Хранение урожая

«Способы переработки фруктов, овощей, плодов, ягод и картофеля разнообразны. Однако, по моему мнению, хранение плодоовощной продукции в свежем виде и быстрое замораживание фруктов и овощей являются сегодня двумя наиболее приоритетными направлениями в развитии современного агропромышленного хозяйства. Только при использовании этих способов переработки плодоовощная продукция сохраняет в полной мере все свои полезные и органолептические свойства».

Рынок фруктов и овощей требует хорошего качества каждый день. Этот рынок имеет потребность в яблоках, землянике, клубнике, бананах, вишнях, овощах, и самое главное — все эти фрукты и овощи должны иметь такое качество, будто бы только что з грядки или сада.

В то же время, процесс хранения или переработки должен поддерживать органолептические качества, что должно позволить не терять витамины, минералы, а также сохранить биологические и диетические характеристики фруктов и овощей.

Hа нашей земле вырастает множество всяких овощей, плодов, зеленных, бахчевых, ягод, в общем, всего того, что представляет основу рационального питания, что специалисты называют сегодня «сочное растительное сырье».

Именно это сырье и должно составлять 90% составной части питания в каждой возрастной группе — от мала до велика.

По мнению специалистов, каждому человеку за год надо съесть приблизительно 103 кг овощей в перечислении на свежие продукты.

Однако в данное время потери урожая, в том числе и плодоовощных продуктов, уже на стадии хранения составляют свыше 25%.

Основной причиной этих потерь наряду с мелкими грызунами и насекомыми являются разные микроорганизмы (плесень, стрептококки, грибки, споровые бактерии и др.) и просто недостаточное или некачественное обеспечение холодильными складами и хранилищами.

Развитие современного агропромышленного хозяйства наряду с получением высоких урожаев ставит проблему продолжительного хранения и качественной переработки сельхозпродуктов.

В связи с этим одной из наиболее важных задач является задача разработки новых технологий хранения и переработки урожая, при которых потери урожая были бы сведены к минимуму. При этом внешний вид и полезные свойства продуктов, находящихся на длительном хранении, сохранялись бы в естественном и неизменном виде на протяжении всего срока хранения.

Успех хранения плодоовощной продукции зависит от того, какие условия будут созданы для хранения. Созданием оптимальных условий хранения можно повысить лежкость плодов и овощей и, наоборот, при нарушении режима хранения можно полностью потерять лежкую продукцию.

Процесс предварительного охлаждения плодоовощной продукции является основным условием и залогом сохранения качества плодоовощной продукции при ее закладке на продолжительное хранение или дальнейшей переработке.

Охлаждением можно удлинить хранение фруктов и овощей лишь на короткое время. На практике это используют лишь при продолжительном складировании сырья перед обработкой. Температура складирования должна быть минимальной, что как можно ближе находиться над точкой замерзания. С точки зрения угнетения всех биохимических реакций удобно складировать при низких температурах и готовые продукты. Лучше сохраняются их естественные и органолептические свойства.

Основные факторы успешного хранения в холодильных камерах, складах и хранилищах — это температура, влажность и состав газовой среды.

Температуру хранения подбирают с учетом биологических особенностей культуры, сорта, степени зрелости и назначения: для потребления в свежем виде — одна, для переработки — вторая, для семенных целей — третья.

Для большинства видов плодоовощной продукции оптимальные температуры для хранения находятся в пределах от 0 до 8°С.

  • Температура при хранении должна быть такой, при которой процессы жизнедеятельности были бы сильно приостановлены, но не проявлялись физиологические разлады. Кроме того, нужно помнить, что сочная растительная продукция из-за большого содержания воды при снижении до отрицательных температур может замерзать.
  • Температура замерзания у баклажанов, огурцов, перца, томатов -0,5°С, картофеля -0,7°С, моркови, репы, тыквы -1°С, капусты белокачанной, груш, яблок -1,5°С, лука от -2 до -3°С.
  • Большинство видов плодоовощной продукции не выдерживают даже легкого подмораживания (картофель, огурцы, томаты) и после оттаивания быстро поражаются болезнями.
  • У некоторых видов (капуста, лук) ткани имеют способность при оттаивании после легкого подмораживания «отходить», т.е. восстанавливать тургор и нормальный обмен веществ.
  • Повторное замораживание и размораживание приводят к повреждению тканей и поражению болезнями. Подмороженные плоды и овощи темнеют, изменяют вкус.
  • Картофель, яблоки, рябина, брусника приобретают сладкий вкус.
  • Плоды и овощи, которые сохраняются насыпью или в мелкой таре, охлаждаются значительно быстрее, чем при хранении толстым слоем или в большой таре.

От влажности среды зависит свежесть продукции, тургор ее клеток. Видимое увядание у зеленных овощей наступает при потерях влаги 1,5-2,5%.

  • Для большинства видов продукции относительная влажность воздуха должна находиться в пределах 85-95%, но и здесь существуют расхождения в зависимости от культуры и других факторов.
  • Наиболее требовательны к высокой влажности (96-98%) среды зеленные овощи, капуста, яблоки некоторых сортов (с тонкой кожицей и незначительным восковым налетом), редис, морковь.
  • В то же время, для хранения репчатого лука и чеснока лучше подходит более низкая влажность (70-80%). Чем суше воздух, тем быстрее теряется влага из продукции, снижается масса и качество при хранении.
  • А слишком высокая относительная влажность воздуха опасна тем, что при снижении температуры продукция может отпотевать. Появление капельной влаги на поверхности объектов хранения оказывает содействие быстрому прорастанию спор грибов и загниванию продукции.
  • Отпотевание продукции происходит при колебаниях температуры при хранении, поступлении теплого и влажного воздуха к холодной продукции (достижение точки росы).

Состав газовой среды влияет на характер и интенсивность дыхания плодоовощной продукции при хранении и, в результате, на сохраняемость.

  • Если продукция сохраняется в герметичных емкостях, то за счет дыхания самих плодов и овощей происходит накопление СО2 и уменьшение количества О2, снижается интенсивность дыхания, замедляется созревание и старение.
  • Существуют несколько способов хранения плодов в полимерных селективно-проницаемых пленках: в мелких упаковках (полиэтиленовых пакетах и мешках), в ящиках с полиэтиленовыми вкладышами, контейнерах-мешках с диффузными вставками, под полиэтиленовыми накидками с силиконовыми вставками.

Хранение в модифицированных газовых средах (МГС) и регулируемых газовых средах (РГС) типа (CA/ULO) позволяет снизить потери в 2-3 раза, увеличить сроки хранения плодоовощной продукции от 2-3 до 6-8 месяцев и является при этом одним из наиболее актуальных способов сохранения качества продуктов, которые хранятся.

Хранение в обычных условиях допускает обычная воздушная среда с нормальным содержанием в атмосфере кислорода, углекислого и др. газов. Суммарное содержание кислорода и углекислого газа в воздухе составляет около 21%.

Хранением в регулируемой газовой среде считают хранение плодов в среде с определенной концентрацией СО2 и кислорода при определенной температуре. При этом тот или иной газовый режим подбирается таким образом, чтобы сохранить нормальный дыхательный газообмен, а также правильное соотношение между температурой и состоянием плодов.

Плоды, помещенные в замкнутую среду, благодаря естественному дыхательному обмену изменяют парциальное давление СО2 и кислорода в окружающей атмосфере. По мере хранения плодов количество кислорода в атмосфере снижается и, соответственно, снижается его парциальное давление. В связи с этим дыхание плодов замедляется.

Концентрация СО2 при этом возрастает. Но при определенных условиях слишком низкое содержание в окружающей среде кислорода и высокое содержание СО2 (свыше 10%) у некоторых видов продуктов может вызвать физиологические разлады.

В регулируемой газовой среде в сравнении с хранением в обычной воздушной среде лучше сохраняется качество плодов, дольше сохраняется зеленый цвет, замедляются гидролитические процессы распада протопектина (плоды дольше остаются твердыми).

Для замедления процессов созревания и удлинения сроков хранения плодов с одновременным сохранением их высокого качества необходимо создавать каждому сорту соответствующий газовый режим хранения.

В зависимости от состава газовой среды различают 3 основных типа регулируемой атмосферы:

  • Традиционная регулированная атмосфера (Traditional Controlled Atmosphere) — содержание кислорода 3-4%, углекислого газа — 3-5%.
  • С низким содержанием кислорода LO (Low Oxygen) — 2-2,5% О2 и 1-3% СО2.
  • С ультранизким содержанием кислорода ULO (Ultra Low Oxygen). Содержание кислорода в камере меньше 1-1,5%, содержание СО2 — 0-2%. Установлено, что при низкокислородном хранении лучше сохраняются твердость, свежесть, кислотность плодов, снижается или полностью устраняется вероятность поражения загаром.

Существуют разные технологии создания газовой среды и хранение плодов в регулируемой газовой среде:

  • Технология быстрого снижения концентрации кислорода RCA (Rapid Controlled Atmosphere). С момента загрузки камеры концентрация кислорода снижается до 2,5-3% за 1-3 дня.
  • ILOS (Initial Low Oxygen Stress) — сверхбыстрое снижение уровня кислорода в камере за короткий промежуток времени.
    • На практике реализуется технология ULO + ILOS для хранения яблок, например, Голден Делишес. Снижение содержания кислорода с 21 до 5% осуществляется за 8-10 часов с момента загрузки камеры.
    • Состав атмосферы поддерживается на уровне 0,9% О2 и 1,2% СО2. Управление осуществляется с помощью компьютеризированной системы контроля. После семи месяцев хранения достигаются лучшие результаты по хранению продукции в сравнении с традиционной газовой средой.
  • LECA (Low Ethylene Controlled Atmosphere). В данной технологии предусмотрено снижение уровня этилена в камере с помощью каталитического конвертера этилена. Установлено, что снижение уровня этилена и поддержание его на уровне ниже 1ppm способствует лучшему сохранению твердости и подавляет развитие загара. Эта технология довольно широко используется для хранения яблок, киви, груш, цитрусовых.

Плоды При обычном составе среды В регулированной газовой среде
Яблоки (Голден Делишес) 5 мес. 8 мес.
Груши (Вильямс) 2 мес. 5 мес.
Виноград 3 мес. 6 мес.
Персики 5 недель 10 недель
Вишня 10 дней 32 дня
Черная смородина 7 дней 42 дня
Земляника 5 дней 30 дней

Вторым приоритетным направлением переработки (консервирование) плодоовощных продуктов, основанным на обезвоживании тканей плодов и овощей путем преобразования влаги, которая содержится в них, в лед, является способ быстрого замораживания плодоовощной продукции, или так называемое шоковое замораживание.

При замораживании происходит почти полное прекращение деятельности микроорганизмов, большинство из которых гибнет. Это наиболее эффективный способ консервирования плодоовощной продукции.

Быстрозамороженные продукты

Быстрозамороженные продукты, полуфабрикаты и готовые блюда пользуются популярностью во всем мире.

Их потребление в таких странах, как Великобритания, Дания, Финляндия, Франция, Германия, Швеция, Швейцария, США и Япония составляет от 40 до 100 кг в год на человека. Причем ежегодно производство в этих странах увеличивается на 5-7%.

В мировой практике ассортимент продуктов, которые консервируются с помощью быстрого замораживанием, чрезвычайно широк. Причем каждая страна вырабатывает, прежде всего, продукты, специфические для данного района, климата, традиций.

Последними годами особенно интенсивно вырабатываются быстрозамороженные:

В чем же привлекательность быстрозамороженных продуктов:

  • Продукт почти полностью свободен от несъедобных включений. Он, в сущности, «безотходный» (кроме упаковки); практически не отличается от свежего, сохраняет все исходные, натуральные свойства; по своей сути является диетическим, кондиционным; расфасованный, дозированный, порционный;
  • Это удобно для любого потребителя;
  • Для торговли, общественного питания, для конечного потребителя быстрозамороженный продукт является стратегическим.
  • Он не требует внимания при хранении и всегда готов к употреблению;
  • Подобный продукт требует минимального времени (минуты) и работы для его приготовления.

Технология шокового замораживания открывает совсем новые возможности. Она выводит бизнес на более высокую степень его развития.

Быстрое замораживание позволяет отсрочить реализацию сельскохозяйственной продукции во времени и перенести место реализации в пространстве.

Например, для хозяйств — это возможность часть своей продукции заморозить и реализовать ее непосредственно потребителю по более высокой цене, чем свежая, в любом месте и в любое время.

Процесс замораживания плодоовощной продукции

При замораживании фрукты и овощи охлаждают ниже температуры, которая приводит к их замерзанию. Точка замерзания зависит от сорта, разновидности и состава. Если замораживание не происходит довольно быстро, в плодах могут образоваться кристаллы, которые разрушают их клетки и ткани. Аналогичные изменения приводят к истечению сока. Размороженные продукты очень быстро портятся.

Подготовленные с учетом специфики сырья овощи и плоды перед замораживанием подвергают еще некоторым влияниям. Для сохранности натуральных цвета и вкуса плодов при продолжительном хранении и после дефростации, а также уменьшение потери витамина С (аскорбиновой кислоты) их предварительно обрабатывают антиокислителями (аскорбиновой, лимонной и дегидрооксималеиновой кислотами).

Например, половинки абрикосов 30 мин. выдерживают в 4% растворе аскорбиновой кислоты и 0,1% поваренной соли. При замораживании целых плодов абрикосы и персики 1,5 ч. соответственно выдерживают в 7% и 0,1% растворах. Некоторые плоды и ягоды замораживают в 20-60% сахарном сиропе.

После набухания излишков раствора антиокислителя продукты укладывают в картонные коробки, которые застелены целлофаном, а также в полиэтиленовые или целлофановые пакеты и направляют на замораживание. Температура в морозильной камере -36°С. При замерзании плодов лед образуется не в самих клетках, а в межклеточных пространствах. В начальной стадии процесс происходит быстрее, чем в дальнейшем. При температуре -15°С в лед превращается около 79% воды, содержащейся в плодах.

В замороженных плодоовощных продуктах сохраняются все пищевые качества. В них лишь инвертируется сахароза, в некоторых случаях кислотность увеличивается, в других снижается, количество дубильных веществ резко уменьшается. Некоторые плоды, особенно с большим содержанием дубильных веществ (рябина, терн, кизил), после замораживания и оттаивания становятся более сладкими, менее терпкими.

Для приготовления замороженных овощных смесей используют горошек зеленый, фасоль стручковую, капусту цветную и кочанную, картофель, свеклу, морковь, корни белые (петрушка, пастернак, сельдерей), томаты, репчатый лук, перец сладкий, зелень (укроп, листья петрушки и сельдерея) и др.

Например, с помощью быстрого замораживания готовят картофель для гарнира — однородные по размеру брусочки картофеля с гладенькой поверхностью диаметром не менее 30 мм.

Сохраняют замороженные продукты при температуре не выше -18°С, а в некоторых случаях при -20°С и ниже в специальных низкотемпературных камерах и хранилищах разной емкости при относительной влажности воздуха 95-98%.

Оптимальный режим хранения замороженной продукции поддерживают весь период — от выхода с быстрозамораживающего аппарата до реализации. Кратковременное хранение быстрозамороженных плодов, упакованных в мелкую тару, допустимо при температуре не выше -15°С.

Непременным условием сохранения качества быстрозамороженных продуктов является как транспортировка быстрозамороженной продукции к мелкооптовым и конечным потребителям специально оборудованным автотранспортом, так и его дальнейшая коммерциализация из низкотемпературных ларей и витрин.

Преимущества шоковой заморозки

По сравнению с традиционным способом замораживания на стеллажах в холодильных камерах преимущества применения быстрозамораживающих аппаратов такие:

  • уменьшаются потери продукта в 2-3 раза;
  • сокращается время замораживания в 3-10 раз;
  • сокращаются производственные площади в 1,5-2 раза;
  • сокращается производственный персонал на 25-30%;
  • сокращается срок окупаемости на 15-20%.

Структура тканей

Высокая скорость охлаждения, обеспечиваемая шоковой температурой в камере -30-35°С и интенсивным обдуванием продукта, позволяет форсированно пройти переход из жидкой в твердую фазу. При этом кристаллы льда формируются значительно меньших размеров и практически одновременно в клетке и межклеточных перегородках (клетки остаются неповрежденными). Вследствие этого практически неизменной и лучше, чем при других способах консервирования, сохраняется структура тканей свежего продукта.

Экология и биохимия

Отсутствие любой термической и химической обработки (за исключением бланширования и обработки аскорбиновой кислотой, предназначенных по технологии для некоторых видов овощей и фруктов) и вследствие этого неизменность типов белков делают быстрое замораживание способом, который абсолютно не ухудшает экологическую чистоту и биохимию продукта.

Бактериологическая чистота

За счет скорости замораживания сокращаются и периоды активности бактериологической среды. Бактерии разных типов имеют разные (в том числе и ниже 0°С) температурные зоны жизнедеятельности. При медленном замораживании в продукте появляются и остаются следы жизнедеятельности каждого из этих типов бактерий. При шоковой заморозке ряд типов не успевает развиться.

Масса

Потери массы продукта, которые образуются в результате испарения жидкости (усыхание) при заморозке, представляют в обычном режиме до 5-10% (в зависимости от температуры в камере и продукта, который замораживается). Форсированный режим заморозки сокращает потери массы до 0,8%, что также дает значительный экономический эффект.

Вкусовые качества и пищевая ценность

Из-за предотвращения усыхания при быстрой заморозке ароматические и питательные вещества не успевают выйти из продукта, что сохраняет его качество. Пищевая ценность и вкусовые качества остаются неизменными.

Срок хранения

Срок хранения быстрозамороженных продуктов выше, чем продуктов, замороженных в обычных камерах. Быстрозамороженные продукты лучше сохраняют свои качества при продолжительном хранении, чем свежие. Таким образом, технология шоковой заморозки обеспечивает сохранение качеств свежего продукта и делает это лучше чем при других способах заготовки и хранения.

Для долгосрочного хранения продуктов, на протяжении нескольких месяцев, необходимо продукты довольно быстро заморозить до температуры ниже -300°C и длительное время сохранять при температуре около -21°С.

Из всего вышесказанного следует, что неоспоримые преимущества технологии шоковой заморозки позволяют окупить разумные затраты на быстрозамораживающее оборудование в довольно короткий срок. Кроме того, технология шоковой заморозки становится своего рода стандартом для производителей и потребителей замороженной продукции, без чего осложнен ее сбыт.

Оборудование для шоковой заморозки

Для изготовления (замораживания) быстрозамороженных продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд применяются следующие типы оборудования:

  • Флюидизационные быстрозамораживающие аппараты предназначены в основном для замораживания мелкоштучного или измельченного плодоовощного сырья: плодов (слива, персик, абрикос), ягод (земляника, смородина, клюква, черника), овощных рагу и суповых смесей (свекла, морковь, кабачки, сладкий перец, капуста), картофеля фри. Возможно замораживание грибов (целиком или кусочками), а также мелкой рыбы и креветок.
    Этот класс аппаратов обеспечивает высочайшую (среди воздушных) скорость заморозки, минимальную усушку и сохраняет высокое качество продуктов. После замораживания продукт сохраняет исходную рассыпчатую структуру и прекрасно фасуется.
  • Конвейерные быстрозамораживающие аппараты предназначены для заморозки мясных, рыбных, молочных, мучных полуфабрикатов и готовых блюд: блинов, листового теста, выпечки, котлет, бифштексов, гамбургеров, сосисок, вареников и пельменей, равиолей и т.д. Толщина изделий, которые замораживают, может представлять до 25 мм, а длина и ширина до 100х100 мм. Эти аппараты позволяют замораживать до 80% ассортиментов продуктов, которые традиционно замораживают на импортных спиральных быстрзамораживающих аппаратах. Возможно также замораживание продуктов растительной группы: грибов, земляники, персиков, абрикосов.
  • Люлечные быстрзамораживающие аппараты предназначены для замораживания фасованных полуфабрикатов из птицы, мяса и рыбы: биточков, котлет, бифштексов, гамбургеров, сосисок (в том числе в вакуумной упаковке), кондитерских изделий, а также различных гарниров и готовых вторых блюд. Толщина изделий, которые замораживаются, может составлять до 80 мм, а длина и ширина до 200х150 мм. Масса одного изделия (порции) может достигать 1 кг, а время замораживания — 2,5 ч.
  • Спиральные быстрзамораживающие аппараты предназначены для замораживания порционных блюд из мяса, рыбы, плодов, овощей, а также полуфабрикатов в панировке.

Сад и огород 13 0

Вырастить и собрать урожай — только половина дела. Его еще нужно как можно дольше сохранить, чтобы результаты вашего труда украшал семейные обеды и ужины до следующего сезона. Мы собрали для вас несколько правил организации места для хранения, которые помогут продлить жизнь овощам и фруктам.

Помещение

Обустроенный вместительный погреб или подвал — самые подходящие места для хранения, но делать их можно не в любой хозпостройке. Прежде, чем заложить в них урожай, позаботьтесь о двух вещах — недоступности помещения для вредителей (крыс, других грызунов и насекомых) и отсутствии плесени (она удаляется раствором медного купороса).

Подходящая температура для хранения около 0°С. При больших отклонениях от этой отметки урожай или замерзнет, или сгниет. Удерживать температуру на нужной отметке можно с помощью установленной сплит-системы, либо, что называется, «вручную» — регулярным проветриванием, установкой емкостей со льдом и снегом, утеплением стен и использованием нагревателей воздуха.

Проветривать надо не только для поддержания правильной температуры. Хранимые в погребе овощи и фрукты выделяют влагу, поэтому она будет скапливаться в любом случае. Также сырость может исходить от почвы, если фундамент плохо гидроизолирован. Для регуляции поступления воздуха на потолке устанавливаются две трубы системы вытяжки — для прихода и оттока. Они должны быть расположены в противоположных углах помещения.

Другой простой способ сохранить овощи — земляные ямы. Этот способ известен уже сотни лет и многие не собираются от него отказываться до сих пор. Такие хранилища можно делать разных размеров — от 1 метра до глубины в человеческий рост. Самое простое устройство предполагает, что вы складываете туда овощи, пересыпая слои песком, сверху накрывая яму слоем соломы и грунта. Сложные конструкции — это уже целый погреб под землей с отделкой стен и полками. Но и в том, и в другом случае важно, чтобы грунтовые воды не достигали 2 м от поверхности и чтобы в яму поступал воздух. Снова за счет вентиляционной трубы.

Интересным «дедовским» способом можно назвать и хранение бочек с засоленными овощами в воде. Если у вас на участке есть глубокий водоем, который не промерзает до дна, то бочки, например, с огурцами, на веревках или цепях можно просто погрузить туда и оставить до весны.

Урожай

Опытные дачники знают, что для хранения лучше выращивать так называемые «лежкие» сорта овощей и фруктов. Перед укладыванием все плоды необходимо хорошо просушить под навесом и делать это лучше не в дождливый день. Другим критерием сортировки овощей является теплолюбивость и холодостойкость. Но поскольку чаще мы храним урожай целиком в одном месте, поможет распределение продуктов по зонам. Самые теплые места в помещении — под потолком и ближе к центру, холодные — пол и наружные стены. Овощи и фрукты, любящие тепло, можно упаковать и укрыть дополнительно, холодостойкие — пересыпать влажным песком и переложить льдом (в бутылках с замороженной водой или специальных контейнерах). Тара для плодов, это, как правило, ящики, мешки или пакеты — полиэтиленовые и бумажные. Маленькая тара (до 5 кг) создает более комфортные условия, но в большой (до 20 кг) получится сэкономить место.

Любят тепло: картофель, огурцы, помидоры, сладкий перец, баклажаны и цукини, стручковая фасоль, тыква, арбуз и дыня.

Переносят холод: лук, чеснок, капуста, яблоки и груши, вишня, персики и виноград.

Сроки и особенности хранения

Картофель, морковь, свекла

Раннеспелые сорта картошки хранятся недолго (максимум до конца осени), до весны может пролежать среднеспелый и поздний сорт. Хранят их в ящиках, пересыпая луковой шелухой или стружкой, в мешках или сетках. Идеально, если вы поверх картофеля положите свеклу, которая вбирает влагу и не дает картошке подгнивать. Во время хранения неплохо периодически перебирать овощи и отделять портящиеся плоды. Морковь и свеклу можно хранить в полиэтиленовых пакетах или ящиках с песком. Сроки хранения — до 4-6 месяцев.

Огурцы, томаты, перец

Главное правило для закладки огурцов на хранение — свежесть. Если после сбора прошло 2-3 дня, то такие овощи уже не стоит убирать в подвал. Водянистые, тепличные и подвядшие огурцы тоже не годятся. Сроки их хранения самые скромные — месяц-два. Но плотные и твердые сорта можно пробовать хранить и дольше в ящиках, выстеленных и накрытых полиэтиленом. Советуют также глиняную посуду, в которой огурцы необходимо пересыпать песком. Саму емкость следует закопать. Еще один способ — вымытые и просушенные огурцы обернуть каждый бумажным полотенцем, сложить в пакеты, а после в керамическую тару с крышкой. Все поместить в погреб. Помидоры для хранения берут неспелые. Смысл состоит в их постепенном дозревании — так можно продержать их до Нового года. Помидоры в ящиках, пересыпанные стружкой или песком, устанавливаются в место с температурой 10-15 градусов. Так же, как и огурцы, их можно обернуть бумагой. Для сладкого перца действуют те же правила.

Капуста

Ящики для капусты выбирайте реечные — для циркуляции воздуха — не стоит их и накрывать. Популярный способ укладки капусты без тары — овощная пирамида. На большие кочаны в шахматном порядке выкладываем плоды поменьше и так далее. Такой способ тоже обеспечивает воздушные ходы. Если вы не поленитесь завернуть каждый кочан в пищевую пленку, то ваша капуста дождется весны. И еще один метод — подвешивать за кочерыжку на перекладинах.

Яблоки, груши

Наш народный фрукт не только самый любимый, но и самый стойкий. При соблюдении правил позднеспелые сорта можно будет есть даже следующей весной — они хранятся до 7-ми месяцев. Но и у них есть свои капризы. Яблоки выделяют этилен, который может испортить, например картофель. Поэтому хранить их лучше отдельно. Кроме того, плоды лучше не смешивать по сортам и размерам. Во всех остальных отношениях яблоки неприхотливы, — ящики, мешки, пакеты, коробки — им для хранения подходит практически все. Груши более нежный продукт, но в целом здесь действуют те же правила. Не храните груши с картошкой, морковкой и капустой. Со сливами и персиками — можно. Зимние сорта груш лежат до 8 месяцев.

Юлия Пилигузова

На днях в новых яблоневых садах, которые были разбиты несколько лет назад в Ардатовском, Воротынском и Шарангском районах, сняли первый урожай.

Развитие садоводства в регионе будет развиваться. На эти цели только в этом году направят 30 миллионов рублей. Это средства федеральных и областных субсидий. Об этом сообщил губернатор Нижегородской области Глеб Никитин.

Он же рассказал, что на сегодняшний момент уже убраны зерновые с 88 процентов площадей. На сегодня получен результат почти в 1,5 млн тонн. Урожай уже на 15 процентов больше, чем в прошлом году. А по итогам уборочной страды он ожидается на 20-25 процентов выше прошлогоднего уровня.

По словам главы региона, уборочная на постоянном контроле, и те показатели, которые мы видим сейчас, внушают очень серьезный оптимизм. Глеб Никитин считает, что нижегородских аграриев надо уже сейчас поздравить с такими результатами.

Глеб Никитин подчеркнул, что идет уборка зерна, плодоовощных культур, картофеля, технических культур, и по всем направлениям сельское хозяйство Нижегородской области демонстрирует те показатели, которые позволяют уверенно смотреть в будущее.

Рассмотрим для начала, где хранить овощи на кухне в самых разных местах, а потом коротко дадим информацию об индивидуальных условиях хранения самых популярных овощных продуктов нашего стола.

Места хранения овощей условно можно поделить на две группы. Первая группа – это те, которые поддерживают низкие температуры, что создаёт оптимальные условия хранения для большинства овощей. Вторая группа – это места хранения в условиях комнатной температуры.

Начнем с оптимальных мест хранения.

Холодильник

Самый очевидный предмет быта, где можно в небольших количествах сохранить почти все овощи. Важно помнить, что овощи в холодильнике надо хранить на самой нижней полке или в специально отведенных для них контейнерах, которые обычно идут в самом низу холодильной камеры.

Главный минус холодильника – в нем достаточно ограниченное пространство, и больших запасов на долгое время не сделать.

Холодильные камеры для хранения овощей

Такой «овощной” холодильник является хорошим дополнением к основному. Это оборудование поддерживает специальную температуру, предназначенную исключительно для хранения овощей. Устанавливается или отдельно, или встраивается за фасады кухонного гарнитура в виде выдвижных ящиков. Обычно располагается под столешницей, где находится основная рабочая зона готовки. Единственный его минус – достаточно высокая стоимость.

Термошкаф

Еще один «овощной” холодильник, который навряд ли подойдет для установки на кухне, если только она у вас не имеет огромных размеров. Чаще всего его размещают на балконе или лоджии.

Термошкаф хорошо подходит для хранения больших запасов овощей, предпочитающих низкие температуры хранения, а заодно и для баночек с соленьями. Работать может круглогодично при внешних температурах от -35 до +35 градусов. Требует подключения к электросети, имеет вентиляционные люки, и сохраняет установленную температуру внутри себя в пределах от +2 до +8 градусов.

«Холодильник” под окном (в хрущевках)

Если вы живете в так называемой квартире-хрущевке, то вы сразу понимаете о чем идет речь. Шкафчик под окном кухни был в своем время специально запланирован инженерами, чтобы там можно было хранить продукты.

В холодные времена года в таком «холодильнике” поддерживается оптимальная температура, пусть всего 5-6 месяцев, но такое место будет хорошим подспорьем для хранения дополнительных объемов продуктов.

Переходим ко второй группе мест хранения.

Кладовка

Если позволяет площадь кухни и вы решили сделать в её пространстве кладовку, то это поможет создать дополнительные места для хранения овощей. Для большой и гостеприимной семьи в таком случае нет причин беспокоиться, что овощи успеют испортиться при комнатной температуре, всё быстро уйдет в пищу. Стоит ли создавать такие места под овощи для небольшой семьи – вопрос спорный.

Выдвижные системы хранения

Конструкции современных кухонных гарнитуров могут предложить несколько вариантов хранения овощей. Первый их них – это хранение в выдвижных металлических системах.

Второй и третий варианты – пластиковые или плетеные корзинки, установленные на деревянных или металлических направляющих, за счет чего они удобно выдвигаются изнутри гарнитура наружу.

И самый часто используемый вариант – это хранение овощей внутри выдвижных ящиков из МДФ в размещенных там контейнерах и корзинах из различных материалов. Если вы за натуральные материалы, то храните овощи в деревянных ящиках или плетеных корзинах из лозы.

Пластиковые контейнеры или корзины из металла также позволяют удобно хранить овощи в выдвижных системах.

Под раковиной

Под раковиной обычно всегда есть свободное пространство, поэтому использовать его можно, в том числе, и для хранения овощей. Такие овощи, как картофель, лук, чеснок, морковь и свекла вполне могут ужиться в таком месте на небольшой срок. Самый простой способ – уложить овощи в корзину или, например, в пластиковый контейнер.

Можно установить под раковиной и выдвижную систему хранения на основе пластиковых ящиков.

Отдельно стоящий стеллаж или мобильная этажерка

Для маленькой кухни такой вариант хранения будет неудобным, так как займет ценную площадь пола. Хотя два небольших пластиковых контейнера в углу между шкафом и стеной, скорее всего, не помешают.

В большой кухне можно установить стационарные или мобильные многоярусные деревянные этажерки, в которых будет удобно хранить несколько разных видов овощей. Такие ящики хорошо обеспечивают хранящимся плодам вентиляцию, что увеличивает срок их хранения.

Для кого-то более эстетично будут смотреться мобильные этажерки с корзинками из металла.

Сумки тканевые

Симпатичные сумочки понравятся многим хозяйкам, так как будут не только практичны, но и украсят собою интерьер кухни. Они выполнены из холщовой ткани, хорошо пропускают воздух и предотвращают образование плесени. Отлично справляются с хранением небольших объемов чеснока, лука и картофеля.

А теперь рассмотрим по отдельности сами овощи.

Картофель

Любит прохладные и темные для хранения места. Его оптимальная температура хранения 10-15 градусов по Цельсию, так он сохранит свою форму до 3-х месяцев. При комнатной температуре картофель «проживет” не больше 2-3 недель. Максимально долгому хранению картофеля будет способствовать его хорошая просушка перед закладкой в тару.

Морковь

При комнатной температуре морковь начинает достаточно быстро вянуть, поэтому надо успеть её использовать по назначению. Хорошо хранится этот овощ в холодильнике, помещенный в закрытый полиэтиленовый пакет, в котором есть воздух и небольшая влажность. Так он может сохраниться несколько недель.

Свекла

Как и морковь, свекла любит низкие температуры (оптимально +1Со), поэтому храните её в холодильнике или в холодное время года на балконе, 2-3 недели хранения вам обеспечены.

Лук репчатый

Легко хранится при комнатной температуре, идеально при 18-20 градусах. Не любит влагу и прямых солнечных лучей. Перед хранением убедитесь, что головки лука хорошо просушены. Можно хранить в открытых или закрытых ящиках, корзинах или по старинке, подвесив в чулке или в виде луковой косы. Хранение в холодильнике тоже допустимо.

Чеснок

Хранится также, как лук – в ящиках, подвешенным в косах, или в холодильнике. Требует перед хранением хорошей просушки.

Капуста белокочанная, цветная, брокколи

Любая капуста проголосует за низкую температуру, поэтому холодильник для неё самое лучшее место. В течение 1-2, а иногда и 3-х недель она продержится. Идеальные условия хранения для капусты белокочанной – это температура от -1 до +1 градуса при влажности 90-98%.

Помидоры

Очень капризный овощ, который хранить в холодильнике не рекомендовано, там он теряет свой вкус, аромат и первоначальную структуру. Помидоры, если и хранить в холодильнике, то на самой нижней полке. А вообще, они легко перенесут комнатную температуру.

Особенность помидор – выделение при хранении газа этилен, который ускоряет созревание лежащих рядом с помидорами других овощей и фруктов. Учитывайте этот момент.

Огурцы, кабачки, баклажаны

Этим овощам нужна темнота и прохлада, поэтому отправляйте их на нижнюю полку холодильника. Таким образом они сохранят свои свойства в течение 1 недели.

Перец болгарский

Предпочитает как убежище для хранения холодильник. Не любит полиэтиленовые пакеты, готов храниться в специальном герметичном контейнере для овощей. Зеленый перец продержится в хорошем состоянии 2-3 недели, красный или желтый – 1-2 недели.

Сельдерей

Этот овощ любит низкие температуры, поэтому ему прямая дорога в ваш холодильник. Там он может дожидаться своего использования целую неделю, а если его завернуть в фольгу, то и до 2-х недель проявит свое терпение.

Зеленый лук

Нежный и с виду беззащитный он готов ждать своей участи в холодильнике до 2-х недель, особенно, если его луковицы обернуть фольгой или бумажным полотенцем. Можно зеленый лук хранить и при комнатной температуре, опустив его луковичками в емкость с водой, которую надо менять каждые два дня. Последний способ подарит луку 1 неделю жизни.

Осень – это не только красивейшее время года, но и время для сбора урожая и заготовок овощей и фруктов на долгий зимний период. Нужно успеть все купить по выгодной цене. Ведь, с наступлением холодов, стоимость овощей повысится в разы, а многие фрукты и вовсе исчезнут с прилавков.

А кто из вас задумывался когда-нибудь над тем, почему мы болеем зимой гораздо чаще, чем летом? Ответ прост – зимой мы становимся легкой добычей даже для самых безобидных вирусов, а фрукты и овощи поставляют нашему организму необходимые витамины.

Но существует и еще более важная причина, по которой запасаться овощами нужно заранее. Дело в том, что самые полезные овощи те, которые куплены в сезон их созревания. А с наступлением зимы все фрукты и овощи будут напичканы химией, чтобы лучше хранились. И не стоит возмущаться. Для того, чтобы уберечь урожай от порчи и грызунов, он должен быть обработан. К большому сожалению, в ущерб нашему здоровью.

5 признаков хорошей лежкости

В зависимости от вида и сорта сельскохозяйственных культур условия и сроки их хранения несколько отличаются. Так овощи, корнеплоды и фрукты ранних сроков созревания не получится продержать до весны. Именно поэтому, на зиму оставляем средне-поздние сорта, отличающиеся способностью хорошо сохранять пищевую ценность и первоначальный вид на продолжении нескольких месяцев. Некоторые секреты позволят сохранить полученный урожай, даже войдя в лето (морковь, свекла, капуста, лук).

Длительность хранения в значительной степени зависит от качества подготовки, зрелости корнеплодов, овощей и фруктов, условий их содержания.

Любые овощи, корнеплоды и фрукты отбираем по одним принципам. Они должны быть:

  • абсолютно здоровыми;
  • без видимых повреждений;
  • очищенными от земли и других загрязнений;
  • хорошо подсушенными;
  • собранными на стадии нормальной зрелости.

Правила хранения и некоторые хитрости

Лучше всего сохранять овощи, корнеплоды и фрукты в сухих подвалах или погребах, но при их отсутствии подойдет и обычная кладовка. Главное, чтобы помещение для хранения урожая было достаточно прохладным и сухим.

Если вы хотите сохранить картофель в большом количестве, то его слой не должен превышать 1 метра, иначе он «задохнется» и начнет гнить.

Очень хорошо сохраняется картофель, если его переложить небольшим количеством листьев рябины. Они играют роль фитонцидов (противомикробного средства) и картофель долго не гниет.
А если вы добавите в картофель сушеную полынь или листья бузины, это не только распугает всех мышей, но и позволит сохранится картофелю до самой весны.

Но сохранить картофель помогают не только рябина, полынь и бузина. Очень важно подселить на зиму к картофелю правильного соседа. Картошка, в этом отношении, овощ очень капризный и не терпит никого рядом с собой.

Но есть одно исключение – это свекла. Она просто идеальная соседка для картошки. Свекла впитывает в себя лишнюю влагу. Поэтому, сама не жухнет и картофелю не дает гнить. Но здесь есть один важный момент – свеклу нужно выкладывать сверху картошки и, ни в коем случае, не вперемешку.

Картофель для посадки храним отдельно, пересыпая его толченым мелом или древесной золой, поддерживая оптимальную температуру в 2-4 град. Хранящиеся клубни регулярно перебираем, удаляя больные экземпляры и обламывая ростки. При сильном снижении температуры для предотвращения подмерзания корнеплодов накрываем их соломой, одеялами или старой одеждой. При возрастании влажности насыпаем на пол известковую муку, прекрасно поглощающую избыток влаги.

Капуста

Еще один очень полезный овощ, которым следует запастись на зиму – это капуста.

Вы спросите: зачем запасаться капустой, которая и зимой стоит не дорого? Ответ прост – чем больше проходит времени с момента сбора урожая, тем больше в капусте появляется химии. Запомните простую вещь: все овощи и фрукты, хранящиеся в больших объемах или привезенные издалека, подлежат обязательной химической обработке. Иначе, их просто не сохранить. Ведь овощи любим не одни мы. Маленьким воришкам, в виде многочисленных грызунов, они тоже очень нравятся.

Вот и получается, чтобы не отравиться борщом или щами, лучше доставать кочаны из собственных запасов. Такая капуста на вес золота. Она, как шкатулка с драгоценностями, может сохранить витамины в течение всей зимы. Но здесь важно помнить, что запасаясь белокочанной впрок, нужно думать не о том, как ее хранить, а какой сорт купить, чтобы капуста не портилась как можно дольше.

Поздняя капуста обладает особенностью сохранять свои свойства в течение долгого времени. Так как же выбрать правильную капусту, которая без проблем пролежит всю зиму? Чтобы сохранить капусту всю зиму, выбирайте вилок с большой кочерыжкой и выступающими прожилками на листьях. Или готовьте квашенную капусту, которая не только сохранит все витамины, но и приумножит их.

Капуста при неправильном хранении может полностью сгнить. Именно поэтому так важно соблюдать влажностно-температурный режим и правильно подготовить кочаны к зиме. Капусту, отрезав у нее кочерыжки и оборвав внешние листья, помещаем в деревянные ящики или контейнеры, пересыпав кочаны соломой. Укладываем головки овощей без соприкосновения друг с другом. Когда кочанов не очень много, подвешиваем их за кочерыжки в подвале (погребе) под потолком, предварительно очистив от раскрывшихся листьев.

Укладываем капусту и на полу, подложив под нее нетканый материал. Кочаны осыпаем толченым мелом и раскладываем, перемежая их тканью. Вместо ткани используем и бумагу, которую по мере ее увлажнения заменяем на новую. Условия хранения овощей: температура от -1 до +1 градусов, влажность 90-98%. Зимой почаще осматриваем кочаны, удаляя подгнившие или увядшие листья.

Репчатый лук

Еще один овощ, урожай которого мы собираем осенью, а едим круглый год – это лук. Осенью его цена в 2-3 раза дешевле, чем зимой. Поэтому, есть смысл запастись и им.
Лук довольно капризный овощ и сохранить его не так-то просто.

Перед закладкой на зиму лук хорошенько просушиваем. Время сушки зависит от температуры воздуха, размера и влажности самих овощей. Мелкие луковицы сушим не меньше 7 дней, а крупные – до 20 дней. Очищаем их от покровных чешуй и сухой части листьев. Чтобы сохранить лук до другого урожая, укладываем его в ящики на подстилку, которой может выступать плотный нетканый материал или старые покрывала.

Очень хорошо зарекомендовал себя вертикальный вариант хранения данной культуры. При этом овощи укладываем в сетки или корзины и подвешиваем их на стенах или к потолку. Еще наши мамы в качестве тары использовали старые капроновые колготки, в которых лук долго сохранял свои полезные свойства.

Чеснок – прихотливая культура, сохранение которой нередко доставляет хлопоты.

При неправильном подходе этот овощ может сгнить, засохнуть или прорасти. Перед хранением его хорошо просушиваем и очищаем от засохшей земли.

Чеснок заплетать в косы не следует. Он этого не любит. Для его хранения нужно вооружиться набором юного химика. Это простая зажигалка, литровая банка и поваренная соль. У чеснока нужно зажигалкой подпалить корешки или, так называемую «бороду». Затем отрезать хвостик, сложить в банку, пересыпать солью и убрать в темный угол, подальше от света и тепла.

Морковь еще один овощ, который с удовольствием составит вам компанию дома.

Конечно, многие хозяйки сталкивались с тем, что морковка хранится в холодильнике от силы пару недель. Потом становится дряблой, а то и вовсе гнить начинает. Как же следует правильно сохранить морковь на зиму?

Для начала нужно уяснить, что морковь довольно плохо хранится. И, чтобы ее сохранить, сначала нужно морковь правильно выбрать. Она должна быть с острым кончиком и иметь определенный размер. Ведь, это как раз тот случай, когда размер будет иметь значение. Маленькая морковь будет быстрее сохнуть, а большая – будет сохнуть не равномерно. Истина, как всегда посередине.

Во-первых, морковку следует выбирать среднего размера, примерно, 18-20 см. Во-вторых, морковь нужно подготовить. Срезать ботву, убрать длинный хвостик (если таковой имеется), чтобы она не начала прорастать дальше. И немного подсушить на осеннем солнышке. Морковь мы выбрали, подготовили. Теперь, осталось узнать, как правильно её хранить. Некоторые закапывают морковь в песок.

Некоторые, макают каждую морковь в жидкую глину, высушивают и в таком виде хранят. Экспериментальным путем было установлено, что морковь в глине хранится лучше остальных. На втором месте оказалась морковь, помещенная в песок. И на третьем – морковь, хранящаяся в целлофановом пакете в холодильнике.

Отсюда несложно сделать вывод – хранить морковь лучше всего в глине или песке. При условии, конечно, если у вас есть подвал. Песок должен быть чистый и не из ближайшей песочницы. А хранить морковь в глине, вообще не вариант для городской квартиры. Но, как же тогда хранить морковь, чтобы она и через два месяца хрустела, как только что с грядки?

Оказывается, холодильник остается действительно самым подходящим местом. При условии, что морковь будет правильно упакована. Чтобы осенняя морковка радовала своим вкусом и хрустом даже зимой, хранить ее нужно в холодильнике, в плотно завязанном пакете с несколькими проделанными дырочками.

Кабачки и тыква

В отличие от других культур, такие овощи предпочитают более теплые помещения. Они нормально сохраняются в обычных домашних кладовках.
Лучшая температура для них составляет 5-12 град.

Тыква прекрасно может держаться до самой весны, а вот кабачки лучше хранить около 30 дней, поскольку они быстро утрачивают свою пищевую ценность

Эту культуру храним некоторое время и без переработки. Это возможно сделать, если собрать все плоды (зеленые, молочные, бурые, созревшие) перед угрозой заморозков.
Рассортировав овощи по степени зрелости, укладываем разного цвета помидоры в ящики подальше друг от друга, чтобы выделяющийся при дозревании томатов этилен не ускорял созревание зеленых плодов.

Храним помидоры в темноте, выдерживая соответствующие температуры: для спелых томатов – 1-2 градуса, зеленых и молочных – 10-12 градусов, бурых – 4-6 градусов. Дольше хранятся помидоры, обернутые бумагой (каждый отдельно). Укладываем овощи в ящички в один слой и пересыпаем их соломой или опилками. Плоды располагаем плодоножками кверху.

Баклажаны

Осенью неповрежденные, вызревшие баклажаны укладываем на хранение на подстилку из соломы, направляя плодоножки вниз.

Затем накрываем овощи мешковиной и оставляем на 2 недели. После этого баклажаны сортируем, а здоровые и целые заворачиваем в бумагу. Подготовленные овощи укладываем на соломенную подстилку, толщиной до 20 см и накрываем толстым слоем мешковины.

Небольшое количество баклажанов можно сохранить, войдя в зиму, пересыпав их древесной золой или завернув в газету. Этот овощ не теряет свои качества около 2 месяцев. Сохранность баклажанов зависит от сорта, степени созревания и условий содержания. Оптимальная температура составляет 6-7 градусов, а влажность – 85-90%.

Виноград

Издревле казаки хранили виноград на чердаке.

Для этого спелые здоровые грозди срезались вместе с частью лозы и развешивались под крышей. Некоторые сорта (с плотной мякотью и толстой шкуркой) можно сохранить в сухом и прохладном помещении. Для этого выбираем лучшие гроздья. На сухие опилки стелим бумагу. На нее выкладываем кисти винограда в один слой. Сверху фрукты накрываем хлопчатобумажной тканью. Периодически осматриваем гроздья, удаляя подгнившие ягоды.

Арбузы и дыни

Арбузы и дыни храним в закрытом помещении, выложив их на решетчатый поддон в один ряд.

Все хвостики должны направляться вверх. Перекладываем эти плоды сухой деревянной стружкой, чтобы они не касались друг друга. Оптимальная температура: 3-5 градусов по Цельсию. Для хранения пригодны недозрелые дыни, которые приобретут за это время нужную спелость.

А с зеленью как обращаться?

Не слишком долго, но довольно продолжительное время, можно сохранять свежими не только овощи, фрукты и корнеплоды, но и зелень.

Для этого заворачиваем зеленый лук, петрушку, укроп, салат в тонкий пищевой полиэтилен по отдельности и отправляем в холодильник. Вся зелень предварительно хорошенько просушивается от влаги. Можно хранить свежую зелень в прохладном месте, опустив обрезанные кончики стеблей в емкость с водой. Так она не испортится несколько дней. Ежедневно воду заменяем на новую. Помимо различных заболеваний гниение овощей может быть вызвано и неправильными условиями ее хранения. Наиболее подходящая температура для лежки урожая данной культуры составляет от – 1 до 3 градуса.

Хранение урожая

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *