Грузди польза

Содержание

Названием грузди обязаны своему массивному, грузному виду и присущей им особенности расти семьями. И действительно, они не только выглядят увесисто, но и являются довольно плотными и тяжелыми. Но, хотя испокон веков на Руси они считаются лучшими представителями грибного царства, европейскому населению полезные грузди практически неизвестны.

Существующие виды (жёлтые, осиновые, дубовые, чёрные, перечные, синеющие и другие) встречаются в лесах от Сибири до Белоруссии.

Относясь к роду млечников, они содержат в плодовом теле едкого вкуса белый сок, отчего им присущ специфический запах, воспринимаемый даже на приличном расстоянии.

После кулинарной обработки груздь теряет свою едкость, но для засолки или маринования требуется обязательное длительное замачивание.

Все грибы рода млечников имеют белый сок в плодовом теле

Польза

Польза груздей известна еще с древности. Их применяли для профилактики и предотвращения различных заболеваний. В наше время они зарекомендовали себя как отличная профилактика депрессий и неврозов, поскольку содержащиеся в них витамины группы B оказывают положительное воздействие на нервную систему.

Эти невероятно ароматные и вкусные грибы количеством содержащегося в них белка значительно превышают мясо, а их неоценимая польза известна больным туберкулезом – полезные вещества из их состава способны нейтрализовать даже болезнетворную палочку. Регулярное употребление груздей может остановить бленнорею, почечную недостаточность и мочекаменную болезнь. Они доступны и полезны. Не зря в русской кухне такое поразительное обилие рецептов, использующих данные грибы. Содержащийся в них белок объясняет их высокую калорийность, позволяющую быстро насытиться и при этом не увеличить мышечную массу.

Грузди имеют выраженные мочегонные свойства и способны выводить из организма токсины – диетологи советуют употреблять их тем, кто следует диете.

Естественный антибиотик богат тиамином, витамином С и рибофлавином, поэтому эти грибы находят применение в фармацевтике. Полезны они и в лечении тяжелейших недугов. Также этот ценный пищевой продукт рекомендуют включать в рацион диабетиков, поскольку даже частое его употребление не повышает уровень глюкозы, несмотря на высокую калорийность. Способные бороться с сахарным диабетом и эмфиземой легких они полезны больным диабетом, как средство, регулирующее уровень сахара.

Грузди обладают рядом полезных свойств

В фармацевтике из них получают препараты для лечения туберкулеза, а народная медицина использует некоторые их виды при эмфиземе легких, желчекаменной болезни и уролитиазе.

Полезные свойства груздей ощутимы в очень простых и довольно замысловатых блюдах и обеспечивают организм «хорошими» бактериями, аминокислотами. Являясь при этом самым лучшим источником витаминов D и B12 вегетарианского происхождения.

Таким образом, грузди, особенно соленые, представляют собой очень ценный продукт, в котором все полезные вещества уже находятся в идеально сбалансированном виде, что позволяет им полностью усваиваться организмом, а высокая калорийность дает быстрое насыщение.

Соленые грузди, подвергшиеся процессу брожения, отличаются отличными противовоспалительными свойствами, что делает их натуральным лекарством, которое можно с удовольствием ежедневно принимать.

Грузди применяются в пищу и как средство улучшения состояния волосяного и кожного покровов, ведь они – единственный продукт растительного происхождения, содержащий витамин D, настоящий кладезь удивительных природных веществ, поддерживающих красоту.

Противопоказания

При всех своих добродетелях и пользе, грузди, как и все другие грибы, довольно «тяжелая» пища, плохо переваривающаяся в желудке, что, несомненно, идет во вред здоровью. Кроме того, грузди – условно пригодные в пищу грибы, поэтому перед употреблением их нужно вымачивать, чтобы не подвергаться опасности пищевого отравления. Неправильное приготовление также может стать причиной вреда для организма, несмотря на то, что грузди полезны, а их лечебные свойства используются издревле. Причина в том, что находящийся в плодовом теле млечный сок приводит к отравлениям. Эти токсичные соединения легко нейтрализуются при тщательной обработке: их моют и чистят, удаляют мицелий, после чего вымачивают три дня в соленой воде, регулярно ее меняя.

Неправильное приготовление блюд с груздями может стать причиной такого опасного недуга, как ботулизм. Поэтому, чтобы прекрасные дары леса не нанесли вред здоровью, необходимо всегда помнить о правилах их консервирования и хранения.

Повышенная калорийность груздей создает трудности в их переваривании. Поскольку не рекомендовано употреблять тяжелую пищу в больших количествах, они могут быть вредны страдающим от язвенной болезни, гастрита или расстройства кишечника. Поэтому, в силу большого содержания клетчатки, польза которой очевидна не всем и не всегда, диетологи советуют включать грибы в пищу понемногу.

Не стоит употреблять грибы, собранные возле автомагистралей или в экологически неблагоприятных местах – грузди накапливают в себе радиацию и токсины.

В целом, следует помнить, что перед вами условно-съедобные грибы, и чтобы получить от них удовольствие и пользу, а не вред, следует быть внимательными, строго соблюдая правила термической обработки и приготовления. Тогда можно наслаждаться отличным вкусом гриба и получать от него только пользу, не опасаясь последствий.

Среди лесных даров можно найти такие экземпляры, которые способны не только восполнить дефицит питательных веществ в рационе, но и в буквальном смысле могут избавить от некоторых недугов. Приносят грузди пользу или вред при их достаточном употреблении в пищу, спорят все заядлые любители «тихой охоты». Нужно разобраться в этом вопросе. Предлагаем статью, в которой описано влияние грибов грузди: польза и вред представлены не голословно, а с научным обоснованием факторов влияния. И если до этого были лишь предположения, не подкрепленные фактами, то теперь можно оперировать экспериментальными выкладками. Хотите узнать, в чем заключается польза и вред для организма груздей, читайте этот материал до конца. В нем рассмотрены соленые и маринованные разновидности груздей, черные и белые экземпляры, освещены вопросы правильного употребления их в пищу человека. Представлены не только полезные свойства, но и противопоказания для употребления в пищу.

Чем полезны грибы грузди для человека?


Первое, чем полезны грибы грузди, это тем, что они – великолепный источник белка. Причем в сушеных грибах его больше, чем в мясе. По содержанию кальция грибы приближаются к черносливу и изюму, витаминов РР, D в них почти столько же, сколько в сливочном масле, а по сытности и питательности эти дары природы вообще не с чем сравнить. Кроме того, большинство съедобных грибов являются настоящей кладовой полезных для организма микроэлементов – в них содержатся железо, молибден, серебро, цинк, медь, кобальт. Хотите знать, чем полезны грузди для человека, начните пополнять копилку информации с того факта, что этот гриб имеет свойство тормозить развитие туберкулезной палочки. Его применяют для лечения почечных болезней и выведения камней. В психиатрических лечебницах используют псилоцибин и псилоцин, которые имеются в грибе, для лечения больных психическими расстройствами, алкоголизмом, при потере памяти.

Белые и черные грузди: польза и вред этих грибов

Многие люди считают, что грибы бывают ядовитыми и съедобными. Но бывают еще и условно-съедобные. К ним относятся грибы груздь черный, польза и вред которого более подробно описаны далее на странице, и некоторые другие. Опытные грибники и профессионалы об этом знают, а вот начинающие – нет. Эти грибы называются условно-съедобными, так как содержат яды. И если их пожарить просто так, то эти яды останутся. В результате можно очень сильно отравиться и даже умереть. Условно-съедобные грибы нужно тщательно мыть, а потом отваривать в течение 2–3 часов. Только в таком случае все яды исчезнут, и вы не отравитесь.

Белые грузди приносят пользу и вред в зависимости от качества их обработки. Надо помнить, что все грибы очень быстро портятся, поэтому перебирать их и очищать следует незамедлительно по приезде из леса домой и сразу приступать к готовке. Специалисты утверждают, что отваривать грибы нужно не позднее 3–4 часов после их сбора. Первым делом необходимо протереть грибы сухой тряпочкой. Затем острым ножом следует удалить потемневшие части с гриба, а также очистить ножку от оставшейся грязи и пыли, то есть просто соскоблить ее верхний слой. Если грибы сильно загрязнены или червивые, лучше положить их на пару часов в холодную подсоленную (2 ст. л. соли на 1 л) воду. Не собирайте грибы рядом с полем или автомобильными дорогами – это очень важное правило, о котором не знают многие грибники. На поле используют удобрения, которые через какое-то время с почвенной влагой распространяются на прилегающие территории. Например, в лес, если он рядом. А грибы отличаются повышенной способностью к аккумулированию различных химических веществ как из почвы, так и из воздуха. И если грибы росли неподалеку от полей или от дороги с интенсивным движением, ими можно отравиться.

Соленые и маринованные грузди: польза и вред

Особой ценностью как для здорового, так и для больного человека обладают соленые грузди. Это белковая пища, положительно влияющая на деятельность желудочно-кишечного тракта. Ферменты, содержащиеся в соленых груздях, запускают механизмы очищения сосудов, обладают противосклеротическим и противовоспалительным действием. Чтобы грузди соленые давали пользу, а не вред, необходимо их правильно заквасить. Для этого нужно их промыть и нарезать. Затем следует положить грузди в соленую воду (на 10 л 1 стакан соли) и придавить сверху грузом. Вымачивать в течение 5 дней. Для того чтобы грузди отдали горечь, соленую воду следует менять через каждый день на новую. Через 5 дней берут эмалированную кастрюлю, на дно помещают листья смородины и выкладывают слоями вымоченные грузди. Сверху грузди полностью закрывают листьями смородины и заливают соленым раствором (1 стакан соли на 3 л воды). Снова кладут груз и оставляют на 1 месяц в темном прохладном месте. Вместо листьев смородины можно использовать и листья дуба, только вымачивать нужно в течение 40 дней.

О готовности груздей можно понять по приятному свежекислому аромату.

Польза и вред маринованных груздей зависит от способа употребления продукта в пищу. Для получения оздоровительного эффекта соленые грузди нужно употреблять по 200–300 г 2–3 раза в неделю. Чтобы соленые грузди лучше усваивались, их нужно смешивать с растительным маслом и гороховым пюре. Это потребует минимум усилий органов пищеварения. Вместо гороха можно использовать репчатый лук. Его нарезают кольцами, мнут ступкой, чтобы он пустил сок. Затем заливают растительным маслом и добавляют столовый 9-процентный уксус (на 3 части масла 1 часть уксуса). Можно еще добавить 1–2 зубчика чеснока.

Чем полезны грузди для мужчин

Самое главное, чем полезны грузди для мужчин, это использованием для профилактики сахарного диабета. У них очень низкий гликемический индекс – 10. Это значит, что грибы не повышают резко уровень глюкозы в крови и не перегружают поджелудочную железу. Грузди и другие грибы помогают избавиться от лишнего веса. Потому что они низкокалорийны – 17–25 ккал на 100 г. А также грибы долго перевариваются, за счет чего надолго создают чувство сытости. Грибы не стоит есть на завтрак. Потому что это довольно тяжелая пища, они трудно перевариваются. К тому же в грибах содержится много триптофана, который обладает снотворным действием. Грибы полезнее есть в обед или на ужин. Грибы улучшают работу нервной системы. Грибы содержат витамины группы В, которые необходимы для нормальной нервной системы. Грузди исстари в слегка поджаренном виде употребляли при лечении мочекаменной болезни и туберкулеза

Полезные свойства грибов белых и черных груздей и противопоказания

Полезные свойства грибов груздей на этом не заканчиваются, поскольку культура широко применяется в народной медицине. Немногие знают, что лекарственные грибы, в том числе и белые грузди с их полезными свойствами – мощнейший щит от рака и других серьезных болезней, так как они:

  • существенно повышают эффективность лечения онкологических заболеваний разных форм и степеней тяжести;
  • тормозят рост злокачественных опухолей;
  • уменьшают размер опухоли;
  • предотвращают формирование метастазов;
  • ослабляют побочные эффекты лучевой и химиотерапии;
  • эффективны при доброкачественных (миома, фиброма, мастопатия, аденома простаты) новообразованиях;
  • незаменимы при лечении гипертонии, ишемической болезни сердца, аритмии, инсульта (при острых и хронических нарушениях мозгового кровообращения), инфаркта (пред– и постинфарктное состояние), варикозного расширения вен, тромбофлебита;
  • обладают огромной эффективностью при заболеваниях печени – острых и хронических гепатитах, циррозах печени (восстанавливают функции печени, стимулируют регенерацию клеток печени, нормализуют липидный обмен при хронических гепатитах);
  • эффективно помогают при заболеваниях желудочно-кишечного тракта – язвенной болезни, гастрите, колите, дисбактериозе;
  • существенно облегчают состояние и лечение при аллергических и аутоиммунных заболеваниях – бронхиальной астме, экземе, нейродермите, псориазе, ревматизме, рассеянном склерозе;
  • при диабете восполняют дефицит незаменимых аминокислот, макро– и микроэлементов, витаминов; способствуют снижению уровня сахара в крови;
  • незаменимы для подавления вирусов гепатита В, С, D, J, герпеса, гриппа; восстанавливают иммунный статус.

Изучая полезные свойства черных груздей, стоит учитывать, что они по-разному накапливают радиоизотопы цезия. По степени накопления их делят на 3 группы. Черный груздь и груздь обыкновенный относятся к второй группе. Их коэффициент накопления от 3,4-13,8 накопления. Они являются своеобразными аккумуляторами радиации. С другой стороны, грузди обладают способностью выводить стронций из организма человека, получившего радиоактивные продукты при приеме внутрь, имеющие высокий коэффициент – 3–13,8 при условии, если грибы не накопили радиоактивных веществ, но необходимо провести их дозиметрический контроль.

Установлено, что в сушёных грибах содержится до 30 % белка.

Это больше, чем в мясе. Поэтому их называют «лесным мясом». Сушёные грибы почти вдвое калорийнее куриных яиц и варёной колбасы. В сушёных грибах содержится до 20 % клетчатки и до 15 % углеводов. Для поддержания белкового баланса в организме требуется всего 100 г варёных грибов в сутки. Почти все грибы по химическому составу напоминают смесь овощей и мяса. В них содержится большинство минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма, а по количеству витаминов некоторые виды грибов превосходят богатые ими овощи и фрукты. В груздях много виноградного сахара.

Грибная мякоть содержит полисахарид гликоген, содержащийся в тканях животных и совершенно отсутствующий в растениях. В грибах есть лецитин, препятствующий образованию в организме негативного холестерина; обнаружены ферменты, способствующие расщеплению жиров, клетчатки и гликогена. Грибы содержат до 60 % экстрактивных веществ, имеющих специфические ароматические составляющие. Эти пахучие вещества не только возбуждают аппетит, но и укрепляют нервную систему, стимулируют обмен веществ. Считается, что грибы быстро восстанавливают физические и психические силы, полезны при малокровии, воспалительных процессах, диабете, после перенесённых инфекционных болезней, способствуют заживлению ран. В античном мире трюфели относили к средствам, возвращающим молодость.

Молодые грибы по пищевой ценности превосходят старые и перестоявшие. Практически все грибы обладают противоопухолевыми свойствами. Помните о том, что грибы грузди имеют не только полезные свойства, но и противопоказания: их нельзя употреблять в пищу при хронических заболеваниях ЖКТ, почек и печени, так как являются тяжелой пищей. Также грибы не стоит давать детям до 6 лет.

Полезные свойства соленых груздей в сочетании с лечебными качествами делают грибы уникальным даром леса. Чтобы наслаждаться этими дарами природы, нужно знать, в чем их польза, правила обработки, ограничения в употреблении. Грузди являются не только лакомством, но оказывают организму помощь в решении многих проблем со здоровьем.

Как подавать грузди к столу

Без тонкого грибного аромата невозможно представить вкус многих любимых блюд, в том числе и салатов. Грибы – продукт сезонный, и очень важно воспользоваться моментом, не упустить этот дар природы, богатый редкими биоактивными компонентами. Старайтесь почаще готовить грибные салаты, ведь в них содержится очень редкое вещество – трегалоза (грибной сахар). «Королем» горячих закусок можно считать грибной жюльен – изысканное и изумительно вкусное блюдо. Его можно готовить и подавать в кокотницах или небольших порционных кастрюльках. Их ставят на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой. На эту же тарелку кладут, черенком вправо, закусочную вилку. При такой постановке ручки кокотниц, закрытые бумажными папильотками, должны быть повернуты влево. Горячей грибной закуской можно наполнять крутоны и тарталетки. Перед тем, как подавать грузди к столу, выберите рецепт их готовки.

Грибной салат с филе цыпленка и сыром

Ингредиенты:

  • 200 г груздей
  • 100 г филе цыпленка
  • ⅓ корня сельдерея
  • 50 г голландского сыра
  • 1 соленый огурец
  • 1 помидор
  • 150 г майонеза
  • соль.

Приготовление: мясо цыпленка, свежие грибы, корень сельдерея отварить и нарезать соломкой. Сыр натереть на мелкой терке. Огурец нарезать кружочками, помидор – ломтиками. Приготовленные продукты и половину ломтиков помидора перемешать, посолить и залить майонезом.

Украсить блюдо оставшимися ломтиками помидора.

Как подать соленые грузди

Ингредиенты:

  • 300 г соленых груздей
  • 1 луковица
  • 2 ч. л. горчицы
  • 2 ст. л. растительного масла
  • перец.

Перед тем как подать соленые грузди: лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Для приготовления соуса растительное масло смешать с перцем и горчицей. Соленые грибы промыть холодной водой, нарезать ломтиками, выложить на блюдо, сверху выложить кольца лука, полить соусом и подать к столу.

Как подавать соленые грузди к столу

Ингредиенты:

  • 400 г соленых груздей
  • 2 морковки
  • 1 луковица
  • 3 ст. л. растительного масла
  • соль и перец.

Перед тем как подавать соленые грузди к столу: морковь и лук очистить, вымыть. Морковь натереть на крупной терке, лук нарезать полукольцами, грузди – соломкой. Затем все перемешать, посолить, поперчить и заправить растительным маслом.

Как подавать маринованные грузди

Ингредиенты:

  • 200 г маринованных груздей
  • 1 редька
  • 4 ст. л. растительного масла
  • 1 луковица
  • 2 ч. л. 3 %-ного уксуса
  • 1 ч. л. сахара
  • 1 пучок листового салата
  • соль.

Перед тем как подавать маринованные грузди: редьку очистить, вымыть, натереть на крупной терке и посыпать сахаром. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, сбрызнуть уксусом и посолить. Маринованные грибы нарезать ломтиками, смешать с редькой, выложить на блюдо листовой салат, затем грибы и редьку, все полить растительным маслом, украсить кольцами лука и подать к столу.

Другие варианты сервировки и подачи к столу

Существуют и другие способы подачи к столу и варианты сервировки блюд с груздями – предлагаем узнать о них далее на странице.

Закуска из грибов и белокочанной капусты
Ингредиенты:

  • 400 г груздей
  • 300 г белокочанной капусты
  • 3 клубня картофеля
  • 1–2 луковицы
  • 2–3 дольки чеснока
  • 100 мл растительного масла
  • соль.

Способ приготовления:

  1. Картофель вымыть, очистить и нарезать соломкой.
  2. Капусту вымыть и нашинковать.
  3. Лук очистить, вымыть и нарубить.
  4. Чеснок очистить, вымыть и измельчить.
  5. Грибы промыть, очистить и нарезать ломтиками.
  6. Выложить грибы в сковороду с разогретым растительным маслом, добавить капусту, картофель, лук, посолить, влить немного воды и тушить до готовности.
  7. Готовую закуску выложить на блюдо, посыпать измельченным чесноком и подать к столу.

Грибы, тушенные с помидорами

  • 800 г груздей
  • 8 помидоров
  • 2 луковицы
  • 100 г сливочного масла
  • 1 ст. л. муки
  • 200 г сметаны
  • 1 пучок укропа
  • соль.

Способ приготовления:

Лук очистить, вымыть и нашинковать.

Помидоры вымыть. 5 помидоров измельчить, остальные – нарезать кружочками.

Зелень укропа вымыть.

Грибы перебрать, очистить, промыть, нарезать ломтиками и жарить на сливочном масле в течение 15 минут.

Добавить лук, муку и жарить еще 10 минут.

Затем влить немного воды, посолить, добавить сметану, измельченные помидоры и тушить на слабом огне до готовности.

Готовые грибы выложить на блюдо, украсить веточками укропа, оформить кружочками помидоров и подать к столу.

Грибной салат с крабовыми палочками
Ингредиенты:

  • 300 г свежих груздей
  • 100 г крабовых палочек
  • 3 картофелины
  • 50 г редьки
  • 30 мл растительного масла
  • 100 г сметаны
  • зелень
  • перец
  • соль.

Способ приготовления: грибы почистить, отварить в подсоленной воде со специями и нарезать небольшими кубиками. Картофель отварить «в мундире», почистить и нарезать кубиками. Крабовые палочки измельчить. Подготовленные продукты смешать, добавить соль, перец, растительное масло и сметану.

Украсить салат зеленью, кружочками редьки и мелкими вареными грибами.

Грибной салат с ветчиной и сыром
Ингредиенты:

  • 250 г свежих груздей
  • 100 г ветчины
  • 100 г сыра
  • 100 г яблок
  • 100 г помидоров
  • 100 мл кефира
  • зелень
  • сахар
  • лимонный сок
  • горчица.

Способ приготовления: кефир смешать с сахаром и лимонным соком. Добавить горчицу и тщательно перемешать. Грибы промыть, отварить в подсоленной воде и нарезать небольшими кусочками. Ветчину измельчить небольшими кубиками. Сыр натереть на крупной терке. Яблоки и помидоры нарезать дольками. Подготовленные продукты смешать и заправить соусом. Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью.

Салат с солеными грибами и ветчиной
Ингредиенты:

  • 200 г соленых (или маринованных) груздей
  • 100 г постной ветчины
  • 4 вареные картофелины
  • 1 огурец
  • 1 помидор
  • 1 луковица
  • 200 г сметаны
  • 1 вареное яйцо
  • столовый уксус
  • горчица
  • зеленый салат
  • укроп и зелень петрушки
  • сахар
  • соль по вкусу.

Приготовление: грибы, ветчину, картофель и огурцы нарезать ровными полосками, перемешать. В сметану добавить уксус, горчицу, соль и сахар. Полученной заправкой залить подготовленные продукты. Украсить кушанье ломтиками яйца и помидора, листиками салата и зеленью.

Салат с солеными груздями и овощами
Ингредиенты:

  • 150 г соленых груздей
  • 50 г соленых огурцов
  • 50 г картофеля
  • 50 г свеклы
  • 50 г моркови
  • 50 г белокочанной капусты
  • 30 г репчатого лука
  • 50 мл растительного масла
  • зелень
  • сахар
  • соль по вкусу.

Способ приготовления: соленые грибы и огурцы мелко нарезать. Картофель и морковь отварить, почистить и измельчить кубиками. Свеклу отварить и натереть на крупной терке. Капусту и репчатый лук нашинковать. Подготовленные продукты смешать. Добавить соль, сахар и растительное масло. Готовое блюдо украсить зеленью.

Жаркое с груздями
Ингредиенты:

  • 180 г говяжьей вырезки
  • 15 г сушеных белых груздей
  • 140 г картофеля
  • 50 г репчатого лука
  • 25 г сливочного масла
  • 10 г сыра
  • 2 ст. ложки сметаны
  • 3 г зелени петрушки
  • 20 г свежих помидоров
  • соль
  • перец

Способ приготовления: мясо очистить от пленок, нарезать на кусочки, посолить, поперчить и обжарить на раскаленной сковороде с обеих сторон. Отдельно обжарить нарезанные сваренные грибы, лук и помидоры. Отварить и обжарить картофель, затем уложить на сковороду мясо, на него положить грибы, лук и помидоры, а рядом – обжаренный картофель, залить сметаной и посыпать тертым сыром. Поставить для запекания в духовку. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки. На стол подавать обязательно в сковороде.

Груздь — деликатесный гриб, который полюбился многими хозяйками за счет отличных вкусовых качеств и мясистой структуры. Собирать его одно удовольствие, в основном грузди располагаются большими семействами, а вот процесс обработки все же стоит некоторых усилий и терпения.

Каждая хозяйка, впервые заготавливающая этот продукт впрок, задается вопросом, через сколько можно есть соленые грузди. В зависимости от того, каким методом засаливаются грибы, варьируется и время до первой дегустации.

Рецепт соленых груздей холодным способом

Наиболее востребованными и не так часто встречающимися, как белые или черные, считаются грузди мохнатые. Этот гриб отличается большим диаметром и бахромой по краям шляпки, сероватым оттенком после засолки. Вкус у него довольно терпкий. Он не требует никаких дополнительных специй кроме соли.

  • Грузди 2 кг
  • Соль каменная 80 г

Важно: количество грибов приведено для уже вымоченного продукта, поэтому изначально груздей потребуется немного больше.

Соленые грибы с пряными травами и чесноком

Данный рецепт с фото расскажет о том, как солить грузди скрипуны холодным способом на зиму в банках. Скрипица – белая разновидность с плотной мякотью. Зелень используйте по вкусу, некоторые хозяйки кладут в том числе и мяту перечную, но с ней надо быть аккуратнее, чтобы не потерять аромат грибов.

Количество порций: 20

Время приготовления: 40 минут

Энергетическая ценность

  • калорийность – 10.7 ккал;
  • белки – 1 г;
  • жиры – 0.4 г;
  • углеводы – 0.7 г.

Ингредиенты

  • скрипуны – 1 кг;
  • соль поваренная – 45 г;
  • чеснок зубками – 4 шт.;
  • укроп, свежий – 1 средний пучок;
  • смородиновый лист – 4-5 шт.;
  • эстрагон – 1 ветка;
  • горошек черный – 5 шт.

Пошаговое приготовление

  1. Вымоченные в течение двух дней грибы выложите в стерилизованную банку, дно которой простелите третью зелени и чеснока. Посолите. Не скупитесь на соль.
  2. Выкладывайте грузди в несколько слоев. Прикройте блюдцем из керамики и поставьте что-нибудь тяжелое, подходящее по размеру. Употребление такой закуски возможно уже спустя один месяц.

Важно: используйте исключительно тару из стекла, дерева или с эмалированным напылением. Ни в коем случае не делайте заготовки в посуде из нержавейки.

Соленые грибы по бабушкиному рецепту

Засолить грибы скрипицы на зиму можно и горячим способом. Единственным минусом является более мягкая структура заготовки, однако, вкус остается неизменным.

Количество порций: 20

Время приготовления: 50 минут

  • калорийность – 8.2 ккал;
  • белки – 0.9 г;
  • жиры – 0.4 г;
  • углеводы – 0.3 г.
  • грибы – 1 кг;
  • лист черносмородиновый – 4 шт.;
  • соль поваренная – 30 г.
  1. Переберите сырье, удалив мусор и червивые части. Поместите в воду и оставьте на пару дней. Во время вымачивания постоянно меняйте жидкость, промывая грузди.
  2. Отваривайте в отфильтрованной воде в течение 20 минут. Перекиньте на дуршлаг, дождитесь, пока стечет вся влага.
  3. Дно стеклянных емкостей выстелите половиной листов смородины (вымойте предварительно) и аккуратно выкладывайте плотно скрипухи. Солите каждый тонкий слой. Сверху уложите остатки зелени. Укупорьте капроновой крышкой. Перенесите в холодильник. Пробовать можно будет только через 45 дней.

Соленые грузди — классический рецепт

Существует еще один вид этого ценного гриба, отличающийся едкостью млечного сока и ароматом, отдаленно напоминающим фруктовые нотки. В этом рецепте вы найдете описание того, как солить осиновые грузди (тополёвые).

Количество порций: 100

Время приготовления: 1 час 45 минут

  • калорийность – 8.3 ккал;
  • белки – 0.9 г;
  • жиры – 0.5 г;
  • углеводы – 0.3 г.
  • груздь тополиный – 5 кг;
  • черносмородиновый лист – 10 шт.;
  • хрен, листья – 2 шт.;
  • соль крупная – 150 г;
  • укроп зонтиками – 4 шт.;
  • вишневый лист – 10 шт.
  1. Отмачивайте грибы от двух до четырех дней, пока те не перестанут горчить. Минимум раз в сутки меняйте жидкость на новую.
  2. Дно тары выстелите парочкой вишневых и смородиновых листов, небольшим количеством семян укропа. Поверх выложите тонкой прослойкой грузди, посыпав столовой ложкой соли и еще частью зелени. Продолжайте в данной последовательности до израсходования всего объема. Накройте марлей. Установите гнет. Пробуйте спустя 40 суток.

Это интересно: вышеописанным видам конкуренцию составляют грузди дубовые. Они имеют рыжеватый оттенок и часто покрыты листвой и лесным мусором, так как растут и созревают под землей. Именно этот фактор усложняет сбор грибов.

Какой бы груздь вы ни нашли, всегда можно приготовить из него быстрое блюдо, выступающее отличной закуской. Для этого достаточно добавить к грибам при жарке или тушении ложку жирной сметаны. Приятного аппетита!

Понравился рецепт? Сохраните его к себе в Pinterest! Наведите курсор на изображение и нажмите «Сохранить”.

Погода в этом году выдалась грибная. Ночи теплые, дождей много, как уж тут грибам усидеть в своих грибницах и не показаться во всей своей красе.
На самом деле, о грибах в общей своей массе мы знаем не так уж много. Что это прекрасный источник растительного белка, что это достаточно «тяжелая» пища и что это вкусно.
А знаете ли вы, что грибы могут стать средством профилактики болезней, которые уносят большую часть жизней на планете в наше время, например, инсульта, рака, диабета?
Природа никогда не создает что-то просто так. Ведь не случайно наши далекие предки могли пользоваться ее дарами, как мы сейчас аптекой.
Причем дары эти совершенно бесплатные. Надо только не полениться встать пораньше, поехать в лес, вылезти там-таки из своего автомобиля и с корзинкой в руках пешком пройти несколько километров, огибая каждую березку и заглядывая под каждую елочку.
Где-то в грибных местах и глухих лесах на то, чтобы набрать корзинку понадобится часок, а где-то, например, в Подмосковье, где лесов все меньше, а грибников все больше, придется постараться.
Но все равно, свой гриб найти можно.
Ведь не зря существует выражение «расти, как грибы после дождя». На самом деле, они растут очень быстро. Конечно же, тут работает и другая пословица: «Кто рано встает – тому Бог подает», в том смысле, что «сливки снимают» те, кто первыми пройдут по грибным тропинкам. Но и тому грибнику, который отправится в лес после обеда, все равно что-нибудь да останется. Грибы умеют хорошо прятаться, кому-то покажутся, а кому-то нет, да и новые за это время обязательно подрастут.

Какие же грибы в России можно найти в лесу, рассчитывая на максимальную пользу для здоровья?
В десятку лидеров входят такие, как:

— Белые грибы. То есть, всем известные боровики.


— Подосиновики. В народе их часто называют красными грибами


— Рыжики
— Грузди


— Сыроежки


— Подберезовики
— Опята


— Вешенки
— Лисички

— Шампиньоны

Но гриб из леса – это, как ни крути, – гриб из леса. Особенно когда нашел его сам.

В чем же конкретная польза?

Понятно, что это чудесный источник белка. Особенно для тех, кто по какой-то причине не употребляет мясных продуктов или соблюдает Посты.
На Руси веками собирали и ценили грибы. Мяса на столе простых людей тогда было немного, денег в кармане тоже, а грибы в разных видах вносили разнообразие в меню. Ходили за ними в основном дети, да подростки, пока родители работали в поле.
Сейчас мы можем позволить себе удовольствие отправиться в лес всей семьей.
Кризис? Приходится ограничить аппетиты? Всего 150 граммов сухих грибов могут обеспечить нас суточной потребностью мясного белка. Правда, чтобы получить эти 150 граммов свежих грибов надо найти достаточно много, потому что на 90 процентов они состоят из воды, которая выпаривается при сушке.
Зато по этой причине грибы содержат совсем немного калорий, что важно для любителей следить за фигурой. Мало того, в них нет холестерина, как в мясе, почти нет крахмала и натрия, что не позволяет жидкости задерживаться в нашем организме.
Это источник антиоксидантов. А их значение в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний и рака давно уже доказали ученые.
Селен мы не найдем в мясных продуктах, только в овощах и фруктах и то не во всех. А в грибах он есть!
Здесь также есть цинк и такие важнейшие витамины, как D и B, о пользе которых мы слышим в каждую рекламную паузу по телевизору. Первые помогают быть здоровыми нашим костям, волосам, ногтям, зубам, ну а витамины группы B незаменимы для нормальной работы нервной системы, что в наш век постоянных стрессов крайне актуально.
Причем, каждый вид грибов в чем-то оригинален. Где-то больше одних полезных веществ, где-то других.

Так, белые грибы полезны буквально во всем! Как средство профилактики онкозаболеваний, поддержания здоровья сосудов и щитовидной железы, иммуномодулятор. И это далеко не полный список полезных свойств этого чудесного гриба. Не зря же его называют царем грибов и так ценят.
Кстати, о ценности. В ее несколько другом смысле. В некоторых магазинах Европы можно увидеть, что ценник на маленькие, скромные лисички выше, чем на белые грибы! Вот это да!
Все потому, что лисички обладают, помимо прочих полезных свойств, одним замечательным качеством. Они никогда не бывают червивыми, что позволяет им достаточно долго сохраняться свежими в холодильнике.
Многие ученые склоняются к тому, что именно лисички наиболее хороши для профилактики развития опухолей или замедления их роста. Да, во втором случае без медицины уже никак не обойтись, и уповать на чудеса не стоит, но вот использовать свойства грибов в комплексном лечении конечно же, стоит.
Народные целители давно уже делают различные вытяжки из грибов для лечения страшного недуга.
Лисички могут способствовать восстановлению клеток поджелудочной железы, чего добиться даже при помощи современной медицины крайне непросто. Они выводят токсины из нашего организма, являются природным антибиотиком, борясь с патогенной микрофлорой.
У лисички есть как съедобные, так и не очень «двойники», с которыми тоже имеет смысл познакомиться хотя бы картинках перед походом в лес…

Иногда мы пренебрежительно относимся к простым сыроежкам. В грибной год, да после дождя их может быть много, и кажутся они совсем не ценным уловом.
А это вовсе не так. Здесь содержится целая группа различных витаминов, в том числе E, B1 ,B2, здесь много магния и кальция, о необходимости которых в организме знает даже ребенок. Лецитин способен очищать наши сосуды и выводить вредный холестерин, а особый фермент руссилин используется в сыроделии. Всего одного грамма этого вещества достаточно, чтобы створожить целых 200 литров молока!
Единственное, о чем хочется лишний раз напомнить, что именно с сыроежками чаще всего путают один из смертельно ядовитых грибов – бледную поганку. Этот гриб реально опасен, поэтому стоит запомнить, как он выглядит или взять в лес опытного грибного охотника, если не уверен в своих знаниях.

Сыроежки бывают самых разных цветов — почти белые, желтые, зеленые, красные, оранжевые, так что не стоит искать только какой-то один оттенок, который вы увидели на картинке. Не уверены в себе, избегайте похожих на бледную поганку цветов, есть ведь и другие! И уж точно не слушайте советов «бывалых» типа «надкуси и выплюни, если сладкая – сыроежка». А если нет? Такого количества яда достаточно, чтобы убить.

Ну а любой съедобный грибок в вашем лукошке может принести организму пользу.
В подосиновиках белка больше, чем в мясе, а рыжики могут помочь в лечении болезней легких или ревматизма.
А, например, грузди, которые на Руси ценили всегда – чемпионы по содержанию витамина D. Моченые грузди издавна использовались для лечения мочекаменной болезни, тоже совсем нередкого недуга в наше время и чрезвычайно неприятного.
Это было одно из средств борьбы с чахоткой, болезнью, известной нам как туберкулез, за счет наличия антибактериальных свойств. Увы, эта болезнь все еще является угрозой для человека и крайне сложно поддается лечению. Так может быть, сначала помоем руки после метро, а потом немножко хрустящих груздей с картошечкой для профилактики?
Официальная медицина располагает в своем арсенале препаратами, которые созданы на основе этих грибов.
К сожалению, в Подмосковных лесах этих груздей стало совсем немного, но если повезет – можно найти! Особенно черные, которые маскируются обычно в еловой хвое так, что сразу и не заметишь. Зато растут группами, один нашел – ищи рядом.
А вот страдающим диабетом стоит обратить свое внимание на подберезовики и опята.
У последних, кстати, тоже есть ложная версия, надо быть внимательнее.
Вообще, всех полезных свойств каждого гриба не перечислить. Но сейчас прямо в лесу можно буквально не срезая гриб, включить на телефоне специальные приложения, убедиться, что этот гриб съедобный, прочитать о его полезных свойствах и решить, нужен ли он именно вам.

В жизни так не бывает, чтобы какой-то продукт содержал одну только сплошную пользу и не имел противопоказаний к употреблению. Даже обычная вода кому-то может быть полезна по своему составу, а кому-то уже не очень.

Каков же вред грибов?
Прежде всего, они достаточно трудно перевариваются. Поэтому делать ставку на количество во имя большей дозы пользы не стоит. Особенно тем, кто страдает недугами пищеварительной системы в стадии обострения. Значит, надо уменьшить порции и употреблять грибы в период ремиссии.
Даже здоровому человеку соленых и маринованных грибов не стоит есть больше 100 граммов в день. На самом деле, это вполне достаточная порция для того, чтобы получить удовольствие.

К сожалению, детский организм еще не способен вырабатывать нужное количество необходимых ферментов для переваривания грибов. Поэтому детям давать их не стоит, даже несмотря на всю пользу. Чуть подрастут и будут кушать.

Чего еще не стоит делать, собираясь отведать грибы?

Не стоит покупать грибы с рук, особенно если вы в них ничего не понимаете и особенно герметично закрытые в банки. Ботулизм – не страшилка для грибника, а реально существующая опасность.
Даже опытные хозяйки могут с ней столкнуться, консервируя на зиму грибы. И это тот самый случай, когда ни по цвету, ни по запаху вы не определите наличие опаснейшей болезни в банке. Она никак не видна. Поэтому любые грибные консервы не фабричного производства, даже свои домашние, рекомендуют сначала прокипятить не менее 25 минут, а потом только пробовать.
Никакой метод «горчат, не горчат» не поможет на глаз определить опасность, а вот бед наделать он может много.
Если даже мы покупаем грибы с рук свежими, то все равно существует ряд рисков.
Неопытный покупатель может не заметить среди других несъедобный гриб, который попал туда не по злому умыслу, а по неопытности продавца. Нам же кажется, что раз человек продает, он же знает. Плюс ко всему, мы никогда не можем проверить, где именно были собраны эти грибы!
Дело в том, что грибы, как губка, к сожалению, способны впитывать в себя вредные вещества из окружающей среды. Возможно, они росли вдоль трассы, рядом с химическим предприятием, в зараженной радиацией местности и т.д. Кто же в таком признается? Есть и морально-этическая сторона вопроса. Грибы любят расти на погостах.
Там, понятно, для себя никто никогда не собирает, грех это. А вот на продажу – легко!
Это не значит, что совсем-совсем нельзя купить грибочков на рынке или вдоль трассы, просто надо быть внимательнее. В том числе, и в контроле качества. Наличие корешка на боровике и его внешний чудесный вид еще не означают, что гриб не имеет в себе жителей в виде червячков. Попросите продавца срезать корешок и показать срез вам.
Это известная уловка – оставить корешок на месте – и вес больше, и что внутри не видно.
А вот подберезовик или подосиновик лучше проверить, срезав кусочек шляпки. Чаще всего в этих грибах червячки продвигаются не как в боровиках от ножки к шляпке, а в обратном направлении.
Грузди тоже чаще портятся именно со шляпки.
Понятно, что по вышеперечисленным причинам и самим не стоит собирать грибы вдоль крупных дорог, рядом с производством, свалками, в черте города.

Хорошо, решили. Идем в лес сами, не будем рисковать с покупками. Лично найдем каждый грибочек, лично переберем и сохраним.
Так как сохранить грибы? Сначала от леса до кухни, а это тоже непросто, потом на зиму?

Чтобы в целости и сохранности донести урожай от лесной полянки до вашей кухни, особенно если эта кухня не на даче в паре километров, а в городе, до которого еще надо добраться, стоит знать несколько несложных правил.
Грибы портятся быстро. Поэтому не стоит отправляться за ними в самую жару, если есть возможность пойти рано утром.
Важна и тара, в которую вы будете собирать свои грибы и в которой повезете. Не зря же профессионалы используют корзинки. Это натуральный материал, в котором есть щели для проветривания. Плюс корзинка держит форму и не позволяет грибам сильно мяться. Это лучшая тара для сбора и транспортировки грибов. Какая худшая? Нетрудно догадаться. Это полиэтиленовый пакет. Хуже уже не придумать. Урожай мнется, ломается, не «дышит». Промежуточную позицию занимают различные ведра. Там грибы сохраняют свою форму, но доступ воздуха к ним ограничен. Что взять, если нет корзинки? Вообще-то картонная коробка с несколькими небольшими отверстиями для вентиляции – вариант.
По крайней мере, если вы собирали-таки грибы в пакеты, а теперь предстоит везти их на машине в город, то лучше переложить их в такую вот коробку в багажнике.
Еще не стоит брать старые грибы. Во-первых, с «возрастом» количество полезных веществ падает, а вредных нарастает. Во-вторых, в старом грибе почти однозначно есть обитатели, которые будут очень рады обнаружить, что оказались в целой корзинке с другими, свежими и аппетитными грибочками.
Чаще всего в лесу жалко оставить огромный белый гриб, шляпка которого уже слегка позеленела изнутри (почему его иногда называют «зеленовик»). Эти грибы дают особый аромат супу, но их почти невозможно доставить до дома, если этот дом достаточно далеко. Так что каждый раз надо решать – берем или оставляем, взвешивая все «за» и «против». Старые подосиновики и подберезовики лучше оставить в лесу. Сохранить их непросто, а вот испортить другие грибы в лукошке они могут. Лучше принести чуть меньше грибов, но лучшего качества.
Никогда не выдёргивайте грубо гриб из земли. Его лучше или срезать, или в случае с боровиками очень аккуратно выкрутить из земли.
Тем более, не стоит сшибать ногами старые грибы просто от досады, что они уже старенькие и вы не успели.
Грибница достаточно капризна. Вот «обидится», и никаких грибов не будет.
Не давайте детям ради забавы сшибать мухоморы и другие несъедобные грибы. Это для нас, для людей они несъедобны, а для лесных обитателей – да! Да и вообще, когда растет красивый красный мухомор – это же лучше, чем когда он сломанный валяется на тропинке. И некрасиво это, прежде, всего, и сразу понимаешь, что перед тобой тут кто-то уже прошел и кажется, что все твои грибы унес. Хочется видеть лес девственным, будто бы ты там первопроходец и чуть ли не единственный человек на земле на какое-то время.

Итак, домой мы грибы принесли. А как заготовить на зиму? Самое известный метод – это консервирование. Но страх перед ботулизмом все больше заставляет хозяек выбирать альтернативные способы заготовки грибов.

Два из них пришли к нам от предков, когда еще никаких морозильных камер не было.
Это — сушка. И это соление.
Сухие грибы долго сохраняются, занимают мало места, не требуют хранения в холодильнике, чрезвычайно ароматны.
Все это плюсы, Минус в том, что на Руси грибы чаще всего сушили в русской печи, потому что климат не всегда позволяет сделать это на солнышке. А все духовки, печки и прочие приспособления не заменят печку. Разве что специальные сушилки в какой-то степени. Но если очень хочется – можно пробовать! И даже печку в аренду у какой-нибудь бабушки взять. Она же и подскажет, как правильно посушить. Бабушки все знают.
Хранить такие грибы лучше в герметичной банке, чтобы не отсырели. А еще их очень любит пищевая моль, поэтому доступ «к телу» лучше перекрыть.

Соленые грибы очень вкусны. И соление доступно и в наши дни без всяких дубовых кадушек. Для этого надо лишь отварить грибы с набором специй, положить дополнительные «духи» в виде чеснока, листьев хрена, зонтиков укропа, листочков смородины, обильно пересыпать крупной солью и положить под гнет в прохладное место. Рецептов в сети много. Чаще всего очень трудно назвать точную дозировку каждого ингредиента, все как-то приходит с опытом – и состав любимых специй, и набор грибов. Чем больше разных грибов в солении – тем вкуснее. Особенно хороши так называемые «крепкие» сорта – грузди, сыроежки, рыжики, молодые подосиновики и т.д.
Метод хорош тем, что может быть накопительным, то есть грибы могут добавляться в бак или ведро (эмалированное) по мере поступления. Чем больше в итоге выходит тара, тем дольше получается сохранить эти грибы.

Опытные хозяйки могут и Новый Год встретить с такими грибочками. Но что делать неопытным? Или если грибов не так много?
Есть несколько хитростей, уже современных.
Во-первых, под гнет на листья хрена или смородины можно положить марлю, пропитанную водкой и периодически ее менять. Это продлит срок хранения грибов.
Небольшую тару лучше поставить в холодильник.
А вот когда вы понимаете, что насолили столько, что до весны хватит, а храниться столько продукт не может – на выручку приходит заморозка. Да, да, соленые грибы можно заморозить! Порциями. Когда они уже закисли и просолились. Потом только разморозить и можно кушать. Кто-то ест так, кто-то добавляет растительное масло и репчатый лук – дело вкуса.
И никакого ботулизма!
Вообще, рецептов соления грибов много, многие еще от наших бабушек, которые получили их от своих бабушек, потому что этот метод заготовки был одним из самых популярных и простых.

И раз уж речь зашла о заморозке, то самый простой способ сохранить грибы в современных условиях – именно заморозка!
Конечно, сразу хочется положить боровички целиком в морозилку. Они же такие красивые! Но места занимают достаточно много и больших запасов так не сделать.
Режем кусочками? Вариант! Но все равно сырые грибы за счет большого количества влаги занимают большие объемы. Кажется, забил всю морозилку, а там на три супа всего!
Вот и придумали хозяйки сначала немного отваривать грибы. Режем, моем и без соли просто варим минут 5-10 в целях «усадки». Уменьшение объема, как правило, очень заметное. За это время вся польза никак не успевает из грибов уйти. А мы еще имеем хороший бульон для супа.
Сливаем горячими в дуршлаг, даем остыть и раскладываем по пакетам! Все!
А зимой творим с ними все, что душа пожелает. Варим суп, жарим, делаем жульен, печем пироги. Любите только маринованные? Приготовьте непосредственно перед подачей на стол за день или два. Без герметичной упаковки нет никаких рисков ботулизма, а маринад любимый есть!
Если вы владеете или овладеете рецептом маринования грибов без герметизации – пользуйтесь на здоровье, здесь нет ничего опасного.
Только один совет. Сделайте обязательно пометки на пакетиках при заморозке, какой у вас с боровиками для супа, где грибочки на жарку, где красивые под маринад. Потому что после замерзания уж очень они все становятся похожи. А уж если еще и соленых заморозили, то шансы вдруг сварить суп из соленых грибов повышаются…

Идем в лес? Ну хотя бы немножко этой грибной пользы надо домой принести.
Пусть не на всю зиму, а хотя бы на пару ужинов? Не в лес? В супермаркет?
Можно и туда, но найти белый гриб в лесу самостоятельно, срезать его, чувствуя, как под ножом скрипнет тугая ножка – это особое удовольствие.
Правда, белый гриб по незнанию можно спутать с ложным боровиком или сатанинским грибом. Но тут есть одна примета. Белый – он потому, что ножка у него белая, и на срезе с ней ничего не происходит, она не краснеет, не синеет (как у подосиновика), не имеет других оттенков, кроме разве что серого. Вот на эту примету и стоит ориентироваться, заглянув для страховки в справочник еще раз.

Груздь относится к роду Млечники семейству Сыроежковые. Название произошло от старославянского слова, дословно означающего: «куча», «ворох». Действительно, если вам встретился в лесу один грибочек, нужно внимательно поискать рядом, и полное лукошко обеспечено.

Фото: .com. vav163.

Общий признак, объединяющий представителей рода, — воронкообразная шляпка и выделяющийся на надломе белый сок. Диаметр шляпки взрослого гриба достигает 25 см.

Грузди встречаются в еловых и смешанных лесах европейской части России, на Урале и в Сибири, на Украине и в Польше. Любят прятаться под опавшей хвоей или прошлогодней листвой.

Плодоносят с июля по октябрь, но возможны отклонения в зависимости от температуры, осадков и других климатических параметров.

На Руси груздь прозвали «царским грибом». Редкое застолье обходилось без закуски в виде этих солененьких грибочков. Их заготавливали впрок — солили в дубовых бочках. В дни поста они заменяли мясо.

В Европе не прижился, возможно, из-за горечи. К тому же европейцы не знали тонкостей вымачивания и засолки грибов.

В наши дни в справочниках некоторых стран груздь числится среди ядовитых.

Правила обработки

Из-за горечи млечного сока груздь считается условно-съедобным, так как без предварительной обработки (вымачивания) не пригоден в пищу.

  1. После возвращения из леса грибочки нужно перебрать, с плесенью и червивые выкинуть.
  2. Очистить от листьев, хвои, хорошо вымыть (при необходимости поменять воду несколько раз).
  3. Уложить в емкость (тазик, корыто) шляпками вниз, залить водой, обязательно накрыть и установить гнет, чтобы не всплывали.
  4. Вымачивать 3–5 дней, меняя воду минимум 1 раз, а в идеале — до 5 раз в сутки. Вместе с водой будет уходить млечный сок.
  5. В последний день вымачивания добавить в воду соль и/или лимонную кислоту.

Пищевая ценность

Груздь содержит ценные микроэлементы, витамины D, C, B, P, природные антибиотики. Процентная доля белка достигает 32 % (для сравнения: в мясе говядины около 25 %).

Калорийность составляет всего 16 ккал на 100 г. Из них 1,8 г — белки, 1,1 г — углеводы и лишь 0,8 г — жиры.

Таблица калорийности грибов

Название Ккал на 100г
Белый гриб 22
Опята 22
Рыжики 20
Сыроежки 19
Лисички 19
Грузди 16
Маслята 9

По калорийности и химическому составу грузди — хорошая альтернатива мясу без ущерба для здоровья.

В старославянской народной медицине грузди использовали преимущественно для наружного применения. Из них готовили лечебные мази, компрессы, примочки.

  1. В наше время гриб зарекомендовал себя как антидепрессант. Помогает при неврозе и депрессии.
  2. Это натуральное противовоспалительное средство, подавляющее очаги воспаления в организме.
  3. Нейтрализует туберкулезную палочку.
  4. Диабетикам понравится низкий гликемический индекс груздей. Они не повышают уровень глюкозы в крови, а нормализуют его.
  5. Помогут побороть мочекаменную болезнь.
  6. Грибы богаты микронутриентами, снабжают кишечник полезными микроорганизмами, регулирующими его микрофлору. В результате улучшается обмен веществ и здоровье в целом. Рекомендуются при проблемах с пищеварением.
  7. Растительный источник витамина D — находка для вегетарианцев и тех, кому продукты животного происхождения противопоказаны по состоянию здоровья.
  8. Для спортсменов и худеющих хороший источник белка, который усваивается лучше, чем животный белок.

Антимикробная сила зависит от возраста плодовых тел. Достигает максимальных значений у молодых грибов, а с возрастом постепенно сходит на нет.

Чем полезны опята для здоровья.

Противопоказания и вред

Воздержаться от употребления следует в следующих случаях:

  • беременность;
  • язвенная болезнь в стадии обострения;
  • панкреатит;
  • заболевания печени;
  • кормление грудью;
  • возраст до 7 лет.

Противопоказаны консервированные грибы с истекшим сроком годности. Такой продукт способен вызвать тяжелое отравление.

Другие риски:

  • расстройство ЖКТ;
  • аллергия при индивидуальной непереносимости грибного белка;
  • ботулизм в результате плохой обработки груздей.

Видовое разнообразие

Распространены грузди:

  • настоящий (белый, сырой, мокрый, правский) — считается самым вкусным;
  • черный (чернушка) — бурый или почти черный гриб, ускоряющий метаболизм;
  • перечный — отличается жгучим вкусом; на Кавказе его сушат, перемалывают в порошок и используют как аналог жгучего перца;
  • войлочный (скрипица, скрипун) — наиболее едкий из всех млечников, поэтому требует самой длительной обработки;
  • камфорный — несъедобная разновидность, источающая сильный запах камфоры;
  • синеющий (собачий, золотисто-желтый лиловеющий) — его белый млечный сок на воздухе желтеет; обладает антибактериальной активностью по отношению к стафилококковым инфекциям;
  • красно-коричневый (молочай, подмолочник) — совершенно лишен горечи, но встречается все реже; отличается уникальным набором растительных стероидов.

Неопытным грибникам важно знать основные отличия.

Войлочный

Настоящий груздь часто путают с войлочным, или скрипуном (Lactárius velléreus).

У белого груздя на шляпке есть оборка в виде бахромы, а мякоть на разломе с желтоватым оттенком. У скрипицы оборки нет и плодовое тело молочно-белого цвета при диаметре шляпки 6–25 см. Но если он и попал в блюдо с другими грибами, ничего страшного не случится.

При жевании чувствуется неприятный скрип на зубах, из-за чего прижилось такое название.

В китайской медицине скрипун используют наружно для лечения люмбаго, болей и онемения в конечностях, заболеваний костей и сухожилий.

В фармакологии спиртовой экстракт этих грибов проявляет противовоспалительную и противораковую активность.

Камфорный

Камфорный млечник (Lactárius camphorátus) растет на влажных мшистых почвах и гнилых деревьях.

Шляпка рыже-коричневая, диаметром до 7 см, у молодых грибов — выпуклая, у зрелых — вогнутая, воронковидная. Мякоть коричневая, на изломе темнеет, но выделяющийся млечный сок цвет не меняет.

Внимание! Гриб непригоден в пищу: содержащийся в нем мускарин (как и в красном мухоморе) устойчив к термической обработке и может вызвать отравление.

У гриба четко выраженный запах камфоры, поэтому его сложно спутать со съедобными видами. У старых плодовых тел возможен устойчивый запах кокоса.

Перечный

Груздь перечный, или ложный (Lactárius piperátus), — еще один двойник белого, условно-съедобный гриб. Годится в пищу после тщательной обработки.

Обладает перечным вкусом, отсюда и название. Избавиться от остроты можно только путем долгого вымачивания.

В отличие от настоящего груздя, шляпка у перечного (диаметров 5-25 см) всегда сухая, без слизи и бахромы на краях. Млечный сок на воздухе быстро меняет цвет на оливковый, в то время как у настоящего сок всегда белый.

В китайской медицине используют для избавления от мышечных судорог.

В России долгое время применялся млечный сок этого гриба для выведения бородавок и компрессов против гнойного конъюнктивита. В XIX веке перечным млечником пытались даже лечить туберкулез, но безуспешно.

В славянской народной медицине поджаренными на масле грибами лечили от камней в почках и желчном пузыре.

Белый

Белый, или настоящий груздь (Lactárius résimus), — самый любимый в народе. Шляпка белая, у взрослых грибов с желтоватым оттенком, диаметром 10–25 см. Покрыта слизью даже в сухую погоду, на ее краях наблюдается пушок в виде бахромы. Мякоть белая, меняет цвет на серый или желтоватый на срезе. Запах приятный.

Обитает в хвойных и смешанных лесах Урала, Поволжья, Сибири с конца июля до октября.

Наряду с белыми грибами, рыжиками, боровиками и шампиньонами, относится к грибам 1-й категории (лучшим, по потребительским меркам, дарам леса).

Белый груздь полезен при:

  • простуде (очищает легкие и бронхи);
  • мочекаменной болезни (выводит соли);
  • сахарном диабете (регулирует сахар в крови).

Как и все грибы, может нанести вред в виде расстройства ЖКТ. Его нельзя есть при болезнях печени и желудка, детям и беременным женщинам.

Но вот что странно: в русской народной медицине отваренные без добавления соли молодые плодовые тела применяют как раз для лечения желудочных недугов.

Черный

Черный груздь, или чернушка (Lactárius nécator), любит хвойные леса с березовыми зарослями.

Шляпка у молодого гриба выпуклая, с возрастом приобретает воронкообразную форму, диаметр 6–20 см. Цвет определить сложно: варьируется от бурого до черно-зеленого. Часто видны концентрические круги на шляпке. Мякоть светлая, на месте слома выделяется сок, темнеющий при контакте с воздухом. Ножка на несколько тонов светлее. Пластинки кремовые, темнеют в местах повреждения.

Ускоряет обмен веществ, помогает сбросить вес, содержит витамины B и PP.

Ядовитых двойников не имеет.

Осторожно! Чернушки — тяжелая пища, нередко вызывающая диарею. Активно накапливают радионуклиды, поэтому злоупотреблять ими не стоит.

Солёные/маринованные грузди

Фото: .com. Taiftin.

При солении грузди сохраняют многие витамины, микроэлементы, аминокислоты, антибактериальные компоненты. Очищают кровеносные сосуды от холестерина и пищеварительный тракт от шлаков, противостоят канцерогенам и вирусным инфекциям. Для лучшего усвоения продукт рекомендуется есть с картофельным или гороховым пюре.

Маринованные грибы нежелательно употреблять чаще двух раз в неделю: содержащиеся в них уксус и специи негативно влияют на почки и печень.

Квашеные грузди, прошедшие процесс естественного брожения, являются богатым источником пищеварительных ферментов.

Избыток соли в рационе задерживает жидкость, вызывает отечность ног, мешки под глазами.

Осторожно следует отнестись к соленым грибочкам, если имеются:

  • заболевания суставов,
  • почечная недостаточность,
  • гипертония.

Главное — соблюдать правила приготовления и соблюдать меру.

* Лекарственные грибы. Большая энциклопедия. / Вишневский Михаил Владимирович. — Москва: Эксмо, 2014.

Грузди польза

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *