкие блюда – конфитюры, желе и начинку для сладких пирогов. Помимо великолепных вкусовых качеств лук невероятно полезен. В нем содержатся калий, кальций, магний, марганец, фосфор, а также ряд витаминов. Благодаря такому составу лук улучшает работу желудочно-кишечного тракта, стимулирует кровообращение, способствует выведению лишней жидкости из организма и снижает уровень сахара в крови, что также помогает правильно похудеть.

Зеленые перышки лука – великолепный источник железа. Если вы страдаете от анемии, смело добавляйте перья не только в салаты, но и в супы и запеканки, так как термическая обработка никак не влияет на количество железа. 100 граммов зеленых перьев содержат суточную норму витамина С, поэтому зеленый лук так полезен ранней весной в период острого авитаминоза. Хотите похудеть? Ешьте лук. Он способствует расщеплению жиров и усиливает метаболические процессы в организме.

100 граммов зеленого лука обеспечат суточную норму витамина С

В луке много фитонцидов, которые обладают антимикробным действием, а значит, помогут справиться с ОРВИ. Сахаров в луке гораздо больше, чем в яблоках и грушах. Кстати, именно из-за высокого содержания сахара лук при жарке становится золотистым. Дело в том, что в процессе термической обработки сахар, содержащийся в луке, карамелизируется и приобретает красивый оттенок, а блюдо – дополнительный вкус.

В нашей стране наибольшей популярностью пользуются желтый репчатый, белый, красный и лук-порей. Репчатый лук используется как в салатах, так и в горячих блюдах. Белый имеет мягкий, слегка сладковатый вкус. Вкус красного лука лишен резкости, поэтому он отлично подходит для овощных салатов.

От того, какой лук добавлен, зависит вкус всего блюда. Поэтому к выбору этого многослойного корнеплода стоит подойти очень серьезно. В кулинарии чаще всего используют сочные и хрустящие луковицы шалота, белого, красного, сладкого и желтого лука. Эти виды отличаются друг от друга по вкусу и остроте.

Каждому виду лука присущи свои вкусовые особенности. Шалот из-за тонкого аромата и нежного вкуса используют для приготовления наиболее изысканных блюд высокой кухни. Белый и красный лук, как правило, добавляют в острые блюда – он приятно хрустит и придает пище необходимую пикантность. Сладкий лук чаще всего используют в супах и тушеных блюдах, чтобы придать им сладковатый привкус. Желтый лук подходит практически ко всем блюдам, но особенно для карамелизации и приготовления густых соусов.

Прежде чем научиться правильно чистить, нарезать и измельчать лук, важно знать, чем отличаются разные виды лука и как их нужно применять в кулинарии.

Желтый лук

Желтый лук снаружи покрыт желто-коричневыми чешуйками, а мякоть внутри белого цвета и имеет острый пряный вкус, но также содержит много сахара. В процессе тепловой обработки желтый лук теряет остроту и становится более сладким. Помимо этого в желтом луке содержится много серы, которая, выделяясь вместе с газом во время нарезки, вызывает обильное слезотечение, поэтому будьте осторожны.

Желтый лук наиболее популярен в приготовлении пищи и используется почти во всех основных блюдах: для жарки мяса, как добавка в супы, для соусов и рагу. Поэтому, если в рецепте указан лук, смело используйте желтый.

Сладкий лук

Сладкий лук (сорта Vidalia и Walla Walla) лучше всего подходит для жарки, для приготовления луковых колец, запеканок, тушеных овощных блюд. У сладкого лука толстые чешуйки, поэтому его удобно нарезать кольцами. Он сладкий, но не пряный и идеален для приготовления французского лукового супа.

Белый лук

Белый лук состоит из тонких чешуек и более хрустящий из-за большого количества сока. Он резкий на вкус, не очень сладкий, в основном используется в мексиканской и испанской кухне.

Красный лук

Красный лук приятно хрустит, он сладкий и добавляет блюдам цвета. Его лучше всего есть в сыром виде или использовать для приготовления свежих соусов, вроде гуакамоле, сальсы, для маринования, в свежих салатах, гамбургерах и сэндвичах.

Лук-шалот

У лука-шалота самый тонкий аромат, сладкий с небольшой остротой вкус. Его едят в сыром виде и используют для приготовления различных блюд (особенно из яиц), заправок для свежих салатов или украшения. Причем можно использовать как саму головку, так и зеленые перья лука. Жарить лук-шалот не рекомендуется – он становится горьким.

Как выбрать и хранить репчатый лук?

При выборе хорошего лука нужно брать твердые корнеплоды, с «шуршащей» сухой внешней оболочкой и мягким луковым запахом. Если у лука очень сильный запах, это, скорее всего, говорит о его испорченности.

Хранить лук следует в прохладном и темном, хорошо вентилируемом помещении. Ни в коем случае не кладите лук в холодильник – там он быстро сгниет, испортив вкус остальных продуктов.

Если нужно использовать только часть луковицы, то оставшуюся часть можно хранить в течение 7-10 дней в плотно закрытой емкости при комнатной температуре.

Как резать лук без слез?

При нарезке лука повреждается его структура и высвобождается так называемый луковый газ, который содержит серу. Сера, в свою очередь, попадает в глаза, смешивается с содержащейся там влагой, образуя очень слабую серную кислоту. Это и вызывает жжение и слезотечение.

Чтобы минимизировать этот неприятный эффект, не следует отрезать самый кончик лука, с тонкими отростками, потому что в нем концентрация серы самая высокая. При нарезке лук сначала можно охладить в течение 30 минут, это ослабит выделение лукового газа. Также, если смочить нож в холодной воде, можно предотвратить выделение серы.

Теперь вы знаете, какой лук и к каким блюдам нужно добавлять, чтобы придать пище нотку остроты, сладости или пикантности. Ваши блюда получат разнообразные оттенки вкуса и непременно понравятся вашим домочадцам.

Главная → Энциклопедия пряностей → Лук репчатый

Описание

Лук репчатый (лат. — Alliumcepa, англ. – Onion, нем. – Zwiebel, фр. — Oignon) – пряное культурное растение, относящееся к семейству лилейных. Самая распространенная пряность, употребляемая многими народами ежедневно. Родиной репчатого лука считают Юго-Западную Азию. Во многих странах возделывается как культурное растение, в диком виде встречается в Иране, Туркмении, Афганистане. Мировым производителем лука сегодня по праву считается Китай. В России культивируются все сорта лука репчатого: полуострые, острые, сладкие. Имеет другие названия: арбажейка, бульбянка, цыбуля, сибуля.

Лук репчатый двулетнее растение. Первый год оно накапливает в себе питательные вещества, а на второй уже зацветает. Лук выращивается во многих вариантах, отличающихся друг от друга формой и окраской. Его разводят семенами или же, если хотят получить крупную луковицу, саженцами. Саженцы – это маленькие луковички, выращенные летом из семян, собранные осенью и уложенные на зимнее хранение при температуре +23, а следующей весной снова посаженные в почву. Условия хранения не дают растению зацвести, в результате чего луковица достигает больших размеров.

Полезные свойства растения

Репчатый лук издает характерный запах, обусловленный присутствием в нем эфирных масел, включающих серу. Фитонциды лука убивают микробов, стрептококки, дизентерийную, дифтерийную, туберкулезную палочки. Из репчатого лука готовят спиртовую вытяжку для стимуляции сердечной деятельности, улучшения секреторной деятельности желез пищеварительного тракта.

Лук успокаивающе действует на нервную систему. При весеннем авитаминозе очень полезен зеленый лук, способный удовлетворить потребность человеческого организма в витамине С. Луковицы содержат йод, органические (лимонную, яблочную) кислоты. Фитонциды, содержащиеся в них, убивают микрофлору полости рта, благоприятно влияют на работу почек.

Популярен лук и как косметическое средство, его соком смазывают кожу головы при гнездовой плешивости, себорее и просто для того, чтобы укрепить ослабленные волосы. Лук входит в состав масок для волос и кожи головы. Волосы после применения лука становятся мягкими, шелковистыми и блестящими, а на коже головы не образуется перхоть. Луковый сок применяется для выведения веснушек. Считается, что если принимать лук внутрь, а также использовать его в сочетании с медом в качестве масок для лица, то удастся избежать преждевременного появления морщин, а также освежить кожу.

Вкусовые качества. Применение

Вкус и запах у репчатого лука острые и резкие – перепутать с чем-либо очень сложно. Лук признан всеми кулинарами мира, на сегодня шний день он считается одной из самых важных овощных культур. В кулинарии используют и луковицы, и зеленый листья репчатого лука, их применяют в качестве приправы при изготовлении консервов, добавляют к самым разным салатам, мясным и овощным блюдам, грибам, соусам, супам, подливам, фаршам. Из репчатого лука делают пряно-витаминную закуску. Самым полезным, конечно, является сырой лук, но употребляют его и в поджаренном, а также вареном, маринованном и консервированном виде. Лук в сыром виде служит прекрасным дополнениемдля разнообразных мясных и колбасных изделий, его сочетают с сырами, творогом, а также едят просто с хлебом. Удобной альтернативой свежего лука становится лук сушеный — его удобно хранить зимой, он занимает меньше места, уже нашинкован и избавлен от излишка влаги. Сушеный лук хорошо пассировать, тушить, его удобнее брать в дорогу туристам. Витаминов и фитонцидов в нем, конечно, поменьше, чем в свежем луке, но и свежий лук при длительном хранении теряет часть своих полезных свойств. Причем, технологии сублимированной сушки хорошо сохраняют качества свежего растения: как луковиц, так и зеленых перьев лука.

Предостережение

Лук раздражающе действует на желудочно-кишечный тракт, а также может негативно повлиять на почки и печень, поэтому люди с проблемами этих органов должны включать репчатый лук в свой рацион с большой осторожностью и в небольших количествах.

Наши советы

Чтобы не плакать, нарезая лук, нужно периодически окунать нож в холодную воду. Прежде чем резать лук, натрите нож солью, тогда он не приобретет неприятный запах. Чтобы руки не благоухали луково-чесночным духом, протрите их влажной солью, а потом вымойте с мылом. Чтобы уменьшить горечь репчатого лука, подаваемого в качестве гарнира, в него добавляют уксус.

Как выбрать качественный лук?

Выбирая лук репчатый, обращайте внимание на твердость луковицы. Попробуйте прижать ладонью: звук хруста будет хорошим признаком. Внимательно осмотрите овощ – не должно быть никаких пятен. Признаком качества будет сухая кожица.Окраска репчатого лука может быть разной в зависимости от сорта. Обычно, чем светлее, тем менее острей. Если выбираете желтую луковицу, то постарайтесь выбрать ее с золотистым оттенком.

Размер лука, как и любого овоща, не должен быть большим, т.к. у такой луковицы образовывается толстый слой шелухи и накопленная от этого излишняя влага, которая может значительно повлиять на качество продукта. Вкус может поменяться на неестественно сладковатый. Не выбирайте проросший лук — это признак неправильного хранения.

В магазинах и на овощных рынках можно увидеть репчатый лук разного цвета — красный, фиолетовый, желтый, белый. Какой покупать и есть ли между ними вообще разница? Если луковицы с желтой чешуей — самые привычные, то два других вида — красный лук, белый лук — зачастую вызывают у хозяек ряд вопросов. Например, какой из них слаще, а какой более ароматный, что больше подойдет для консервации, а что — для салатов и жарки?

Определение и ботаническое описание лука

Репчатый лук относится к семейству Луковые (Alliaceae). Это травянистое луковичное многолетнее растение, достигающее высоты 50-100 см. Род Лук насчитывает огромное количество сортов и гибридов. Самым заметным их отличием можно назвать цвет луковицы. Она может быть красноватая (синяя), желтая или белая.

Общим для всех сортов является строение растения. Листья прямые, цилиндрические, пустые внутри, с заостренным кончиком, окрашены в сизый или яркий зеленый цвет. Стебель также полый, круглый в сечении, толстый. Цветки маленькие, собраны в густое зонтичное соцветие. Плод — коробочка.

Белого

Для этого вида характерен белоснежный цвет луковицы и ее сухих покровных чешуй. Выведено множество сортов, среди которых и полуострые, и мягкие сладкие. Их особенность в том, что они хранятся хуже, чем красный или обычный желтый. У многих из них шелуха слабо выраженная, тонкая и имеет мало слоев. Примеры сортов:

  • полуострые — «Альба», «Альбион F1», «Сьерра Бланка F1», «Белый Джамбо», «Барлетта», «Серебряный принц»;
  • сладкие — «Музыка F1», «Эксибишен», «Ала», «Оризаба F1».

Красного

Чешуя у него бывает красноватой, насыщенно бордовой, фиолетовой, синей. Внутри мясистые чешуи окрашены в аналогичные оттенки, обычно более бледные. Примеры сортов:

  • полуострых — «Даниловский», «Вишенский», «Кармен», «Багровый мяч»;
  • сладких — «Ялтинский», «Ред Барон», «Черный принц», «Ретро», «Грейтфул», «Алеко».

СправкаХоть фиолетовые виды в большинстве своем имеют сладкий и полусладкий вкус, среди них есть сорт с выраженной горечью — «Юконт». Нравится он не всем, зато отлично хранится всю зиму.

Кстати, на нашем сайте вы можете прочитать подробный материал о полезных свойствах красного лука.

В чем разница между белым и красным

Итак, несмотря на принадлежность к одному ботаническому семейству и роду, между двумя рассматриваемыми вариантами луковичного овоща можно найти немало отличий. Рассмотрим их по порядку.

Сравнение внешнего вида

У красного сухие покровные чешуи красноватого, бордового, светло-фиолетового или синеватого оттенка. Интенсивность цвета зависит от концентрации антоцианов. Если разрезать такую луковицу, то внутри можно увидеть чередование светлых и красных полос, но также есть отдельные сорта, которые полностью окрашены в темный цвет.

У белого и наружные, и внутренние чешуи не имеют оттенка. По форме и размерам отличия выявить сложно, поскольку оба вида лука представлены множеством сортов, имеющих свои особенности.

Чем отличается красный от обычного репчатого по составу

Пищевая ценность и калорийность рассматриваемых видов овоща представлена в таблице. Это ориентировочные данные, так как они могут несколько меняться в ту или другую сторону в зависимости от сорта, почвы, на которой росла культура, количества вносимых удобрений и прочих факторов.

Вещества

Белый

Красный

Белки

1,4 г

1,4 г

Жиры

0,2 г

0,1 г

Углеводы

8,2 г

9,1 г

Калории

41 ккал

42 ккал

Как видно, в красном содержится больше углеводов. Селекционерами выведено много сортов сладкого лука, среди которых есть и окрашенные, и белоснежные. Их калорийность ниже и составляет 32-35 ккал на 100 г. Также в них меньше белка — 0,8-1 г и содержится 6-7 г углеводов. Примеры красных сладких сортов — «Ред Барон F1», «Кампилло F1»; белых — «Комета F1».

Кроме наличия антоцианов (пигментов из группы гликозидов), в красном луке в отличие от обычного больше серы и хрома, кверцетина, витаминов C, B6 и других. А вот неокрашенные разновидности лидируют по содержанию сахаров и железа.

В пользе и вреде

Антимикробными свойствами могут похвастаться все сорта овоща, поскольку все они имеют в составе фитонциды. Но в красном этих веществ больше. Также он отличается повышенным содержанием:

  • антиоксиданта кверцетина, обладающего противовоспалительными, противоотечными свойствами, замедляющего старение и уменьшающего проницаемость сосудов;
  • серы, помогающей очищать кровь, выводить холестерин и участвующий в производстве цистеина — аминокислоты, необходимой для обновления коллагеновых и эластиновых волокон;
  • хрома, который способствует снижению сахара в крови, уменьшая тем самым риск развития сахарного диабета;
  • цианидина, укрепляющего стенки сосудов.

СправкаАнтоцианы, которых нет в белых разновидностях, оказывают бактерицидное, желчегонное, седативное (успокаивающее) действие, понижают высокое артериальное давление.

Также в окрашенных сортах больше витаминов (аскорбиновой и фолиевой кислоты, тиамина, пиридоксина и других). Выходит, что красные виды лука по сравнению с белыми с полной уверенностью можно считать более ценными для организма человека.

Все сорта, независимо от окраски, вредны при повышенной кислотности, болезнях почек и поджелудочной железы, гастрите и язве желудка. С осторожностью следует употреблять их при беременности и лактации, в детском возрасте.

Во вкусовых характеристиках: какой лук слаще?

Вкусовые особенности зависят от конкретного сорта, места и условий выращивания. Поэтому есть красные луковицы с полуострым и острым вкусом и, наоборот, сладкие белые, идеально подходящие для приготовления салатов. Красный в большинстве своем считается более подходящим для употребления в свежем виде, поскольку имеет очень много неострых гибридов и сортов.

Обычный репчатый (желтый) лук имеет самое большое количество по-настоящему острых сортов. Поэтому белые виды и синие в сравнении с ним считаются более мягкими.

В области использования

В кулинарии одинаково популярны оба вида, поэтому нельзя сказать, что в этом отношении один лучше, а другой хуже, определить, какой вкуснее. Все зависит от личных предпочтений — кто-то любит мягкий вкус, кто-то больше остроты и аромата. А вот касаемо использования в оздоровительных целях есть свои нюансы.

Для профилактики авитаминоза предпочтительны красные сорта, поскольку витаминов в них больше. Из-за наличия антоцианов и большего количества кверцетина их можно выбирать для лечения отеков, профилактики рака, для укрепления сосудов, омоложения. Для хорошего зрения также полезнее есть красный и синий лук.

СправкаПоскольку в красных луковицах больше хрома, то они представляют большую ценность для диабетиков и в целях профилактики сахарного диабета. Хром усиливает углеводный обмен и способствует поддержанию нормального уровня глюкозы в крови.

Многие белые сорта содержат больше горьких веществ и эфирного масла, поэтому более подходят для лечения насморка и заложенности носа, гайморита, других инфекционных заболеваний органов дыхания. Также они хороши там, где нужно обеспечить приток крови к больному месту или к определенному участку кожи. Например, острую неокрашенную луковицу лучше взять для приготовления маски для роста волос, местного компресса для снятия боли или ускорения отхождения мокроты.

В правилах выращивания

Агротехника лука разных оттенков не отличается. Для выращивания больше всего подходит песчаный и супесчаный грунт. Кислотность почвы должна быть нейтральная, либо слабощелочная.

Основные принципы ухода:

  • достаточное количество солнечного света;
  • регулярный полив в мае-июне, его сокращение за 2-3 недели перед сбором урожая;
  • частая прополка и рыхление, но без окучивания;
  • внесение комплексных минеральных удобрений, отказ от свежей органики (навоза, птичьего помета); хорошо реагирует культура на древесную золу.

Что касается севооборота, то овощ хорошо растет после бобовых, томатов, кабачков, картофеля. С ними же, а также с капустой и зеленью, он неплохо соседствует.

В сочетании с другими продуктами

Красные луковицы и сладкие сорта белого лучше всего сочетаются со свежими овощами (помидорами, редиской, огурцами, спаржей, болгарским перцем, морковью) и с зеленью (разными видами салата, шпинатом, сельдереем). С «тяжелой» едой (мясом, птицей, рыбой) их лучше совмещать на гриле, в составе паштетов.

Белые острые и полуострые сорта лучше готовить с мясом, картофелем и другими овощами, бобовыми путем варки, запекания, жарки, а также с грибами, сыром, крупами, в выпечке с тестом. А в целом, ориентируйтесь на собственные предпочтения. Быть может, вам нравятся летние салаты с выраженной луковой горчинкой и ярким ароматом или нежные крем-супы, в которых запах овоща практически не ощущается.

Какой лук и когда выбрать

Красные разновидности больше подходят для применения в свежем виде — для салатов, закусок, соусов, окрошки. То же самое можно сказать о белоснежных сладких сортах, поскольку они нежнее на вкус.

Острый и полусладкий белый из-за более насыщенного аромата лучше включать в состав супов, горячих вторых блюд, овощных соте и рагу, начинки для пирогов и пирожков, в другие рецепты, где проводится термическая обработка. Варка, приготовление на пару, жарка или запекание уменьшат остроту овоща, но блюдо при этом будет более ароматным, чем с красным (фиолетовым) или белым неострым луком.

СправкаЗнаменитый французский луковый суп варят именно из белого лука. В состав рецепта также входят: бульон, твердый сыр, гренки (багет), черный перец, соль и сливочное масло.

Для сэндвичей и бургеров, для маринования, как отдельно, так и с другими овощами, а также для блюд на гриле и мангале, прекрасно подходит красный лук.

Нет сорта лука, который не был бы полезен для здоровья и не нашел бы применения в кулинарии. Красный и сладкий белый из-за меньшей остроты подходят для салатов, а полуострый белый и желтый — для первых и горячих блюд. Оба вида овоща прекрасно уживутся на вашей кухне. Что касается целебных свойств, то красные луковицы полезнее, поскольку содержат антоцианы, больше витаминов, антиоксидантов, серы и хрома.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Лук в кулинарии

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *