Кисломолочный напиток

Что такое айран? Что он собой представляет? Айран — это разновидность кисломолочного напитка. Он знаменит во многих странах мира. В каждой кухне мира приготовление айрана немного отличается друг от друга. Он может быть более густым и наоборот — более жидким, смотря для чего предназначен. Айраном заправляют салаты, готовят с ним вкусную окрошку, просто пьют.
Представленный в рецепте напиток богат полезными органическими кислотами, легко усваивается. Также положительно влияет на работу желудочно кишечного тракта.
Приготовить айран по данному рецепту сможет каждая хозяйка, так как процесс не требует излишних усилий и затрат. Процесс приготовления домашнего айрана отличается от классического процесса приготовления. В домашних условиях потребуются самые что ни на есть простые ингредиенты.
1. В высокую чашу наливаем воду. Вода может быть просто питьевой. А можно взять минеральную воду, только без газа. Хотя готовят и на сильно газированной минеральной воде, это по вкусу.
2. В емкость с водой добавляем йогурт. Йогурт может быть любой жирности, главное чтобы он был натуральным без добавок. Хорошо подойдет греческий йогурт.
3. Солим по вкусу, взбиваем с помощью миксера или блендера до однородности.
4. Укроп и петрушку моем под проточной водой. Нарезаем зелень как можно мельче. Можно добавить и небольшой листик мяты, но это по желанию.
5. Выкладываем зелень в напиток, перемешиваем. Наливаем в стаканы и подаем на стол.
Подавать айран можно и со льдом. Он прекрасно освежает и утоляет жажду в зной.
Пейте с удовольствием!

Для приготовления блюд вместо мацуна можно брать простоквашу или другие кисломолочные продукты.
1. Спас (суп из мацуна)
Мацун разбавить наполовину водой и добавить пшеничную муку, смешанную с яйцом. Все перемешать и довести до кипения на слабом огне, добавить вареный рис, топленое масло, репчатый лук, зелень мяты или кинзы, соль. Вновь довести до кипения и подать на стол.
Состав: 3 стакана мацуна, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 яйцо, 3 ст. ложки вареного риса, 2 ст. ложки топленого масла, 0,5 луковицы, 20 г зелени мяты или кинзы, соль по вкусу.
2. Сарнапур (суп)
Горох промыть, залить водой и отварить. За 20 минут до окончания варки добавить рис и варить до готовности. В конце положить вместе с зеленью кинзы и мяты мелко нарезанную ботву молодой свеклы, сваренную отдельно. Сняв с огня, суп охладить и добавить в него взбитый мацун.
Состав: 60 г гороха, 2,5-3 стакана воды, 1 ст. ложка риса, 200 г ботвы молодой свеклы, 2,5 стакана мацуна; зелень кинзы, мяты и соль по вкусу.
3. Суп из свежего и кислого молока (эстонское блюдо)
Сырое яйцо взбить с кислым молоком, добавить сахар, соль по вкусу и, слегка помешивая, влить в кипящее свежее молоко. Суп подать на стол теплым.
Состав: 1 яйцо, 1 стакан кислого молока, 1 чайная ложка сахарного песка, 5 стаканов свежего молока, соль по вкусу.
4. Польский холодник из простокваши
Простоквашу размешать со сметаной, сахарным песком, ягодами, протертыми сквозь сито (земляникой, малиной). Суп подать на стол холодным.
Состав: 2 стакана ягод, 4 стакана простокваши, 1 стакан сметаны, 0,5 стакана сахарного песка.
5. Какурум (узбекское блюдо)
Кислое молоко тщательно растереть в котелке деревянным пестом, добавить репчатый лук, нашинкованный мелкими кольцами, соль, красный перец. Влить постепенно, размешивая, крутой кипяток, разлить в большие чайные пиалы и подать на стол.
Состав: 4 стакана кислого молока, 1 луковица, соль по вкусу, 1 чайная ложка красного перца, 2 стакана кипятка.
6. Мацнабрдош (суп)
Мацун разбавить кипяченой водой, ввести мелко нарезанные огурцы, петрушку, зелень укропа, мяты, кинзы, зеленый лук; посолить и хорошо размешать. Подать на стол холодным с небольшими кусочками пищевого льда.
Состав: 2,5 стакана мацуна, 2,5 стакана воды, 300 г свежих огурцов, 250 г петрушки; зелень укропа, кинзы, зеленый лук, соль по вкусу, 100 г пищевого льда.
7. Катыклик хурда (рисовый суп с овощами) — узбекское блюдо
В кастрюлю налить воду, довести до кипения, положить очищенные и нарезанные репу, морковь и репчатый лук, добавить соль и молотый красный перец, все тщательно перемешать и варить на слабом огне 15-20 мин. Затем добавить в суп перебранный и вымытый рис, варить еще 15 мин., снять с огня, настоять под закрытой крышкой 5-10 мин., после чего разлить в пиалы, посыпать мелко нарезанной кинзой. Отдельно подать кислое молоко.
Состав: 1 ,5 л воды, 50 г репы, 1 морковь, 1 луковица, 0,5 стакана риса, 3 стакана кислого молока, соль и молотый красный перец (острый) по вкусу, 10 г кинзы.
8. Тыква жареная с мацуном — армянское блюдо
Очищенную тыкву нарезать ломтиками, посолить, обвалять в пшеничной муке и обжарить в топленом масле. Подать на стол, полить ее мацуном с измельченным чесноком.
Состав: 750 г тыквы, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки топленого масла, 2 стакана мацуна, чеснок и соль по вкусу.
9. Баклажаны с мацуном
Баклажаны обмыть, очистить, нарезать кружочками, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный и обжаренный лук, соль, перец, зелень петрушки, масло, воду. Кастрюлю закрыть крышкой, тушить баклажаны до готовности. Перед подачей на стол полить мацуном с измельченным чесноком.
Состав: 800 г баклажан, 1 луковица, 4 ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана воды, 2 стакана мацуна, соль, перец, чеснок и зелень петрушки по вкусу.
10. Кабачки с яйцом и мацуном
Кабачки очистить от кожицы и семян, нарезать кружочками толщиной примерно в 2 см, слегка посыпать мелкой солью, и, обваляв в пшеничной муке, обжарить с обеих сторон в топленом масле. Затем залить взбитыми яйцами и запечь в духовке в течение 5-8 минут. Подать на стол кабачки, посыпанные небольшим количеством зелени петрушки и отдельно мацун.
Состав: 750 г кабачков, 2 ст. ложки пшеничной муки, 0,5 стакана топленого масла, 5 яиц, 3 стакана мацуна, чеснок, зелень петрушки и соль по вкусу.
11. Яичница с мацуном
На сковороду с разогретым маслом вылить взбитые яйца, смешанные с солью и обжарить с двух сторон до образования золотистой корочки.
Перед подачей на стол переложить на блюдо и залить мацуном с протертым чесноком. Мацун с чесноком можно подать отдельно.
Состав: 9 яиц, 4 ст. ложки топленого масла, 3 стакана мацуна, 6 г чеснока, соль по вкусу.
12. Крем из процеженной простокваши
Простоквашу вылить в мешочек из марли, подвесить на 12-15 часов для удаления излишней сыворотки и получения умеренно густой массы. Желтки тщательно растереть с сахарным песком (1/4 стакана) и небольшим количеством ванилина. Белки яиц взбить с оставшимся количеством сахарного песка и хорошо перемешать с желтками. Маленькими порциями, размешивая, в смесь ввести простоквашу. Получается очень приятный нежный крем.
Состав: 6 стаканов простокваши, 2 яйца, 0,5 стакана сахарного песка, ванилин по вкусу.
13. Желе из простокваши
Приготовить желатин. Для этого его порошок размочить в холодной воде (0,5 стакана) в течение примерно получаса до мягкости, откинуть на сито, растворить в горячей воде (0,5 стакана). Простоквашу смешать с сахарным песком и молотой корицей, ввести желатин, охлажденный до 35 С, перемешать, вылить в форму и дать застыть.
Состав: 3 стакана простокваши, 0,5 стакана сахарного песка, 1 чайная ложка молотой корицы, 1 ст. ложка порошка желатина.
14. Стручки фасоли с мацуном
Промытые стручки фасоли разрезать на части, положить в кипящую подсоленную воду, сварить до готовности, откинуть на сито. Затем переложить фасоль в кастрюлю, добавить мелко нарезанный и поджаренный лук, топленое масло, перемешать, закрыть кастрюлю крышкой и поставить на слабый огонь на 5 минут. На стол подать фасоль посыпанную зеленью петрушки, и отдельно мацун с измельченным чесноком.
Состав: 800 г стручков фасоли, 1 луковица, 3 стакана мацуна, 4 ст. ложки топленого масла, 3 стакана воды, чеснок и зелень петрушки соль по вкусу.

Кумыс – напиток из кобыльего молока

Кумыс – древний кисломолочный напиток кочевников, продукт смешанного спиртового молочнокислого брожения кобыльего молока. В Средней Азии и Монголии в прежние времена способ приготовления держали в строгом секрете. Специальную закваску для кумыса готовили в посуде из шкуры скота, сейчас существуют современные деревянные бочки. В результате разложения молочного сахара в кумысе может накапливаться до 3,5% этилового спирта, около 1% молочной кислоты.

Кумыс утоляет жажду, придает организму бодрость. В народной медицине его применяют при авитаминозе. В напитке есть витамины группы B, аскорбиновая кислота, аминокислоты. В среднем крепкий кумыс сравним с квасом, поэтому маловероятно, что кто-то сможет сильно опьянеть от него.

Шубат – напиток из верблюжьего молока

Шубат — кисломолочный напиток из верблюжьего молока. По сравнению с кумысом он обладает более высокой жирностью. В зависимости от выдержки различают несколько видов шубата – легкий, средней крепости и самый крепкий. Закваску обычно закладывают в кожаный мешок «торсык», добавляют верблюжье молоко и оставляют в темное помещение для скисания. В отличие от кумыса, шубат не взбалтывают, а перемешивают. В напитке содержатся легкоусвояемые белки, которые обуславливают его пищевую ценность.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от Елубаева Фариза Мересейқызы (@fakonofficial) 22 Июл 2018 в 3:04 PDT

Айран – разновидность кефира у тюркских народов

Айран – популярный кисломолочный напиток, для изготовления которого используют катык (простоквашу из кипяченого молока) или сузьму (продукт, получаемый при отделении сыворотки из катыка). Напиток нестойкий, поэтому рекомендуется готовить его непосредственно перед употреблением.

Блогер из Австралии назвал бешбармак невкусным и раскаялся

У оседлых районов айран – жидкий, у кочевых – густой. Айран хорошо сказывается на пищеварении, улучшает аппетит. Напиток укрепляет нервную систему, иммунитет, улучшает работу сосудов, сердца и системы дыхания.

Шалап – смесь воды с молочными напитками

Шалап – это казахский кисломолочный напиток, который готовится из айрана. Способ приготовления достаточно прост — в чашу блендера нужно влить айран, воду и добавить соль. Тщательно перемешав ингредиенты, можно подавать на стол. Современные хозяйки иногда экспериментируют и добавляют вместо воды газированные напитки.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от Артём Мирошников (@art_mir_kst) 15 Авг 2017 в 9:40 PDT

Катык – простокваша из кипяченого цельного молока

Катык — известный в Средней Азии кисломолочный напиток, который готовится из кипяченого молока путем заквашивания в течение 8–12 часов. Именно поэтому напиток получается жирным. Его используют для заправки салатов, приготовления айрана или как самостоятельное блюдо.

Как древние скифы готовили суп из шубата и зизифоры

Катык богат витаминами А, Е, D, витаминами группы В, а также важными и ценными минералами.

Информация взята из открытых источников

Айран – напиток, относящийся к кисломолочной группе. Он традиционен для людей с тюркскими, кавказскими, балканскими и турецкими корнями. Массово продаваться в магазинах всех регионов стал не более пяти лет назад.

Российский рынок айрана

Производство айрана налажено исключительно российскими производителями. Причем в некоторых регионах это компании со специализацией на национальной продукции, в других — обычные, занимающиеся выпуском продуктов из молока.

Наиболее часто на прилавках можно встретить продукцию ООО «Фуд Милк», ООО «Лесная Сказка-Центр», ГНУ «Всероссийский НИИ молочной промышленности» Россельхозакадемии, ООО «Торговый дом Пир», ОАО «Молочный мир», G-Balance Natural, ООО «Продукт «Чистая Линия»». Объемы произведенного в стране айрана составляют менее одного процента. В натуральном выражении это не более 12 тысяч тонн в год.

В 80% случае этот тип молочнокислой продукции покупается потребителями соответствующей национальности. В остальных – любителями, раз его уже распробовавшими. Стоимость устанавливается как средняя по традиционным аналогам в регионе.

Айран: технология производства традиционного напитка

Сырьем для такой продукции является козье или овечье молоко. Первоначально изготавливается картык. Это также кисломолочный продукт, который может употребляться самостоятельно, но в этом случае используется в роли закваски.

Молоко перед сквашиванием кипятится. После охлаждения до нужной температуры в него вводится бактериальная культура. Процесс сквашивания выполняется при температуре в пределах 20-40 градусов и в течение 10 часов. Смешивание и тряска категорически противопоказаны. После окончания процедуры готовый продукт смешивается с холодной водой примерно на одну треть.

Другой способ приготовления предусматривает подготовку закваски из сычуга новорожденного теленка. Это одна из частей желудка, где вырабатывается специальный фермент. Его можно заготовлять впрок. При этом сычуг хорошо просаливают и высушивают. Закваска добавляется в теплое молоко, после чего полученный продукт может использоваться для последующего приготовления айрана.

Существует еще несколько способов, являющихся долгими и затратными, но сейчас они не используются.

Технология промышленного выпуска

Промышленный вариант приготовления айрана несколько упрощен, хотя схема выглядит аналогично. В первую очередь, помимо козьего и овечьего молока, стало возможным использование коровьего. Его необходимо прокипятить, а потом охладить до 35-45 градусов.

Закваска подготавливается на обезжиренном молоке с добавлением болгарской палочки или одной из разновидностей термофильных стрептококков. Около 5% ее вносится в охлажденное молоко для сквашивания. Необходимо достигнуть кислотности в пределах 190°Т.

После этого в смесь вносится соль, и производится неинтенсивное перемешивание до однородности. Сгусток разбавляется питьевой водой при постоянном помешивании. Затем напиток может быть разлит и укупорен. Далее необходимо его созревание в течение суток при температуре в +6 градусов. Стандарт на напиток установлен ГОСТом 31702-2013.

Упаковка, транспортировка и хранение

Полимерная упаковка может выполняться из стекла или полимерных материалов. Это могут быть бутылочки или стаканчики. Для транспортировки они укладываются в оптовую тару из гофрокартона.

Перевозка допустима любыми видами транспорта с соблюдением условий, характерных для скоропортящихся продуктов. Срок годности и условия хранения устанавливаются производителем. Чаще всего это нескольку суток при температуре от 4 до 6 градусов.

Этот напиток широко известен в Азии, на Кавказе и в Болгарии. При этом в каждом из регионов айран делают по-особенному и в пищу употребляют как самостоятельный продукт или смешивают с водой и молоком — для лучшего утоления жажды. Но обо всём по-порядку.

Из чего делают айран? Ответ прост и даже, можно сказать, очевиден — из молока. И это действительно так. Айран — кисломолочный продукт, для изготовления которого используют коровье молока, а иногда — козье или овечье молоко. Это зависит от региона.

Чтобы молоко сквасить, нужно где-то раздобыть закваску. Причём далеко не всегда это можно сделать у соседей. Для первоначальной закваски используют сычуг телёнка или ягнёнка. Причём забивают для этих целей животное не старше четырёх недель, пока его рацион составляет только молоко матери.

Что такое сычуг и где его искать? Сычуг — это часть желудка жвачных животных. Если совсем точно — его последний, четвёртый отдел. Берут именно его вот по какой причине: в сычуге вырабатывается реннин — пищеварительный фермент, расщепляющий пептиды. Выделенный из сычугов молодых телят и ягнят, этот фермент используется при изготовлении сыра и некоторых других кисломолочных продуктов, в том числе и айрана.

Пожалуй, многие народы могут претендовать на звание первооткрывателя рецептуры айрана, ведь очень похожие кисломолочные напитки можно отыскать (при желании) едва ли не во всех странах Евразии. Во избежание дискуссий, отметим некоторые региональные особенности айрана.

Айран, изготавливаемый оседлыми народами, по консистенции более жидкий и весьма похож на кефир, а у кочевников получается более густой, по консистенции ближе к сметане. Кстати, именно кочевые народы «готовили» многие свои национальные напитки весьма экзотичным по нынешним временам способом.

Молоко с закваской (иногда и без ней) наливали в бурдюки (так называются мягкие кожаные сосуды для жидкостей), привязывали их к седлу или на спины вьючных животных и отправлялись в путь от одной стоянки до другой. Переходы были довольно длительными по времени и молоко успевало благополучно скиснуть и вообще дойти до нужного состояния.

Если говорить о составе готового продукта, то в традиционном айране

  • 94% воды,
  • 1,2 — 1,5% жира,
  • 1,7% белка
  • 0,75% молочной кислоты.

Едят айран или пьют? Всё зависит от того, какой у вас айран и хочется больше: пить или есть. В традиционной кухне кочевых народов довольно густой айран может выступать и как самостоятельное блюдо, и как напиток (если разбавить). Для разбавления айрана используют холодную столовую воду, лёд или молоко других пород скота. Также айран подают и как заправку для супов и крепких бульонов. Добавляют в него перец и соль, рубленную зелень, чеснок, мяту и растительное масло.

Полезность айрана заключается в том, что этот кисломолочный продукт не только оказывает положительное влияние на органы пищеварения, но также обладает бактерицидным действием, ускоряет обмен веществ. Кроме этого, айран полезен для укрепления сердечно-сосудистой и дыхательной систем. Нередко айран включают в меню диетического питания, а также при избыточном весе.

А вот этот напиток долгое время считался чуть ли не экзотикой. Впрочем, даже сегодня за настоящим кумысом нужно отправляться в те страны, где его делают уже не одну сотню лет: Монголия, Казахстан, Киргизию. Там возможность попробовать настоящий кумыс гарантирована. В регионах Российской Федерации кумыс делают в Татарстане и Башкирии.

Готовят кумыс из кобыльего молока. На вкусовые качества напитка влияет закваска, длительность брожения и условия, в которых проходит процесс. Вкус у кумыса кисловато-сладкий, цвет — белый. В отличие от айрана, кумыс получается только жидким. Какие полезные микроэлементы содержит кумыс? Витамины группы В: В1, В2 и В12, пантотеновую и фолиевую кислоты, а также биотин.

Кумыс является одним из древнейших кисломолочных и вообще напитков, известных человечеству уже не одно тысячелетие. Первые письменные упоминания о нём можно найти ещё в работах античных авторов, в частности, Геродота. В русских летописях также упомянут этот напиток кочевников, например, в Ипатьевской летописи.

Секрет приготовления кумыса был настолько охраняемым, что более-менее подробную информацию о нём удалось получить только в 13 веке: Гийом Рубрук, совершивший путешествие в Среднюю Азию весьма подробно расписал технологию приготовления. Но всех тонкостей не удалось познать и ему.

В 19 веке, когда территория современного Казахстана входила в состав Российской Империи, кумыс стал довольно широко известен в связи с его полезностью при лёгочных заболеваниях, в частности, при туберкулёзе. Вообще спектр лечебно-профилактических свойств кумыса достаточно широк:

  • помогает нормализовать секреторную деятельность органов желудочно-кишечного тракта,
  • обладает бактерицидными свойствами, в том числе, в отношении кишечной палочки и других патогенных микробов,
  • достаточно эффективен при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, в стадии затухания процесса,
  • повышает содержание гемоглобина и улучшает лейкоцитарная формула.

По неподтверждённым данным, регулярное употребление кумыса даёт положительный эффект в борьбе со злокачественными новообразованиями.

Кому можно пить кумыс? В принципе, всем. Но есть ряд ограничений: обострение болезней желудочно-кишечного тракта, непереносимость лактозы, а также индивидуальная непереносимость кумыса.

Во времена существования СССР на территории страны существовало несколько санаториев, где практиковалось кумысолечение. Приём кумыса проводился строго по предписанной схеме и под наблюдением опытных врачей. Сегодня кумысотерапия практикуется в санаториях «Юматово» и «Шафраново» в Башкирии.

Отправляясь за айраном и кумысом, пределы России можно не покидать. Но вот если нужно или очень хочется попробовать шубат — отправляйтесь в Казахстан или в Туркмению. Впрочем, даже в этих странах найти этот напиток непросто. В Туркменистане, кстати, этот напиток называется чап.

Шубат — тоже кисломолочный напиток. Только если айран делают из вполне доступного молока, а молоко на кумыс хоть и сложно надоить, но всё же возможно, при наличии достаточного числа кобылиц, то вот шубат — большая редкость, потому как делают его из молока верблюдиц.

Шубат имеет достаточно специфический вкус и запах. Так что первая проба может принести разочарование и огорчение и оказаться последней. Но полезные свойства шубата это ни в коей мере не отменяет.

Так же как и кумыс, шубат очень полезен при язвенной болезни желудка, а также лёгочных заболеваниях. Он нормализует работу поджелудочной железы, кишечника, печени, укрепляет нервную систему, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям. Список недугов, при которых рекомендовано употребление шубата весьма солидный.

Айран, кумыс и шубат не хранятся долго. Их нужно пить свежими, в первые три дня после приготовления. Если вы отправляетесь в туристическую поездку и одна из целей — попробовать какой-то из этих напитков, хотим дать один совет: не покупайте ничего у придорожных торговцев. Качество продукта может оказаться неудовлетворительным и вместо того, чтобы поправить здоровье, вы получите весьма неприятное отравление.

А если кто-то из наших читателей пробовал настоящий айран, кумыс или шубат, просим поделиться впечатлениями в комментариях.

Список рекомендуемой литературы

  • В.В. Похлебкин «Национальные кухни наших народов»
  • Кулинарный словарь
  • Большая Советская Энциклопедия
  • Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона
  • Журнал «Огонёк», 1982 год, №32. Лушин Ю. В пустыню за шубатом.

Кисломолочный напиток

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *