Градус вино

Обычно винодел-любитель не в состоянии с точностью указать количество сахара, требуемое для изготовления домашнего вина. Как же правильно добавлять сахар в вино, опираясь на стандартную технологию производства?

Сахар в вине

Хорошие сухие вина пользуются особой популярностью, однако многие отдают предпочтение более сладким алкогольным напиткам. Их можно сделать самостоятельно, добавив в период брожения необходимое количество сахара. Таким образом после брожения в готовом продукте останется некоторая часть сахарного песка, от этого и получится подслащенное вино. Однако проследить за процентом спирта и количеством сахара в продукте достаточно сложно. Поэтому многие виноделы добавляют сахарный песок в уже приготовленное сухое вино.

Виды и количество

Нередко сухое вино имеет кислый вкус, тогда его необходимо доработать, наградив напиток требуемым вкусовым букетом. Добавив в готовое вино сахарный песок, можно сделать продукт сладким и более ароматным. Количество добавляемого сахара зависит от вида, к которому относится хмельной напиток:

  • крепленое — минимум 8 и не более 35%;
  • полусладкое — минимум 3 и не более 8%;
  • сухое — максимум 0.3%;
  • сладкое — минимум 14 и не более 20%;
  • полусухое — минимум 0.5 и не более 3%.

Так сколько?

Обычно сахар не добавляется, если речь идет об изготовлении виноградного вина. По желанию в сок винограда можно добавить дрожжи. Таким образом получится сухое вино, крепость которого составит примерно 9-10%. На начальной стадии изготовления плодово-ягодного вина в напиток необходимо добавить сахарный песок, воду и дрожжи. Количество сахара зависит от сладости используемых ягод.

Часто при изготовлении алкогольного напитка виноделы не добавляют сахарный песок. Только когда сухое вино готово, в него порционно всыпается сахар. Многие считают такое решение хорошей возможностью наделить конечный продукт более насыщенными вкусовыми качествами. Ориентировочное количество сахара для вина:

  • сухого типа – меньше 20 грамм на 1 литр;
  • ликерного – на 1 литр 130 граммов и более;
  • полусладкого — до 80 грамм на 1 литр;
  • сладкого – до 120 грамм на 1 литр.

Данные пропорции могут использоваться в производстве плодово-ягодных и виноградных вин.

Готовое вино

На основе выбродившего прозрачного вина многие виноделы изготавливают сладкие и полусладкие напитки. Получается у них это благодаря подслащиванию. Важной задачей является грамотный расчет необходимого количества сахарного песка.

Технология:

  • Отмерить требуемое количество сахара.
  • Добавить сахарный песок в напиток.

Чтобы правильно это сделать, можно воспользоваться любым из двух способов:

  1. Если объем продукта небольшой, то можно использовать кастрюлю, в которую необходимо поместить сахарный песок, залить его вином и размешать. После растворения сахара готовую массу требуется слить в тару с напитком.
  2. В холщовый мешок положить сахарный песок, а затем в емкости с напитком притопить его до полного растворения сахара. Данный метод подходит, если изготовляемого вина несколько десятков литров.

Кислое вино

Если готовый напиток похож на вкус лимона, то слегка улучшить его вкусовые качества можно, добавив сахарный песок. В данном случае количество сахара определяется на вкус. Важно не переусердствовать, иначе активируются дрожжи и превратят вино в уксус.

Технология:

  1. Налить в кастрюлю 2 стакана напитка.
  2. Добавить сахарный песок и поставить емкость с содержимым на медленный огонь.
  3. После полного растворения огонь уменьшить, оставив кастрюлю со сладкой массой на час.
  4. Охладить готовую смесь, после чего влить ее в напиток.

Сахарометр (ареометр для определения концентрации сахара) – прибор, которой в равной степени облегчает жизнь как самогонщикам и виноделам, так и пивоварам, поскольку дает возможность контролировать содержание сахара в сусле, что в свою очередь позволяет делать напитки с наперед заданной крепостью и плотностью. Наличие сахарометра в арсенале домашнего винокура необязательно, но очень желательно, а для пивоваров это одно из самых важных приспособлений, позволяющих придерживаться выбранного рецепта (стиля) пива. Зачастую сахарометр покупают те, кто решил заниматься приготовлением спиртного более-менее постоянно.

Принцип работы

Все ареометры, в том числе сахарометр и виномер, работают на основе гидростатического закона (закона Архимеда), согласно которому выталкивающая сила равна весу вытесненной жидкости, это значит, что объем погружаемого тела равен объему вытесненной им жидкости. Так как плотности жидкостей отличаются, то одно и то же тело погружается в них на разную глубину.

Сахарометр (виномер) представляет собой стеклянную трубку, нижняя (широкая) часть которой заполнена ртутью или дробью для создания требуемой массы, а верхняя (узкая) часть трубки имеет шкалу с градацией плотности раствора или концентрации измеряемого вещества.

Виномер отличается от сахарометра только наличием еще одной шкалы, которая показывает крепость (концентрацию этилового спирта) в сусле. Но из-за универсальности и небольших размеров точность бытовых виномеров зачастую ниже, чем сахарометров. При этом, зная начальную плотность сусла, определить крепость сахарометром на любом этапе брожения – не проблема.

Виды бытовых ареометров

В домашнем винокурении распространены 2 вида ареометров:

Сахарометр АС-3 – предназначен для измерения концентрации сахара в водных растворах по массе сухих веществ. Является самым точным бытовым прибором. Для определения крепости требуется сопоставить результат с табличными значениями и провести вычисления.

Диапазон измерений: 0-25%.

Цена деления шкалы: 0,5%.

Предел допустимой погрешности: ±0,5.

Виномер бытовой – устройство для определения сахаристости и крепости браги, вина или пива. Имеет две шкалы, нанесенные с разных сторон, что позволяет одновременно узнать сахаристость и крепость сусла без вычислений. Недостаток – более низкая точность в сравнении с АС-3.

Диапазон измерений: первая шкала – 0-25% (для сахара), вторая шкала – 0-12% (для спирта).

Цена деления шкалы: 1%.

Предел допустимой погрешности: ±1-2% для сахара и ±2-3% для спирта.

Как использовать сахарометр и виномер

Правильно измерять начальную и конечную плотность сусла, поскольку на основании полученной разницы можно сделать вывод о характере брожения (закончилось или нет) и крепости напитка.

Начальная плотность – содержание сахара до брожения. Измеряется перед внесением дрожжей. Рекомендуемые значения зависят от вида напитка.

Оптимальное содержание сахара в браге перед брожением – 18-20%, в случае со спиртовыми дрожжами – 20-30%.

Начальная плотность вина – 10-31%, при этом нужно помнить, что большинство штаммов винных дрожжей могут полностью сбродить сок максимум 20% сахаристости (12% итоговой крепости), а оставшийся сахар не переработается и будет определять вид вина (сухое, полусладкое, сладкое и т.д.).

Начальная плотность пива зависит от сорта, этот показатель находится в диапазоне 5-18% (для большинства популярных в России сортов – 11-12%).

Конечная плотность – содержание сахара в сусле после окончания брожения.

Если показания не меняются в течение 24-48 часов и находятся в пределах ниже 2-2,5% сахара, брожение считается завершенным.

Как считать крепость по сахарометру

Чтобы определить крепость сахарометром, нужно перевести показания начальной и конечной плотности в единицы алкоголя согласно таблице (см. рисунок), затем от начального значения отнять конечное.

Таблица для перевода показаний сахарометра в крепость

Инструкция по проведению измерений

1. Наполнить измерительную емкость (колбу, цилиндр или стакан) достаточным количеством сусла температурой +20 °C. При замере конечной плотности слегка перемешать жидкость, чтобы избавиться от остатков углекислого газа, снижающего точность измерений.

Внимание! Из-за несоблюдения температуры возможна погрешность до 7%!

2. Протереть ареометр чистой сухой тканью. Перед погружением прибор должен быть полностью сухим.

3. Аккуратно погрузить сахарометр (виномер) нижней частью в жидкость.

Прибор не должен касаться стенок и дна сосуда.

4. Подождать, пока ареометр стабилизируется на одном уровне.

5. Снять показания. Расположить глаза чуть ниже уровня жидкости, чтобы отчетливо наблюдалось эллиптическое основание мениска, затем медленно поднимать голову, пока эллипс не превратится в прямую линию.

В зависимости от конструкции, значения снимают с верхнего или нижнего края мениска (этот момент обязательно описан в инструкции к конкретной модели).

Если оригинальной инструкции к прибору не осталось, снимать показания по нижнему мениску

6. Достать сахарометр (виномер) с колбы, вытереть насухо и положить в заводской футляр для хранения. Хотя бы раз в пару месяцев проверять показания и калибровать прибор в случае необходимости.

Проверка и калибровка ареометра

Чтобы проверить сахарометр или виномер, достаточно опустить прибор в дистиллированную воду температурой +20 °C. При правильной работе должно появиться нулевое значение (по шкале содержания сахара для виномера).

Если ареометр всплывает слишком высоко, следует увеличить его массу путем нанесения на верхнюю часть стеклянной трубки лака для ногтей или скотча, пока показания шкалы не вернутся к нулевому значению.

Если сахарометр (виномер) излишне тонет, нужно уменьшить его массу, сбрив лезвием часть стекла в верхней части трубки.

Как уже упоминалось, сусло представляет собой подготовленный для брожения сок плодов и (или) ягод, в который добавили соответствующее количество воды, сахара, питательных веществ и других компонентов. Приготовление сусла является, пожалуй, самой трудоемкой операцией в виноделии. Сусло можно готовить самостоятельно из имеющихся плодов и ягод, что весьма трудоемко, или можно воспользоваться готовыми наборами из смеси сухих фруктов, ягод и трав для приготовления сусла, которые предлагает «Доктор Градус». Все готовые смеси для приготовления сусла и вин по своему составу сбалансированы, сухофрукты, ягоды и травы специально подобраны в такой наиболее оптимальной пропорции, чтобы из конкретного набора получался определенный сорт вина.

«Доктор Градус» предлагает следующие ингредиенты для приготовления сусла для домашних вин:

Смесь сухофруктов, ягод и трав

Это натуральный продукт, приготовленный по специальной технологии сублимационной сушки из виноградных, фруктовых ягод и трав, достигших полной технологической зрелости. Современная технология обработки позволяет удалить только влагу из исходного сырья и сохранить в полученной смеси все необходимые компоненты и микроэлементы, столь необходимые для производства тех или иных вин. Это позволяет получать в процессе брожения ароматные вина с приятным вкусом.

Особенностями смеси являются удобство хранения и транспортировки, а также экономичность и легкость в производстве вин. Смесь сухофруктов и ягод для изготовления вина включает сухофрукты, ягоды и ароматические травы, подобранные специальным образом для приготовления конкретных типов вин — красных, белых и розовых, по вкусу приближенных к винам: Калифорния, Бордо, и др. Данная смесь создает гармонию во вкусе и обогащает аромат. На основе данной смеси можно готовить виноматериалы и вина разнообразнейших типов, как от столовых, так и до ароматизированных травами. Все, что нужно для приготовления вина — это приготовить из готовой смеси сусло и поставить его на брожение под водяным затвором. При приготовлении сусла достаточно развести смесь в нужном количестве горячей воды, добавить сахар, пеpемешать, затем охладить, после чего добавить дрожжи и питательные соли, все снова тщательно пеpемешать.

Использование готовых смесей позволяет значительно облегчить труд винодела и сэкономить его время. Для еще большего удобства виноделов-любителей, особенно начинающих, специалистами компании «Доктор Градус» подготовлены специальные готовые наборы для приготовления белых, красных и розовых вин. Наборы носят название «Букет», в них подобраны все необходимые компоненты для приготовления 23 литров вина. В каждый набор входят: смесь сухофруктов, ягод и ароматических трав; винные дрожжи; питательная соль для дрожжей; остановитель брожения; винная кислота; осветлители; инструкция по приготовлению.

Готовые смеси позволяют приготовлять вино в любое время — даже зимой, когда на садовых участках нет никаких фруктов и ягод, а в магазинах они дороги. К тому же качественную винную закваску зимой в домашних условиях получить практически невозможно, и на неоднократные попытки ее получить из покупных плодов и ягод можно потратить много времени и денег. Предлагаемая же компанией «Доктор Градус» продукция позволяет без особых трудозатрат готовить вина в домашних условиях круглый год, в том числе и в зимние и весенние месяцы, когда покупаемое для виноделия сырье очень дорого, тем самым экономя виноделам-любителям денежные средства и время.

Сусло из свежих плодов

При самостоятельном приготовлении сусла из плодов и ягод, выращенных или купленных, надо их измельчить в мезгу, из нее отжать сок, исследовать его на кислотность и сахаристость, добавить недостающие компоненты и поставить на брожение. Для приготовления хорошего вина подойдут только вполне спелые плоды и ягоды. Только они дадут хорошее, менее склонное к заболеванию и прокисанию вино. Недозрелые плоды и ягоды мало пригодны для виноделия — в них содержится больше кислоты и меньше сахара, чем в зрелых. В перезрелых плодах обычно начинается нежелательное уксусное брожение, поэтому их тоже опасно брать для виноделия. В готовом сусле это уксусное брожение может усилиться, что приведет к приготовлению некачественного вина. Также следует знать, что при брожении некоторые перезрелые плоды (например, дыни, груши) могут дать некоторое количество метилового спирта, крайне опасного для здоровья, ведь питьевой спирт — этиловый. Падалица — упавшие с дерева или куста плоды и ягоды — дадут вино легко заболевающее, с землистым привкусом, от которого невозможно избавиться. Так что для виноделия лучше употреблять свежесобранные плоды и ягоды.

Собирать плоды и ягоды для виноделия лучше всего рано утром, когда они уже омыты росой и не успели еще загрязниться дневной пылью. Подготовка к виноделию плодов и ягод состоит в их мытье (если они загрязнены или запылены) и в их очистке. При мытье проводится обмывание плодов и ягод в чистой холодной или теплой воде путем погружения в нее или споласкиванием ею. Не следует плоды и ягоды мыть очень долго. Также не следует их долго держать в воде, так как при этом они потеряют много ценных ароматических веществ, а также сахаров, которые перейдут в воду. Вымытые плоды и ягоды следует перерабатывать как можно быстрее, иначе они легко загнивают, особенно это относится к ягодам.

Очистка плодов и ягод производится для удаления сора, веточек, листочков и т.д., а также загнивших, недозрелых и перезрелых плодов и ягод. Иногда необходимо удалять также зерна и косточки у тех плодов и ягод, у которых они крупные. К таким относятся вишни, сливы, абрикосы и т.п. Из подготовленных плодов и ягод добывают сок.

Сок получают путем раздавливания, толчения и растирания фруктов и ягод с последующим их отжимом. Для этого можно воспользоваться обычными домашними соковыжималкой или мясорубкой, но гораздо лучше использовать специальный пресс, предназначенный для дробления и прессования ягод.

В полученный сок необходимо добавить недостающие компоненты: питательные смеси для дрожжей, танин (танины — дубильные вещества, придающие вину терпкость и предохраняющие его от прокисания), кислоты, сахар, винные дрожжи. Здесь были приведены все компоненты. Не всегда требуется вносить их все полностью — достаточно добавить недостающие. Обычно плодовые и ягодные соки содержат избыточное количество кислоты и недостаточное количество сахаров и танинов. Белковых веществ, необходимых для питания дрожжей, в соке плодов содержится сравительно мало, а в соке ягод вполне достаточно. Чтобы при приготовлении сусла ориентироваться, какие компоненты необходимо добавить в сок, надо знать его химический состав. В домашнем любительском виноделии для этого можно пользоваться таблицей 1.

Состав сока надо знать для того, чтобы приготовить вино хорошего качества и желаемой крепости. Типичный состав вин приведен в таблице 2, на него и следует ориентироваться. Действительно, если кислоты содержится в вине недостаточно, то оно будет пресное и невкусное; а если кислоты будет в избытке, то вино будет слишком кислое, к тому же избыток кислоты вреден. Однако, кислотность вина может казаться на вкус больше или меньше в зависимости от того, больше или меньше вино содержит сахара и спирта. Многолетней практикой виноделия установлены оптимальные показатели состава вина, которые указаны в таблице 2.

В таблице 2 показатель стабильности вина характеризует способность вина сохраняться длительное время. Не каждое вино стабильно. Одно может сохраняться долго — несколько лет, другое портится (прокисает) быстро, всего за несколько часов. Под порчей вина понимают окислительные процессы в вине, когда его вкус сильно и необратимо меняется в худшую сторону. Обычно это связано с прокисанием вина. Способность сохранения вина зависит от условий его хранения и состава вина — спирта, сахара и дубильной кислоты — чем их больше в вине, тем оно лучше сохраняется. Считается, что вино с содеpжанием 13,5 % спирта может сохраняться долго. Установлено, что каждый процент спирта способствует сохранению вина так же, как и 6 % сахара. Помножив на 6 процент спирта в вине и прибавив к полученному числу процент сахара, получим цифру, которая будет характеризовать стабильность вина, т.е. его способность сохраняться. Так был введен условный показатель стабильности (иногда его называют показатель прочности) вина. Стабильные (прочные) вина имеют показатель стабильности 70-80, очень прочные 80-120 и более.

Только состав винограда соответствует нормам вина в таблице 2, поэтому он в большей степени подходит для приготовления вин и готовить вино можно прямо из его сока. Большинство других плодов и ягод содержит больше, чем нужно кислоты, и меньше, чем желательно, сахара, а потому и вино из чистого фруктового сока получается слишком кислое, с малым содержанием спирта. Поэтому соки почти всех плодов и ягод всегда приходится исправлять и улучшать, сдабривать теми или иными компонентами.

При приготовлении сусла из сока любых фруктов и ягод следует исправить кислотность сока в соответствии с типом приготовляемого вина. Для исправление кислотности сока можно: 1) разбавить сок чистой водой (уменьшить кислотность); 2) произвести смешивание разных соков; 3) добавить в сок винную кислоту (повысить кислотность).

Разбавление сока чистой водой. Этот способ уменьшения кислотности наиболее простой. Достаточно знать кислотность сока и добавить к нему соответствующее количество воды, количество которой вычисляется арифметически. Для винодела этот способ выгоден еще и тем, что добавление воды увеличивает количество вина, получаемого из данного сорта фруктов. Но этот способ имеет существенный недостаток — от сильного разбавления сока водой он разжижается, в нем становится недостаточно питательных веществ для дрожжей, поэтому вино часто получается водянистое, не экстрактивное, да и сусло может плохо бродить. При этом способе в сусло обязательно надо добавить питательные вещества для дрожжей, желательно также добавление компонентов, повышающих экстрактивность сусла.

Для разбавления сока воду надо брать чистую, без запаха, мягкую (не известковую или железистую). Воду можно брать как сырую, так и кипяченую, все зависит от условий виноделия. Если есть источник чистой воды (родник, скважина и т.п.), то воду можно брать не кипяченую (сыpую). Но надо быть осторожными, в сырой воде может находиться много вредных бактерий как для человека, так и для приготовления вина. Поэтому лучше воду прокипятить, особенно если вино готовится в городских условиях. Перед кипячением воду следует профильтровать чеpез бытовой фильтp, после чего дать ей отстояться 1-2 дня.

Смешивание соков. Этот способ пpиготовления сусла еще называют купажиpованием, а смесь соков — купажем. Для выpавнивания составов соков и коppектиpовки кислотности это наилучший способ, он состоит в смешивании двух или нескольких соков, имеющих разные показатели кислотности. Обычно кислый сок смешивают в нужной пропорции с малокислым соком. В pезультате вино получается хорошего качества, густое, экстрактивное и ароматное. Но этот способ тpебует опpеделенных навыков и не всегда возможен, так как часто плоды и ягоды поспевают в разное, поэтому нужных соков может не оказаться в наличии.

В случае, когда сок малокислый, т.е. содеpжит мало кислот (напpимеp, сок бояpышника), то приходится повышать кислотность исходного сока. Это делается простой прибавкой необходимого количества винной кислоты. Лучше прибавлять не только винную кислоту, но и питательные вещества.

После исправления кислотности сока надо подкорректировать сахаристость сусла, особенно если сок был разбавлен водой. Чтобы увеличить сахаристость сусла, к нему добавляют обычный сахар в нужной пропорции. Для определения количества добавляемого сахара нужно знать сахаристость сока. Эту величину определяют по таблице 1 или специальным прибором — гидрометром, что гораздо точнее. При растворении сахара в соке следует учитывать то, что 1) из каждого 1 г сахара получается 0,5 г или 0,65 кубических см спирта; 2) каждый растворенный в соке килограмм сахара увеличивает его объем на 0,6 литра; 3) большая сахаристость сусла препятствует развитию дрожжей и брожению сусла, поэтому сахаристость сусла не должна превышать 20%. Если готовится крепкое вино, c содеpжанием спиpта более 12%, то нужно использовать Туpбо дpожжи. Десертные или ликерные вина нужным количеством сахара окончательно подслащивают после полного окончания брожения вина.

Для улучшения качества приготовляемого вина желательно добавлять в сусло питательную соль для работы винных дрожжей, а также танин. В особенности эти прибавки необходимы для вин из ягод, бедных белковыми веществами (черника, клюква, брусника), а также во всех случаях сильного разбавления сока водой. Для приготовления качественного вина, «Доктор Градус» предлагает целый ряд различных ингредиентов, используемых при приготовлении сусла и улучшающие его качество. Это питательная соль, танин, винная кислота, гуммиарабик и привэкстракт.

Питательная соль

Питательная соль представляют собой специальную смесь минеральных солей и витаминов, являющуюся источником питания для винных дрожжей. В состав входят: аминокислоты, …

Винометр

Винометр – это ареометр со шкалой Balling’a способный:

  • * Точно определить в вине.
  • * Помочь при планировании следующих доз сахара.
  • * Помочь при определении времени окончания брожения.
  • * Определить в вине.

Один градус Balling’a (1°Blg) примерно соответствует 10 гр сахара в 1 литр сока. Использование приспособления является простым и не составляет проблем.

1. Определение содержания сахара

Для получения крепкого вина необходимо добавить соответствующее количество сахара. Соки плодов из нашей климатической зоны содержат недостаточно сахара, чтобы получить крепкое, выдержанное вино. Ситуацию ухудшает высокая кислотность* соков, поэтому их необходимо разбавлять.

При подсчетах количества сахара, которое необходимо добавлять для получения вина с определенной крепостью, помните

— из 1 кг сахара получается 470гр алкоголя,

— изначальное содержание сахара в смеси не может быть ниже 22°Blg.

Из сока, в котором содержание сахара, составляет 22°Blg можно получить вино, крепостью 11% (22*0,47=10,34%). Поэтому если хотим получить вино, содержащее более 11% алкоголя, тогда содержание сахара в соке должно быть более 22 гр. в литре (22°Blg), и это дополнительное количество сахара следует добавить в пропорциях, например, на 7 или 12 дней брожения.

Проведение замеров:

Пробу сока вливают в мерную пробирку на 2/3 ее объем. Жидкость не должна содержать твердых частиц и пузырьков. В жидкость аккуратно погружаем сахарометр. Измеритель должен плавать в жидкости, не касаясь дна сосуда. Глядя на поверхность жидкости, фиксируем показания шкалы сахарометра.

Предположим, что показания составляют 14°Blg. Из сока с таким содержанием сахара получится вино, крепостью 7%. Поэтому, чтобы получить 16% вино, содержание сахара должно составлять ~310гр на литр (31°Blg). Требуется добавить следующее количество сахара: 310гр – 140гр = 170гр, их делим на три пропорции: первая – перед брожением (70гр / на литр), вторая – на 7-ой и 12-ый день брожения (50гр / на литр).

Для облегчения, полоса рекомендованного содержания сахара обозначена розовым цветом. Сразу после следующего добавления сахара во время брожения, показания винометра не должны превышать 16°Blg (желтая полоса). В конечной фазе брожения показания измерителя для выдержанных и полусладких вин, должна быть в пределах зеленой полосы.

2. Подсчет содержания алкоголя в вине

Непосредственное измерение содержания алкоголя в вине, при помощи алкомерта не возможно. Погрешности в показаниях может внести сахар, который содержится в вине. Однако содержание алкоголя можно легко подсчитать, используя данные из Таблицы №1. Для этого потребуются результаты измерения содержания сахара:

  • * Перед брожением,
  • * Непосредственно перед и после добавления дополнительных доз сахара,
  • * После окончания брожения.

Пример подсчета содержания алкоголя в вине представлен в Таблице №2.

Показания

Сахар (°Blg)

Планируемая

Крепость вина

(по данным из

Таблицы №1)

Перед брожением

10,4%

Непосредственно

перед добавлением

следующей порции

сахара

2,5%

Сразу после

добавления

следующей порции

сахара (9°Blg 90гр/л)

7,3%

После брожения

0,0%

Домашние вина, которые приготовили любители этого напитка в конце жаркого лета своими руками из винограда и вложили всю душу в процесс, наполнены ароматом лета, теплом рук винодела, хранят большое количество полезных веществ и витаминов.

Современные технологии приготовления домашних сокосодержащих алкогольных напитков состоят из 4 стандартных этапов: сбора и подготовки винограда (или других ягод и фруктов), измельчения руками, прессом или ногами сырья, брожения и осветления.

Процесс брожения в приготовлении любых вин (сладкого, полусладкого, сухого) состоит из 2 этапов:

  • брожения мезги;
  • добавления сахара и дальнейшего брожения.

Иногда случается так, что винодел добавил слишком много сахара и получил очень сладкую жидкость, в результате чего получился не приятный на вкус напиток, радующий глаз и сердце, а приторная масса, оставляющая першение в горле от своей сладости. Как быть в такой ситуации? Есть ли возможность исправить ошибку, добавив воды и сделав напиток более приятным на вкус? Ситуация вполне поправима.

Как исправить ошибку

Перед тем, как начать действовать, необходимо разобраться в причине, почему перебродивший виноградный сок стал слишком сладким. Обычно виновниками случившегося выступают 2 случая:

  1. Сам винодел переусердствовал, добавляя сахар.
  2. Виноград имеет повышенную сладость, в то время как сахар добавлен согласно рецептуре.

Основной способ исправления ошибки ? разбавление водой. Делать это можно только, если напиток уже перебродил.

Правила разбавления вина водой

Современное виноделие рассматривает несколько поводов разбавления водой: для религиозных таинств, снижения крепости и сладости, в медицинских целях, утоления жажды.

  1. Для утоления жажды жидкость разбавляют водой в соотношении 1 к 3 или даже к 4. Тогда из сладкого делают полусладкое.
  2. Для религиозных целей красное сладкое десертное вино (Кагор) применяют в таких обрядах как причастие, венчание, исповедание. В таких случаях напиток разводят водой в соотношении 1 к 3 и через 15 минут смотрят, что из этого получилось. Если жидкость помутнела или прибрела неприятный запах, то она не пригодна для проведения ритуалов.
  3. В медицинских целях виноградный алкогольный напиток применяют для лечения простудных заболеваний. Для этого напиток разводится водой в пропорциях 1 л на 200 грамм воды, в жидкость добавляют различные лечебные травы, мед, корицу, гвоздику и нагревают на медленном огне в течение полутора минут.
  4. Для снижения крепости и сладости сладкие вина разбавляются водой, количество которой зависит от того, какой напиток по сладости желает получить винодел: полусладким или кисловатым. Для того чтобы сделать напиток менее сладким, постепенно добавляют кипяченную (остуженную или горячую) или дистиллированную воду, постоянно помешивая жидкость и пробуя на вкус.

Советы по разбавлению вина водой:

  • в красное вино льют горячую воду, а в белое ? холодную;
  • вода наливается в вино, но никак не наоборот;
  • крепленое вино не разбавляют, если это сделать, то вкус напитка будет полностью потерян. Все остальные вина (сухое, полусухое, сладкое, полусладкое) успешно разводят.
  • напиток можно разбавлять не только простой водой, но и минеральной, тогда получается легкий игристый напиток, в таком случае минеральной воды расходуется больше, чем самого вина.

Способы приготовления полусладких и сладких вин

Для того чтобы сделать сладкие и полусладкие красные вина, используются перезрелые плоды винограда сладких сортов, накапливающих сахар от 23 % и выше. Все гнилые и сухие ягоды удаляются. Немытый виноград давится и оставляется на время, пока мезга не побелеет и не всплывет на поверхность. После этого этапа мезгу отжимают и выбрасывают, а оставшийся, продолжающий бродить, виноградный сок процеживают от виноградных косточек и кожуры, мусора и частиц земли. Затем добавляется сахар, расчет которого зависит от того, какой напиток должен быть получен ? сладкий или полусладкий. Сахар добавляется чаще всего путем приготовления сиропа. Чтобы сделать полусладкое, идет следующий расход сиропа: на 1 л сока 700 мл сахарной воды. Если целью становится получить сладкое, то на 1 л виноградного сока идет от 800 мл и более сиропа, количество зависит от желания делающего вино.

Важно: чем больше сахара, тем крепче и, соответственно, слаще будет напиток!

Далее продолжающую бродить жидкость изолируют от поступления в нее воздуха, то есть горлышко банки или бутылки закрывают резиновой перчаткой, и оставляют, пока брожение не прекратится полностью. Затем вино осветляют, процеживают, разливают по бутылкам и оставляют храниться.

Таким образом, если вино получилось слишком сладким ? это не повод выливать его. Ситуацию можно исправить, разбавив вино водой так, чтобы его вкус стал легким и приятным, а присутствие винного спирта не ощущалось.

Градус вино

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *